Советы молодым хозяюшкам

На улице жара, подходить к плите неохота, а муж просит борща, да щей.

Вы работаете без выходных и «проходных», а готовить то нужно.

Предлагаю свой способ экономии времени и сил. Чтобы и у плиты долго не стоять, и чтобы муж остался доволен.

Такая схема у меня сложилась по двум причинам. Наш любимец – персиковый персик питается одним мясом. Причем это телятина на косточке. При разделке мяса, небольших косточек остается приличное количество, а суп я варю раз в 2 – 3 недели (ну не супоеды мы). К тому же, раньше я работала в сумасшедшем графике и на кулинарные марафоны меня как-то не тянуло.

На помощь мне пришли шеф-повар Илья Лазерсон с телеканала «Еда», Даша Черненко с сайта «Меню недели» и собственный жизненный опыт и жизненные же обстоятельства (которые, скорее, вынудили, чем помогли).

Итак, чтобы каждый раз не терять время на приготовление бульона для супа, я варю бульон раза 3 – 4 в год, желательно в холодное время. Да, затрачивается на это весь день. Но, время активной готовки составляет не более часа.

Мои принципы приготовления бульона

Оставшиеся при разделке мяса косточки, жилки и хрящики я складываю в полиэтиленовый мешок и убираю в первый ящик морозильной камеры. У меня там хранится замороженное мясо и птица.

Когда ящик «перестает закрываться», т. е. накапливается килограмма 3 – 4 костей. Я объявляю «День бульона».

Если Вам претит 3 месяца хранить кости в холодильнике или у Вас нет большой морозилки и котика-кормильца. То можно просто купить в магазине необходимое количество говяжьих костей, телячьих голеней или пару тройку свиных рулек без кожи.

1. Итак, замороженные кости достать из морозилки и отправить в контейнер на нижней полке холодильника минимум на сутки. (Обычно я это делала вечером перед работой. Утром уходила на сутки, а на следующее утро, придя с работы, начинала «День бульона».) 
   
   Размороженные кости освободить от пакетов, промыть под холодной водой. Если Вы купили крупные кости, то порубите их на более мелкие куски для лучшей экстракции ароматических веществ, кальция и желатины.
2. Сложить кости в 6 л кастрюлю, залить до краев холодной водой. Довести до кипения на сильном огне. Покипятить минуты 3.
3. Вылить воду в раковину. Промыть каждую косточку под проточной водой и сложить в чистую 8 л кастрюлю.
4. Залить холодной водой до 8 л, чтобы мясо скрывало под водой, на сильном огне довести до кипения. Пока вода закипает, промыть 6 л кастрюлю и раковину.
5. Тем временем вода закипела, снять пену. Кстати, очень удобно снимать пену обыкновенным ситечком размером с половник. Пену лучше снимать сразу, когда она появляется, не дожидаясь момента закипания.
6. Убавить газ на минимум, чтобы были редкие бульки, крышкой не накрывать. И можно идти заниматься любимым делом (спать).
7. Часа через 4 вернуться на кухню, посмотреть как там бульон. Немного посолить.
8. При необходимости помешать. Косточки с остатками мяса должны находиться в бульоне, иначе мясо засохнет. Оставить томиться еще часа 2 – 3.
9. С трех больших луковиц убрать загрязненную, некрасивую шелуху, не очищая разрезать пополам. Очистить три большие моркови, разрезать вдоль. Очистить четвертинку корня сельдерея (если есть).
10. Лук и морковь положить на сухую сковороду срезом вниз и подпечь до черноты.
11. Отправить в бульон подпеченные овощи, сельдерей, 4 листика лаврушки, смесь 5 перцев горошком.
12. Оставить томиться на плите еще час. Не варите овощи в бульоне дольше 1 часа, т.к. они начнут не отдавать, а собирать полезные вещества из бульона. Снять бульон с плиты.
13. Большим ситом выловить мясо, кости и овощи на противень. Дать им немного остыть.
14. Выбрать мясо из костей, складывая его в прямоугольные одноразовые контейнеры (у меня стеклянные салатники объемом 400 мл), заполняя их мясом наполовину.
15. Довести бульон до кипения, но не кипятить. И, процеживая через ситечко, залить мясо бульоном до краев контейнера. Это удобно делать с помощью обыкновенного половника.
16. Оставить контейнеры с бульоном остывать до комнатной температуры и отправить в холодильник. При минусовой температуре их можно накрыть крышкой и сразу отправить на балкон.

