- Нам понадобится:
- 1 кг свиной грудинки (свежий сырой бекон, без кожи)
- 1 кг свинины (напр. лопатка)
- 50 г крупной морской соли (20-25 г на кг мяса)
- 4 лавровых листа
- 2 ч.л. черного или цветного перца
- 4 зернышка душистого горошка
- 2 ч.л. слегка измельченных ягод можжевельника
- 4 веточки тимьяна и майорана (можно заменить сушеным)
- 4 зубчика измелченного чеснока
- 4 шт. лука-шалот, мелко нарезанного
- 250 мл белого сухого вина
- 125 мл воды
- 100 г свиного растопленного сала
1. Нарежьте мясо кубиками 3-4 см. Смешайте все ингредиенты, кроме последних трех (сало,вино, вода)). Переложите в жаропрочную посуду и промаринуйте мясо в течение приблизительно 4-5 часов.
2. Вылейте в мясо вино и воду, добавить сало и вставьте в духовку, предварительно нагретую до 80 ° С на 12 часов (да-да, именно на 12 !). За полчаса до истечения этого времени увеличить температуру до 180 ° С.
Достаньте мясо из духовки. Процедите через дуршлаг. Отцеженный соус оставляем!
3. Теперь, несколько утомительное занятие. Если вы хотите иметь именно деревенский вариант rillettes с довольно крупными кусочками мяса, возьмите две вилки и разделите каждый кусочек мяса на ниточки. На мой взгляд все-таки удобнее и быстрее это сделать пальцами. Кстати,во время такой операции мы дополнительно очищаем наше мясо от жилок и пр., удаляем зернышки перца, можжевельника и других приправ.
4. Если вы хотите, чтобы ваша намазка была более похожа на паштет - прокрутите отцеженное мясо через мясорубку или измельчите в блендере.
Переложите мясо в предварительно ошпаренные кипятком банки, хорошенько утрамбуйте (оставьте в банке 2-3 см свободного места) и залейте отцеженным жирным соусом. Поставьте в холодильник. После охлаждения сверху образуется слой жира.
