Плов по-узбекски - пошаговый рецепт с фото 54 из 54 на основе 54 пользовательских оценок.
Среднеазиатская кухня

Плов по-узбекски

Рецепт добавлен |Автор: |Комментариев: 8 |Источник: kulinaria.nnm.ru

Нравится! 54
5 порций Версия для печати Добавить заметку
Ингредиенты
  • 1 кг морковки
  • 3 головки лука
  • 2 головки чеснока
  • 2 острых зелёных (можно красных) перца
  • соль
  • зира
  • 1.5 кг баранины с косточками
  • 150г бараньего жира (лучше курдюк)
  • 1 кг риса
Ваша личная заметка к рецепту:
  • Ингредиенты:
  • 1 кг морковки
  • 3 головки лука
  • 2 головки чеснока
  • 2 острых зелёных (можно красных) перца
  • соль
  • зира
  • 1.5 кг баранины с косточками
  • 150г бараньего жира (лучше курдюк)
  • 1 кг риса

Описание рецепта:

 

 

в Узбекистане готовят много разных видов плова,например в Самарканде его готовят с горохом и не сильно жирный,в Ташкенте можно встретить плов с барбарисом и айвой и очень крупно порезанными кусками мяса и т.д вообщем рецептов приготовления много и все они по свойму *ПРАВИЛЬНЫЕ*

меня научил готовить плов ,один старый бухарский еврей,я не знаю к какой вид плова готовлю я- поэтому я его называю просто -узбекский плов

 

итак приступим...

 

нам понадобится

 

1.морковка -1 кг

2.лук-3 головки

3.2 головки чеснока

4.2 острых зелёных (можно красных) перца

5 соль.зира (Cumin)

7e426ab8d168954b8c1b56597bd33c49_2.jpg

 

6. и конечно мясо- учтите узбекский плов готовится только из баранины!

нам нужно примерно 1.5 кг баранины,желательно с косточками

7.и бараний жир(лучше курдюк) -150гр,

Жир конечно можно заменить подсолнечным маслом(оливковое не подходит),которое прокаливают до образования синеватого дымка.

7e426ab8d168954b8c1b56597bd33c49_3.jpg

 

 

8 .1 кг риса

 

в начале чистим морковку и лук,как вы уже заметили по моим предыдущим постам я ленив в мелочах, и там где можно облегчить труд, я всегда использую всякие кухонные прибамбасы.

короче морковку и лук я порезал с помошью специальной тёрки

7e426ab8d168954b8c1b56597bd33c49_4.jpg

 

 

для консерваторов ,даю специально увеличенную картинку.посмотрите сами -всё идеально

7e426ab8d168954b8c1b56597bd33c49_5.jpg

 

 

далее подготавливаем мясо-промываем его и отделяем мясо от костей,желательно на костях оставлять чуть чуть мяска ,т.к. они нам пригодятся чуть позже.

7e426ab8d168954b8c1b56597bd33c49_6.jpg

 

 

мясо и жир нарезаем на небольшие кусочки до 2 см

7e426ab8d168954b8c1b56597bd33c49_7.jpg

 

 

теперь наступает этап,который если у вас есть возможность лучше всего сделать на улице,или же при широко открытых окнах..(.меня жена выгнала на крышу)

.мы должны вытопить бараний жир, или если его у вас нет, прокалить подсолнечное масло.

разогреваем казан,наливаем туда примерно 100-150 гр подсолнечного масла,ждем когда над маслом появится синеватый дымок и добавляем туда кусочки бараннего жира

7e426ab8d168954b8c1b56597bd33c49_8.jpg

 

 

выжариваем его до золотистого цвета

7e426ab8d168954b8c1b56597bd33c49_9.jpg

7e426ab8d168954b8c1b56597bd33c49_10.jpg

 

 

удаляем полученные шкварки на тарелочку (они вполне съедобны,но это на любителя-я например,не люблю...) и в полученном жиру обжариваем косточки,до стойкого золотистого цвета.уже на этом этапе можно добавить щепотку соли и зиры,при жарке косточки переодически перемешиваем

7e426ab8d168954b8c1b56597bd33c49_11.jpg

 

 

извлекаем косточки из жира,они свою работу уже сделали - отдали свои соки жиру.

