Уметь пожарить рыбу

Мне представляется вероятным на 100% ответ большинства любителей кулинарии на вопрос – умеете ли вы жарить рыбу? Он будет примерно такой – «Элементарно, Ватсон!» Между тем, далеко не все умеют это делать. Вернее, то, что стало для каждого из нас нормой при жарке рыбы, давно кажется единственно правильным. К слову, даже профессиональные повара, подготовка которых велась по науке, ошибаются в таком своём утверждении. Сказать по правде, я точно так же старался до панировки даже намочить поверхность тушек, чтобы мука «надёжно» обволокла их, да и масло не перекаливал. И когда клал тушку в масло, точно так же летели его брызги. Более того, старался не пожарить «на сухарь», а пропарить рыбу под крышкой сковороды. Кому-то такой вариант нравился, и когда мы отправлялись в поход, зачастую жарка рыбы возлагалась на меня независимо от того, был я дежурным или нет. Аналогично, если у моего друга есть нужда пожарить карасей до состояния сухаря, он предлагает это сделать мне. И только совсем недавно мне стали известны основы того, как и что нужно делать для достижения качественного результата.

Между тем, далеко не везде можно почерпнуть знания, что к чему. К примеру, в объёмной книге «Кулинария» 1955 года издания, доставшейся мне в наследство от мамы, как, впрочем, и в книге «Рыбные блюда» 1973 года издания, пришедшей в семью вместе с супругой, нет качественных определений того, как жарить рыбу – ни слова о понятиях «перекаленного масла», сухости продукта (рыбы) перед жаркой и самих целях, которые ставит перед собой повар.

Как правило, читая очередной рецепт о жарке рыбы, находишь примерно одно и то же – почистить, выпотрошить (удалить внутренности и жабры), помыть, порезать при необходимости, вытереть, панировать (в муке, в сухарях) и жарить. Более качественно процесс жарки описан в специальной литературе, в частности, в Кулинарном словаре Похлёбкина В.В. и других его книгах. Эти объяснения и стали для меня откровением.

«Приготовление рыбы имеет мало секретов. В основном рыбу надо защищать от потери своего сока, стараться, чтобы от кулинарной переработки она не получалась бы суховатой.
Вот почему все виды прочной, в том числе тестяной панировки (кляр) должны и могут применяться при приготовлении рыбных блюд, если надо получить жареную рыбу.

Жарение мелкой рыбы — карасей, небольших окуньков — также имеет свои особенности. Очень мелкую рыбешку можно только потрошить, отрезать головы, но, например, у карасиков даже оставлять чешую. И жарить их не на сковородке, а в духовке на противне или в жаропрочном лотке. Дело в том, что на сковороде жареную рыбу надо переворачивать, чтобы равномерно зажарить ее с обеих сторон. В духовке рыба сразу жарится и снизу и сверху, так что в переворачивании не нуждается. А это не только сокращает время приготовления, но и позволяет получить красивые блюда. Когда мелкую рыбешку переворачивают ножом на сковороде, она, как правило, лопается, ее внешний вид портится. При жарении в духовке превращения рыбной мелочи в «кашу» можно легко избежать.
Что касается жиров, то мелкая рыба вначале обжаривается в растительном масле, а затем тушится в сметане. В результате ее мелкие косточки при правильном обжаривании и тушении становятся мягкими и не чувствуются при еде. Это делает блюдо из мелкой рыбы, которую обычно избегают, не только вкусным, но удобным и приятным.

(«Моя кухня» В.В.Похлебкина)

«ПЕРЕКАЛИВАНИЕ МАСЛА Прием, применяемый обязательно во всякой профессиональной кухне и состоящий в том, что масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно перекаливается, то есть подогревается на сковороде или в жаровне, котле до появления белого, почти невидимого дымка и побеления.

Перекаленное масло не брызгается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет и не чадит. Обычно прием перекаливания не соблюдается непрофессиональными поварами, кухарками, домохозяйками, которые вначале кладут на сковороду то или иное пищевое сырье, а затем наливают масло и только тогда начинают подогревать посуду.

