Жаркое в казане

Подарили мне книжку. Жена подарила. «Мужская кулинария». Макаревич написал.

Андрей. Да-да, тот самый легендарный Макароныч. Если два слова – хорошая книга.

Не сколько, и не столько о кулинарии, сколько об идеологии Еды. Именно так … с

большой буквы.

Вычитал я там рецептик. Я приведу начало этого рассказа, что на странице 124.

Рассказ так и называется. «Ушное».

Итак:

«… А вот вариация на тему старинного русского блюда – теперь оно называется

«жаркое», а раньше называлось «ушное» … у нас «ушное» ассоциируется с ухой,

а значит с рыбой, но блюдо это мясное. … Готовилось оно, конечно, в чугунке в

русской печи, но казанчик с крышкой подходит для этого идеально. Нет казанчика?

Возьмите утятницу….»

Вообщем, кому интересно, тот купит книжку и почитает. Удовольствие гарантирую.

Нарежем молоденькую телятинку на рёбрышках.

Лук. Лучше взять белый узбекский, но у меня не оказалось под рукой. Взял обычный.

Кольцами и полукольцами, толщиной в два-три миллиметра.

Морковка.

Зелень. Петрушка, киндза, базилик, укроп … этот список корректируйте сами –

в зависимости от вкусов и пристрастий.

Специи … тут опять же спектр широк. Я взял смесь перцев, перец красный неострый,

чуток острого молотого, зиру, кориандр, гранат сухой молотый, шафран … и соль

конечно.

Красного перца болгарского, и картошку. В оригинальном рецепте брюква. Но не

попалась, а репой заменять не рискнул. Хотя, уверен – хуже бы не сделал.

Всё подготовив, принялся за казан. Открываю крышку и вспоминаю, что с

прошлого раза забыл его помыть. Так он и простоял сиротинушкой два месяца

почти. Пост же был …

Но это не вопрос. Казан вам не кастрюля. Драть песочить не нужно. Ставим

казан на огонь, немного разогреваем и наливаем воды.

Доводим её почти до кипения, шумовочкой охаживая, поскрёбывая стенки …

потом воду сливаем и тряпочкой чистенькой протираем. Вот и всё. И снова

он блестит, из пор своих жирком сочится да напоминает всё то, что было в

нём приготовлено, все праздники и встречи дружеские готов снова в

сегодняшнюю еду добавить 

Начинаем готовить.

Наливаем в казан граммов около двухсот масла растительного.

И раскаляем его

Бросьте туда луковку …

Когда дойдёт она вот до такого состояния, выкиньте её.

А в раскалённое масло закладываем мясо.

И жарим, поддерживая сильный огонь, до образования корочки

румяной – поджаристой. Именно ЖАРИМ …, а не … Здесь добавим

зиру и перчику.

И как только…, то выкладываем мясо из казана. Пусть пока полежит и

подразнится.

А в казан, закладываем лук.

И жарим его до появления первых признаков золотистости.

А потом выкладываем сверху зелень, порубленную крупно и морковку.

Поддерживая сильный огонь …

И постоянно перемешивая, чтобы не подгорело томим ….

Потом нальём водички. Лучше горячей и кипяченной. Специи все

остальные высыпаем в казан. Солим. Немного солим и пробуем,

потом опять солим. Надо, чтобы, практически зирвак, наш получился

чуть-чуть присолённым.

И даем опять постоять. Побулькать.

Пока морковка не станет ПОЧТИ!!! Готовой. Т.е. и притомлённая она

должна стать, но с твердинкой.

И как только …, то возвращаем мясо в казан.

Тут стоит чесночок добавить. Количество по вкусу.

Перемешивая, опять даём побулькать, потомиться.

Опять пробуем морковку. Помягчела? Прекрасно. Выкладываем

сверху болгарский перец. Резать его покрупнее.

Почему? Будет готово – поймёте.

И опять же на не слабом огне даём немного потомиться, минуток пять

не перемешивая.

А потом, уже снова перемешав, выкладываем сверху картошку.

Опять-таки … не режьте мелко.

Потомите немного и перемешиваем. Но аккуратно.

Добавляем немного воды. Чтобы картошку прикрыть.

И потомив немного, перемешав. Закрываем казан крышкой.

Огонь убавить до «ниже среднего. Периодически, раз в минут, пять,

не чаще, открывать крышку и … что называется ворошить.

Аккуратно. Стараться не переминать внутренности ушного. Не ломать.

И как только картошка приготовилась, что называется, к использованию

по прямому назначению …. то можете смело перекладывать из казана в …

и, не забывая о рюмочке … вообщем – кушайте на здоровье!!!

И крайнее замечание. Чем больше вы добавите воды на финише,

тем более похожим на суп получится Ушное. Так что на любителя.

Также можно добавить … например, грибов … или маслинок …

вообщем импровизируйте. Не стесняйтесь.