- Нам понадобится:
- сельдь с/м 10 кг!
- соль крупная 1450 г
- сахар 35 г
- перец душистый 10 г
- перец черный 5 г
- перец красный 5 г
- корица 2 г
- гвоздика 1 г
- кориандр 30 г
- лавровый лист 1 г
- тмин 3 г
- анис 8 г
- горчичное семя 1 г
Поэтому будем готовить, что продают - норвежскую свежемороженую.
Пошаговое описание рецепта
1. Берем селедку с/м (у меня 1 кг) и размораживаем в холодильнике не до конца, т. к. подмороженную рыбу чистить удобнее.
Отрезаем голову, хвост, плавники, удаляем внутренности.
В принципе, можно рыбу и не чистить, а солить целую.
Вымыть сельдь, обсушить бумажным полотенцем.
2. Далее, пользуясь электронными весами, смешиваем специи. Т. к. количество специй на 1 кг взвесить невозможно, удобнее их смешать на 10 кг и излишки оставить для следующих засолов. Кроме лаврового листа.
3. В отдельной емкости смешиваем соль и сахар из расчета на 1 кг рыбы. Т. е. 145 г и 3,5 г соответственно. Затем в эту смесь добавляем 2 ст. л. полученной смеси специй.
4. Каждую тушку хорошо пересыпаем смесью специй, сахара и соли. Внутрь вкладываем 1 маленький листик лаврушки.
5. Плотно укладываем рыбины в полиэтиленовый мешок, в емкость под гнет.
Убираем в холодильник на нижнюю полку на 72 часа. Ежедневно переворачиваем сверток с рыбой.
72 часа - это на всякий случай, все-таки мороженая рыба неизвестно, где и как хранилась, к тому же солим без уксуса.
В принципе, селедка будет готова уже через 48 часов, особенно если она не сильно крупная. Мы ели через 48 часов.
Вот так я еще не солила. Интересный засол. Я только сёмушку так солю. Без специй только. Соль, сахар и все. Иногда добавляю укроп. Очень хотелось бы узнать , как на вкус, сильно соленая, пряная , а самое главное, вкусная ли? Вы давно так солите? А солили в рассоле? Скоро праздник, надо поторопиться с заготовочками. Спасибо большое!
Получается вкусная сельдь пряного посола. В меру соленая, в меру пряная. На мой вкус можно добавить больше специй, чтобы она была совсем пряная.
Солила не в рассоле, а просто пересыпала солью со специями и под гнет. Соль вытягивает воду из рыбы и образуется немного рассольчика, в котором она и просаливается.
Если оставить рыбу солиться дольше 72 часов, то она становится суховата и солоновата. Не передерживайте, почистите и в баночку с растительным маслом. Хотя, возможно, это потому, что соль у меня была мелковата.
Солите, не пожалеете. Приятного аппетита!
Мне кажется , что в рецепте ошибка. Не может быть, чтобы на 145 грам соли шло 3.5 гр сахара. Скорее 35 ,гр сахара на 1 кг рыбы, а на 10 кг - 350 гр .Т.е по итогу получается, что на 10 кг сельди нужео 1450 гр соли и 350 гр сахара.
Пересмотрела рецепт там написано на 100 кг сельди 350 г сахара, т. е. на 1 кг 3,5 г. Я так и готовила, сахара хватило.
Ориентировочный расход соли 25-40 % массы засаливаемой замороженной рыбы, т. е. на 1 кг 250 - 400 г соли. Но, это очень много, и я брала количество соли не для сельди, а для мелкой рыбы (иваси, тюлька, килька). И даже при таком расходе соли, рыба получается достаточно соленая, особенно через 72 часа.
Если Вас смущает этот рецепт, то на 1 л воды положите 3 ст. л. соли без горки и 1 ст. л. сахара с горкой.
Смешайте все специи на 10 кг, что указаны выше в рецепте (без соли и сахара), добавьте в рассол 2 ст. л. с горой, полученной смеси.
Покипятите рассол со специями минут 5, дайте остыть до комнатной температуры.
Залейте некрупную потрошеную, б/г селедку или сардину иваси, чтобы вся рыба была в рассоле.
В холодильник крупную селедку на 3 суток, иваси на 2. Приятного аппетита.