МарципанПрежде чем любители кофе смогут насладиться ароматом кофе, необходимо плоды кофе сначала собрать, потом обработать, а затем полученные зерна — обжарить.
Когда собирают плоды для дорогих сортов кофе, то кофейные деревья просто трясут, и на землю падают исключительно созревшие плоды. Собирая недорогие сорта кофе,их срывают и созревшие, и не очень плоды.
Обработка
После этого проходит обработка, в результате которой зерна отделяют от оболочки. Существует два способа обработки плодов: сухой и влажный. На выбор влияет доступность воды, условия созревания урожая, времени созревания урожая и погоды, а также есть ли в наличии оборудование для шелушения и сушки.
При сухой обработке кофейные плоды рассыпают ровным слоем на, специально предназначенных для этого, площадках.
Сушка
Плоды сушатся на солнце, примерно, пять недель. Срок сушки зависит от толщины слоя кофейных плодов, среднедневной температуры и количества солнечных дней.
В процессе сушки плоды необходимо ворошить. Сушка закончилась, и кофейные плоды засыпают в мешки и еще выдерживают несколько недель, чтобы плоды потеряли еще часть влаги. Затем кофейные плоды подвергают шелушению, отделяя оболочку от зеленого зерна.
Влажная обработка считается более сложной и её применяют на больших плантациях. После влажной обработки кофейные зерна получаются лучшего качества. Собранные плоды подвергаются предварительной очистке, отделяют попавшие вместе с зерном листики, веточки прочие посторонние предметы.
Промывка
Потом кофейные плоды быстро моют, в специальном аппарате очищают от мякоти. После этого наступает ферментация, она позволяет избавиться даже от самых маленьких остатков мякоти, пленок, волокон и оболочек кожицы. Этот процесс не должен занимать больше 36 часов, иначе вкусовые качества кофе очень снизятся.
Ферментация зерна закончилась, в холодной воде их прополаскивают, высыпают на сита, чтоб стекла вода, а затем рассыпают на стеллажах из металлической сетки для дальнейшей просушки.
Сушатся кофейные зерна под палящими солнечными лучами на открытом воздухе. Для равномерного высыхания зерна, их периодически ворошат. Это уже заключительный этап и длится он приблизительно две недели.
Остаточная влажность в кофейных зернах должна быть11-12 %. Пересушенные кофейные зёрна отрицательно влияют на качество кофе. К примеру, арабика, с влажностью до 10%, теряет характерный свой голубовато-зеленый цвет, приобретает вкус, несвойственный ей и становится хрупкой. Если же зёрна недосушены, то в них начинают развиваться бактерии и грибки.
В большинстве случаев, в основном, влажной обработке подвергается арабика. Робуста практически всегда проходит сухую обработку.
Для более красивого внешнего вида, практикуют полировку кофейного зерна в специальных барабанах. Иногда в барабан вместе с кофе помещают и опилки. В результате совместной обработки зёрна выглаживаются, но мелкие частицы опилок остаются на них в виде белого налета, что считается признаком высокого сорта кофе.
Во многих странах есть должность инспектора по качеству кофейного зерна. В обязанность этих специалистов входит контроль на однородность всех поступающих партий кофейных зерен.
После окончания сушки кофейные зерна готовы поступать в продажу.
