Король сыров и сыр королей Пармезан

Пармезан - самый твердый и нежирный сыр из всех твердых сортов сыра. Его считают самым питательным сыром.

Впервые о пармезане упоминалось в письменном виде в XIII веке, уже в 1364 году в городе Парма активно шла торговля этим сортом сыра. Такое долголетие является подтверждением высочайшего его качества.

Пармезан - Пармиджано Реджано, по французски произносится Пармезан, производят на территории провинций Парма, Модена, Реджо Эмилия, Болонья, Мантуя - Северная Италия.

Пармиджано Реджано называют сыром восьми веков, потому что рецепт его изготовления не меняется более 800 лет. В XIII веке этот продукт обладал теми же качествами, как и в наши дни. Марка «Пармиджано Реджано» имеет сертификат гарантии производителя с 1955 г. По охране торговой марки был создан в 1934 г . консорциум и сегодня насчитывает 562 участника.

Датой рождения сыра Пармиджано Реджано официально признан 1200 год. Принято считать, что изобретателями рецепта Пармезана были монахи-бенедиктинцы, которые нуждались в сорте сыра длительного хранения. Длительный срок хранения пармезана является немаловажной причиной его популярности.

Пармезан – это полужирный твердый сыр, имеющий высокую температуру второго нагревания и длительный срок созревания. На внешний вид он слегка маслянистый с золотисто-желтой коркой толщиной примерно 6 мм. Масса сыра соломенного или светло - желтого цвета. Структура рассыпчатая, зернистая. Главная характеристика Пармезана - наличие небольших белых кристаллов, что указывает на длительное созревание.

Начинается производство Пармиджано Реджано, при строгом соблюдении традиционной технологии, ежегодно 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После чего сыру дают время созреть, срок созревания некоторых сортов доходит до 36 месяцев. Чтобы получился 1 кг сыра, понадобится 16 литров молока.

Для производства Пармиджано Реджано молоко получают от коров, которых кормят по строгим правилам. В рационе этих коров обязательно присутствуют люцерна и луговые травы, выросшие в зонах производства сыра. Запрещено кормить коров кормами и силосом, обогащенных ферментами. Для производства сыра используют молоко утренней дойки и вечерней дойки, отстоянное и частично обезжиренное.

В молоко добавляют натуральную молочнокислую закваску и телячий сычужный фермент. Все остальные добавки запрещены. Сыры из осеннего молока – мягче по вкусу, а из летнего – ароматнее.

Созревший сыр Пармезан подается на стол в натертом виде или кусочками, он превосходно подходит как отдельное блюдо для завтрака, а также с салатами. Применяют для заправки супов, макарон и вторых блюд.

Интересные факты о Пармезане:

организм человека способен переварить 100 граммов пармезана за 45 минут, а для переваривания 100 граммов мяса потребуется 4 часа.
один из богатейших людей в мире, принц Брунея, в 2000 году на свой день рождения выписал 45 голов пармезана для праздничного банкета.
Николай Васильевич Гоголь был большим любителем Пармезана. Его друзья вспоминали, что он мог съесть «чуть не ведро спагетти с тертым пармезаном»
поклонником пармезана был и Боккаччо. В «Декамероне» есть описание замечательного места «Живи-лакомо»: «есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…».
биографы знаменитого драматурга Мольера уверяли, что писатель в преклонном возрасте питался почти одним пармезаном.
в рационе космонавтов Международной космической станции обязательно есть Пармезан.
в Италии Пармезан на зрелость сыра проверяют «пармские слухачи», ударяя по головке серебряными молоточками.