Очень важный этап в производстве кофе — это обжаривание зерен. Благодаря этому процессу открывается вкус зерна и весь букет аромата.
Дорогие сорта кофе обжариваются по-прежнему вручную, так как это не технология, а скорее искусство, и многое зависит от мастерства и опыта обжарщика.
Если кофейные зерна плохо обжарены, то вкус у напитка будет испорчен. Обжаренные правильно зерна имеют яркий блеск и на вид одинаковы. Если зёрна тусклые, то это значит, что они или пересушены, или нарушили технологию обжаривания.
Виды обжаривания
Существуют несколько степеней обжаривания, и каждая из них придаёт свой вкусовой оттенок одному и тому же сорту.
Легкое обжаривание применяют только для нежного высокого качества сорта арабики, выращенного в высокогорьях. Этот способ обжарки называют еще новоанглийским или полугородским. В Америке кофе легкой обжарки называют коричным, потому, что цвет обжаренных зерен похож на цвет коры пряного растения. У кофе, сваренного из зерен легкой степени обжарки, кисловатый, немного водянистый вкус.
Скандинавское обжаривание — еще один вид легкого обжаривания. При таком способе зерна обжариваются при 220-230 ºC, приобретая светло-коричневый цвет, а кофейный аромат и масла не выходят наружу, а остаются, сконцентрированы внутри зерна. Кофе скандинавского способа обжарки используют при приготовлении напитка в френч-прессах и кофеварках капельного типа.
Среднее обжаривание — это американский метод обжаривания. При среднем обжаривании кофейные зерна жарят долго и интенсивно, но не допускают выделения маслянистых веществ на их поверхности. В результате такой обжарки зерна получаются темного цвета, а готовый напиток имеет роскошный аромат с горьковатым привкусом.
Венское обжаривание — имеет более темный цвет в сравнении со скандинавским. Наиболее популярно такое обжаривание в Центральной Европе. Его называют еще светлым французским, деловым или городским. При венском способе обжаривания на поверхности кофейных зерен проступают масла и темно-коричневые пятна, а напиток из них — достаточно ароматный. Такой вид обжаривания очень подходит для кофеварок капельного типа и френч-пресс.
Французское обжаривание — обжаривание сильной степени, при котором зерна получаются темно-коричневого цвета и блестят от выделяющихся масел. Кофейный напиток из таких зерен получается с горчинкой и лёгким привкусом дыма костра. Из кофе французского обжаривания можно готовить эспрессо. Чаще же его применяют для кофеварок френч-пресс.
Континентальный способ — его больше знают под названиями сильное или двойное обжаривание. Этот способ придает зернам цвет горького шоколада.
Итальянское обжаривание — производят при высокой температуре, которая позволяет максимально раскрыть вкус кофейного зерна. В результате кофейные зерна приобретают почти черный цвет и очень маслянистыми. Кофе итальянского способа обжаривания подходят только для приготовления в кофеварках мока или эспрессо. Интересно, но в Италии кофе обжаривают до более светлого оттенка, чем, например, в Америке.