МарципанБольшинство блюд были бы совершенно невкусными и пресными, если б не разнообразные соусы. Существует большое количество видов соусов, их так много, как всех блюд на Земле. Соус, это не просто добавка к блюду – это вкус, аромат и вид. В каждой кухне мира есть свои соусы, свойственны только им.
Соусы делят на несколько групп:
- Мясные соусы
- Мучные проваренные
- Сложные мучные - лигированные
- Восточные кисломолочные
- Сладкие соусы
- Мучные соусы
- Настоящие, или благородные
- Закавказские фруктово-ореховые
Большинство знаменитых соусов были созданы еще в XVII - XIX веках. Интересно, что авторами многих соусов были представители знати. Так изобретение соуса бешамель приписывают Луи де Бешамелю, сыну известного французского дипломата.
А луковый соус, говорят был изобретен женой французского полководца Шарля де Рогана, принца де Субиз, принцессой де Субиз , но есть версия, что соус изобрёлна сам маршал.
А вот знаменитый майонез абсолютно точно связан с именем полководца герцога Луи Крильонского.
В 1782 году он, завоевавши у англичан столицу город Маон, устроили пир, где и был впервые подано кушанье под соусом, приготовленным из - оливкового масла, яиц и лимонного сока. Этот соус назвали маонским, по-французски "майонез".
Количества соусов со временем росло, росло и их значение в приготовлении блюд, и в итоге понятия "французская кухня" и "соус" оказались крепко связанными.
Изобретались новые соусы, и по традиции они назывались или именами авторов, или именами известных людей. Многие названия соусов связаны с какой либо страной или народом.
Так во французской кухне появились соусы польский, голландский, английский, португальский, баварский, итальянский, а также русский и татарский. Но, ни один из этих соусов, ни относится к национальным кухням этих народов. Просто французы так представляют себе вкусы других народах.
Так татарский соус назвали так только потому, что в него входят соленые огурцы и каперсы, а французы считали, что татары ими питаются.
В русский соус входит немного икры, а остальные 90% бульон из омаров и майонез. Такая же история с названными по имени городов, - римский, женевский, венецианский, бристольский и др.
Когда географические названия были практически исчерпаны, соусам начали давать названия уважаемых профессий, - "мушкетер", "финансист", "дипломат". Потом в ход пошли профессии, имеющие вкус "солености", - "матрос", "субретка", "мельничиха".
Назвали соусы и в честь дорогих тканей, - "шелковый","бархатный", "муслиновый", подчеркивая этим названием нежную консистенцию соуса.
Но всё же некоторые соусы были названы в соответствии с наличием в нем ингредиентов или по одному из составляющих компонентов. Это такие соусы как перечный, горчичный, померанцевый, шоколадный, хреновый, апельсиновый и т. д.
На сегодня во французской кухне существует более трех тысяч соусов, без большинства из них, французы, не могут обходиться, потому что они придают французской кулинарии неповторимый характер и колорит.
Большинство французских соусов давно получили статус интернациональных. Из-за этого у французов немного высокомерное отношение к кулинарным обычаям других народов. Вольтер как то язвительно заметил, что у англичан существуют 24 религиозные секты, и только один соус. Этим высказыванием он подчеркнул примитивность и ограниченность английской кухни.
Судить об уровне развития кулинарного искусства народа по количеству соусов , конечно, не правильно, ибо настоящим критериями развитости кухни является разнообразие применяемых ею приемов обработки и сдабривания продуктов, а соусы - это один из приемов. Но умение пригот овить и применить соус, существенно обогатит кухню в целом.