Перекаливание должно производиться в отсутствии на сковороде продукта в течение пяти—семи минут. Правильность перекаливания проверяется тем, что масло (сало), жир не кипит на сковороде, хотя огонь может быть очень сильным, а брошенная в перекаленное масло крупная соль — отскакивает с щелкающим звуком. Если же масло при перекаливании кипит, шипит, бурлит, то это означает, что посуда недостаточно хорошо вычищена или вытерта после чистки, не абсолютно насухо.

Сливочное и топленое масло перекаливанию не подлежат!»

(«Кулинарный словарь от А до Я» В.В. Похлебкина, 2002)

Удивили меня и пояснения о необходимости сухости продукта перед жаркой.

В.В.Похлёбкин в книге «Моя кухня» писал: «Как видим, при жарении огромное значение имеет сухость продукта, подвергаемого жарению. Обсушивание, ликвидация любых проявлений мокроты, влажности сырой пищи, прежде чем она очутится на сковородке, — чуть ли не главное условие жарения, наряду, конечно, с перекаливанием масла.

А как сушить «продукты»? Прежде всего, использовать чистое полотенце — тканевое, льняное или бумажное. Это дает очень хорошие результаты. Быстро и дешево. Второй распространенный способ: панировка, то есть обвалка в муке, поглощающей, впитывающей всю влагу. Не впитает за один раз, промокнет — надо повторить еще и еще, пока не станет сухим.

Но и тут есть своя тонкость. Не надо спешить, а дать время полежать и окончательно выяснить, когда, при скольких обвалках в муке мясо или рыба не промокают. А потом, когда все впитывание влаги завершится, сдуть, смахнуть всю излишнюю, так и не приставшую к поверхности мяса, рыбы или овощей, муку. И тогда блюдо выйдет красивым и не подгорит, а сковородка будет чистой, неиспорченной пригаром»

Что солить и как?

И ещё - 1. Что бы вы ни жарили — мясо, рыбу, овощи, грибы, — надо вначале умеренно посолить перекаленное масло (а не пищевое сырье!) и только в самом конце приготовления производить полное досаливание, корректировать соленость блюда в целом, путем его опробования.

2. Что бы вы ни жарили (кроме фруктов), всегда, непременно, независимо от рецепта следует жарить одновременно с основным пищевым материалом в той же посуде и лук. Если лук жарится быстрее, чем основное блюдо, нельзя допускать его пережаривания, надо вынимать коричневеющие, подгорающие части и добавлять свежий лук, и тогда в процессе жарения все блюдо будет пропитываться вкусом и запахом лука.

Как жарить?

Обжаривание ведется обязательно в хорошо перекаленном масле (любом!) и происходит довольно быстро — по 5 минут с каждой стороны. Как только рыба покроется золотистой корочкой (интенсивно желтой, но не коричневой), так ее следует переворачивать на другую сторону.

Представьте себе и сравните время жарки рыбы вами и то, что писал В.В.Похлёбкин в своих книгах. А вот ещё один его совет - маринад для филе мяса и морской рыбы с целью краткосрочной выдержки для придания наилучшего вкуса:

6—8 зерен черного перца (для рыбы — белого перца)
3 лавровых листа
1 ч. л. тимьяна (молотого, сухого)
1 ч. л. майорана
2 ст. л. зелени петрушки
0,5 моркови
3 листка сельдерея
1 лук–порей (небольшой)
1 стакан белого или красного вина

Приготовление:

1. Все пряности и овощи измельчить и вскипятить в 0,75 стакана воды в сотейнике и проварить не более 1—2 минут после закипания.
Оставить остыть, настояться.

2. После охлаждения этот отвар соединить с 1 стаканом белого (для рыбы) или красного (для мяса) столового вина.

3. Класть в маринад предназначенное для жарения мясное филе за 1—2 часа, а рыбное филе в рыбный маринад — за 25—30 минут до приготовления.

("Моя кухня" В. В. Похлёбкин)

Думаю, что ознакомившись с тонкостями жарки рыбы от В.В.Похлёбкина, каждый из любителей кулинарных опытов сможет ими воспользоваться. Или готовить так, как привык.