МарципанОсновой желатина является белок с долей коллагена, посему этот продукт относится к диетическим. Желатин не имеет вкуса и запаха, а изготавливают его из вытяжки материала животных и рыб, чаще всего с этой целью применяются ткани крупного рогатого скота. На латыни этот продукт означает «застывший». Производится он в виде кристаллов или пластин.
Исторические факты
Изобрел желатин Питер Купер в 1845 году, но в течение полувека его открытие не было оценено. Затем Перлом Уэйтом был придуман восхитительный десерт на основе желатина, нашедший признание в мировой кулинарии.
Сегодня пищевой желатин применяется для приготовления различных полезных блюд, обладающих прекрасными вкусовыми качествами. К ним относятся желе, зефир, суфле, заливные, холодец, мармелад и другие.
Желатин существует в следующих видах:
- Гранулируемый. Эта популярная форма наиболее удобна в применении;
- Порошковый. Представляет собой измельченные гранулы;
- Листовой. Тонкий и прозрачный продукт.
Помните, что избыток желатина делает блюдо резиновым, недостаток же препятствует застыванию!
Применение
Во время приготовления необходимо брать определенное количество желатина. Стандартный пакетик весит одиннадцать грамм, чего достаточно для изготовления 450 г желе. Когда рецепт предусматривает использование желатина в пластинах, нужно иметь ввиду, что каждая пластинка имеет вес в два грамма. Но можно встретить мнение, что пластинка эквивалентна трем граммам желатина.
Важно соблюдать пропорции, иначе может получиться резиновое изделие:
20 грамм желатина + литр воды = «дрожащее желе»;
40-60 грамм желатина + 1 литр воды = желе, которое режется ножом.
Перед использованием в готовке желатин нужно оставить набухать в небольшом количестве кипяченной воды комнатной температуры. Добавленное количество воды входит в общий объем жидкости. Набухший желатин добавляют в теплый сироп, бульон и в другие виды блюд, иначе желатин загустеет до состояния комка. Смесь подогревается строго до кипения, но кипятить желатин не следует, ведь это помешает ему застыть. А вот помешивать нужно до полного растворения.
После этого смесь полностью готова к добавлению к рыбе, мясу, ягодам, крему или в качестве отдельного блюда. Чтобы быстро охладить блюдо – просто поместите его в холодильник. В морозильной камере желатин охлаждать не рекомендуется, это может нарушить структуру блюда! Когда форма с желе застынет, ее следует опустить на несколько секунд в емкость с горячей водой, тогда желе легко покинет форму.
Преимущества желатина
Желатин – продукт уникальный. Он способствует восстановлению травмированных тканей суставов, скорейшему сращиванию переломов, улучшению состояния ногтевых пластин и волос. Его польза доказана при употреблении людьми, страдающими остеохондрозом и артритом. Различные кровотечения также требуют регулярного употребления киселей, муссов, желе на основе желатина.
Около трети белков в человеческом организме приходится на коллаген, который имеет способность укреплять соединительные ткани, придавая им эластичность. С возрастом наш организм начинает вырабатывать меньшее количество коллагена, соединяя его волокна в жгуты, типа веревки. Суставы приобретают жесткость, связки и сухожилия теряют эластичность, кожа становится морщинистой. Регулярное употребление желатина способно помочь в решении этой непростой проблемы.
Меры веса
Такие сыпучие компоненты должны отмеряться в мизерных дозах, для чего необходимо иметь под рукой весы с высокой точностью. Но когда нет возможности использовать подобные приборы, на помощь придут следующие советы:
- Одна чайная ложка вмещает в себя примерно шесть грамм желатина порошкового вида;
- В столовую ложку входит пятнадцать грамм;
- Десертная ложка способна вместить десять грамм порошка;
- Обычный граненый стакан может принять в себя двести грамм желатина;
- Чайным стаканом отмеряют продукт в количестве двухсот пятидесяти грамм.
Используя листовой желатин, нужно запомнить, что один лист эквивалентен двум граммам желатина в гранулах. То есть, одна столовая ложка порошкового желатина заменяет шесть листов.
Аналоги желатина
У многих возникает вопрос - существует ли замена желатина? Разумеется. Лучшим аналогом считается агар-агар, вегетарианский заменитель желатина, который давно используют кулинары.
Однако тут есть один нюанс - желирующие характеристики агар-агара намного мощнее обычного желатина, поэтому его дозу следует уменьшить. К примеру, пять грамм агар-агара смогут стать полноценной заменой семи с половиной грамм желатина или четырех его листов. Поэтому, литр жидкости потребует две чайные ложки агар-агара или десять грамм.
Полезные советы
Не лишними будут рекомендации для неискушенных кулинаров:
- Желатиновый раствор ни в коем случае не кипятят! Кипячение убивает полезные свойства желатина, в результате чего блюдо не достигнет необходимой консистенции;
- Истекший срок годности желатина служит предупреждением о его непригодности. Он может разбухнуть и загустеть, но вкус блюда будет безнадежно испорчен;
- Желеобразное блюдо требует тщательного измельчения ингредиентов, так как желатиновая масса имеет свойство соскальзывать при застывании с кусков крупного размера и консистенция блюда получится не такой, как было задумано. Нужно отметить еще один, немаловажный, момент - кислые продукты, типа киви, уменьшают способность желатина к застыванию;
- Охлаждение блюд стоит производить постепенно, лучше всего использовать с этой целью холодильник. При чем, не стоит пытаться ускорить процесс застывания путем помещения посуды в морозильную камеру. Это может привести к кристаллизации желатина и результат получится плачевным.
- Испортить блюдо можно даже при превышении рекомендованных дозировок, но надеемся, что после наших советов вам удастся избежать любых проблем в работе с желатином!