Когда бульон остынет до состояния желе, подписать контейнер, хорошо обернуть каждый полиэтиленовой пленкой и поставить в морозилку.

Если бульон в салатниках, то переложить заготовки бульона каждую в отдельный мешок. Сложить все вместе в еще один мешок, подписать дату заготовки и отправить в морозилку.

Таких заготовок у меня получается штук 10.

И вот, Вам вдруг захотелось борща на говяжьей косточке. Вы идете на кухню и следуете технологии.

Технология приготовления борща из одной замороженной заготовки бульона (выход 3,5 л)

Шаг 1. Готовим зажарку.

1. Вымыть и очистить лук, морковь, свеклу.
2. Лук мелко нашинковать, отправить на большую сковороду с 2 ст.л. растительного масла, включить средний огонь.
3. Натереть морковь на терке, помешать лук.
4. Когда лук стал прозрачным, сдвинуть его на край сковороды, добавить на освободившееся место 1 ст. л. растительного масла и отправить морковь на сковороду.
5. Натереть свеклу на крупной терке, не дотирая маленькие кусочки свеклы (выложить их отдельно на тарелочку). Таким образом, не нужно будет натирать пальцы и ногти в суп, и эти кусочки свеклы, в последствии, дадут нашему борщу замечательный цвет.
6. Перемешать лук с морковью, сдвинуть на край и на освободившееся место выложить свеклу. Прогреть, перемешать.
7. Освободить немного места на сковороде, долить капельку масла и выложить томатную пасту, прогреть помешивая. Перемешать всю зажарку.
8. Влить 1 – 2 ст. л. маринада, оставшегося от маринованных зеленых помидор, перемешать. Маринад можно заменить любой кислотой. (6% уксус, сок половинки лимона).
9. На этом этапе можно добавить нарезанный соломкой сладкий перец.
10. Накрыть крышкой и убавить огонь до минимума.

Шаг 2. Включить чайник.

1. В кастрюлю, в которой будете варить суп, выложить 1 заготовку замороженого бульона жиром вниз.
2. Накрыть крышкой, включить малый огонь.
3. Вымыть и нашинковать капусту.
4. Чайник закипел, залить заготовку бульона кипящей водой до 2,5 – 2,7 л и оставить закипать на среднем огне.
5. Почистить и некрупно порезать картофель.
6. Заготовка полностью разморозилась и бульон закипел.
7. Зачерпнуть пару половников бульона и отправить его в сковороду к зажарке. Чтобы она не высохла и не пригорела.
8. В кастрюлю с кипящим бульоном выложить капусту, картофель, смесь перцев горошком или других специй в ситечке, лавровый лист.
9. Довести до кипения варить минут 10 – 15 до готовности картофеля.
10. Отправить готовую зажарку в суп, добавить соль, оставшиеся хвостики свеклы, замороженные стебли укропа и петрушку, довести до кипения, накрыть крышкой, снять с огня.
11. Дать настояться час, полтора. Убрать лавровый лист, стебли укропа и ситечко со специями.
12. Подавать со сметаной и чесночными булочками.

ЗЫ: технология приготовления зеленых щей за 15 минут в п. 2., а пошаговые фото в опубликованных рецептах.

Приятного аппетита!

Спасибо всем, кто дочитал.