7e426ab8d168954b8c1b56597bd33c49_12.jpg

 

 

теперь добавляем порезанный кольцами лук

7e426ab8d168954b8c1b56597bd33c49_13.jpg

 

 

пару слов про лук-в начале может показаться ,что его слишком много...,но это не так.как это не странно в плове лук совсем не чувствуется он как бы растворяется и визуально его не видно

из лука при жарке должна выпарится вся вода,готовность лука опредеделяется внешним видом-он должен зазолотиться

7e426ab8d168954b8c1b56597bd33c49_14.jpg

 

 

на это этапе я спустился в дом, и продолжил готовить на обычной газовой плите.ставим огонь на максимум -жир должен кипеть

засыпаем в казан мясо

7e426ab8d168954b8c1b56597bd33c49_15.jpg

 

 

обжариваем его 10 мин,переодически помешивая

7e426ab8d168954b8c1b56597bd33c49_16.jpg

 

 

засыпаем морковку

7e426ab8d168954b8c1b56597bd33c49_17.jpg

 

 

интесивно помешивая ,жарим её минут 10.готовая морковка должна быть мягая,если она твердовата и не пахнет ,то вы её не дожарили

7e426ab8d168954b8c1b56597bd33c49_18.jpg

 

 

настал момент ,когда мы добавляем воду.это очень ответственный момент,дело в том ,что если вы нальете воды больше чем надо-получите рисовую кашу с мясом,если меньше рис не проварится и будет жёстким.

один из основных законов варки риса гласит -на одну порцию риса нужно взять минимум полторы порции воды.но существует еще много всяких маленьких важных ньюансов-например сорт риса.каждый сорт берёт при варке на себя своё колличество воды.

вообщем я взял на 1 кг риса 1,2 л холодной воды используя вот этот девайс

7e426ab8d168954b8c1b56597bd33c49_19.jpg

 

 

заливаем в казан воду,и даем ей закипеть,уровень воды над мясом не должен превышать 1-2см

7e426ab8d168954b8c1b56597bd33c49_20.jpg

 

 

ну вот мы получили то ,что узбеки называют ЗИРВАК

когда зирвак закипает,мы закладываем туда чеснок и перец.

перед закладкой -перец проверяем, он должен быть идеально целым,иначе плов будет очень острым,а чеснок немножко очищаем от шкурки и убираем корневище.

убавляем огонь, и варим зирвак 25 -30 мин ,зирвак начинает доходить потихоньку набирая вкус и цвет.

 

у нас есть полчаса чтобы подготовить рис

.по поводу риса я могу сказать ,что по моему опыту на плов лучше брать круглый рис

7e426ab8d168954b8c1b56597bd33c49_21.jpg

 

 

он лучше впитывает в себя жир.

рис надо обязательно промыть,

7e426ab8d168954b8c1b56597bd33c49_22.jpg

 

 

до тех пор пока вода не станет прозрачной,

заливаем рис тёплой водой и отставляем его в сторонку

тем временем наш зирвак дошёл до кондиции

7e426ab8d168954b8c1b56597bd33c49_23.jpg

 

 

пробуем его на соль и досаливаем так, чтобы он на вкус был пересоленным. Затем вынимаем шумовкой чеснок и перец на отдельную тарелку, чтобы они нам не мешали.

Увеличиваем под котелком огонь до максимума и аккуратно шумовкой перекладываем в него рис, с которого предварительно слита вода,

Разравниваем рис, обеспечивая равномерное кипение по всей окружности казана.

Внимание- Перемешивать рис с зирваком ни в коем случае нельзя!!!

шумовкой мы поглаживаем рис,делая круговые движения от краёв к середине,и сооружаем как бы маленькую возвышенность

7e426ab8d168954b8c1b56597bd33c49_24.jpg

 

 

зирвак постепенно впитывается,и здесь есть еще один важный ньюанс

по мере впитывания зирвака в рис,надо постепенно уменьшать огонь чтобы мясо и морковка с низу не пригорели.

когда зирвак полностью впитался,не лишне сделать еще одну контрольную проверку- чуть разгребаем рис и берём на пробу пару рисинок-рис не должен хрустеть на зубах.При обнаружении малейшей жесткости, выливаем на поверхность риса пол стакана горячей воды, разравниваем бугор и вновь собираем рис от края к середине, давая воде возможность провалиться внутрь. После этого выкапываем в середине рисового слоя «ямку», аккуратно укладываем туда поварившийся в зирваке чеснок и стручковый перец… и акуратно их закапываем ,опять строя холмик из риса.Посыпаем рис раздавленной в ладони зирой и закрываем казан крышкой,убираем огонь до минимума.даем повариться ещё 5-8 мин,выключаем огонь,заматываем крышку полотенцем и оставляем плов доходить еще на 25 мин

7e426ab8d168954b8c1b56597bd33c49_25.jpg

 

 

когда плов дошёл,акуратно вынимаем перец и чеснок,всё тщательно перемешиваем и выкладываем на блюдо(ляган),сверху кладём чеснок и перец.

7e426ab8d168954b8c1b56597bd33c49_26.jpg

 

 

если у вас всё получилось правильно,то рис должен быть такой

7e426ab8d168954b8c1b56597bd33c49_27.jpg

 

 

плов пища очень жирная поэтому запивать её надо зелёным чаем,ни каких холодных напитков,кроме водки я вам не рекамендую.

7e426ab8d168954b8c1b56597bd33c49_28.jpg

 

 

всем приятного апетита!

Среднеазиатская кухня

Комментарии к рецепту “Плов по-узбекски”:

написать
july

Все так конкретно и понятно! Рецепт классического плова. Особенно для тех,кто готовит плов в первый раз.

Нателия

Рецепт просто СУПЕР!!!!Моему мужу очень понравился плов!

1
zot

Не кого конечно не хочу обидеть. Но продукты лук и морковь лучше не портить. Не в коем разе не варите зирвак даже 20 минут. Вы просто загубите все , кроме мяса. Не больше 10 минут . Правда я вообще все делаю по другому . Но и так пойдет . Масло калить можно проще , бросить кусочек жира и когда он превратится почти в уголь (головешку) масло готово . на такое количество 200 грамм масло хлопкового или подсолнечное. (не рафинированное) Честно говоря перец бы совсем не нужен . Чеснок на усмотрение. Узбеки ни чеснок ни перец никогда не кладут . Да зирвак немного прожарили и без воды (лук и морковь немного жидкости дадут и этого хватит , только что бы не горело постоянно помешивая и через 10 минут высыпаете рис. (Разровняв его) И сразу Заливаете по краю потихоньку воду (не особо тревожа сам рис) воду на 1 см выше риса (имею виду это количество) Затем минут 15 все жарится на среднем огне (крышка немного приоткрыта). Через 15 минут собираете рис в горку с краев что видеть сколько у вас воды и делаете в верху дырку в центре до мяса. (через неё парится плов! ) И с закрытой крышкой томите, на слабом огне, ещё 20-25 минут . Затем все перемешиваете и закрываете крышкой и можно чем то теплым (старое одеяло) через 1 час или 2 ешьте на здоровье. Тогда вы попробуете настоящий узбекский плов , и не испортите сырье !!!! Да на такое количество , как минимум 5 головок (средних) Лука или полкило!!!!!! Только я вас умоляю и лук и морковь порежете сами размером в три раза больше , нежели предлагалось. Приятного аппетита!!!!

1
zot

Что не ясно пишите!

1
zot

Мясо хорошее на мангале жарится от 10 до 15 минут а потом его можно выкинуть. поэтому для плова минут 10 оно выпарит свою воду и 5 минут прожарится немного до появления первого поджаристого цвета. И тогда уже лук поджарить вместе с мясрм ещё примерно 5 минут и морковку тоже немного потомить!!!! Тогда уже рис и воду!!!!!!!!

nebiros

Я правильно понял, на 150 гр подсолнечного масла, добавить 150 гр курдюка????????

1
kopa

фишка этого рецепта-лазанье на крышу.приготовлю по своему и на крышу слажу.а что времени валом.

1
Akrida

Классный рецепт! По нему только и готовлю. Доча радая такая, говорит, что всю жизнь мечтала поесть настоящий плов. Спасибо!!!!

Оставьте свой комментарий: