Категории рецептов*Нажмите, чтобы развернуть меню
Блюда из говядины

Портерхаус-стейк

Портерхаус-стейк: простой и вкусный пошаговый рецепт с подробным описанием, пошаговыми фотографиями, советами и отзывами о рецепте

Рецепт добавлен | Автор: saha5 | Комментариев: 2 | Источник: kulinaria.nnm.ru

Нравится! 36
Ваша личная заметка к рецепту:
  • Ингредиенты:
  • чеснок
  • оливковое масло
  • соль
  • перец
  • говяжий стейк

Описание рецепта:

 

 

 

552118f469dfa542b1ba98380ce4f437_2.jpg

 

Ну что же начнем !

Что такое Портерхаус стейк -это вырез из поясничной части спины в области толстого края вырезки.

 

552118f469dfa542b1ba98380ce4f437_4.jpg

 

 

вот этот красавец

 

552118f469dfa542b1ba98380ce4f437_5.jpg

 

 

два очень важных момента

* Выньте стейк из холодильника за 20 минут, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.

* Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.

Еще одно маленькое отступление-я буду стараться каждый раз выкладывать в месте с рецептом мяса,какой нибудь подходящий гарнир или соус.

В данном случае мы используем обычный чеснок.Нам нужны 2 полные головки

 

552118f469dfa542b1ba98380ce4f437_6.jpg

 

 

Мы начнем готовить наш стейк именно с чеснока

-Чеснок разделить на дольки,но не чистить !

Опустить его в кастрюльку с оливковым маслом (1 стакан) и поставить ее на средний огонь

 

552118f469dfa542b1ba98380ce4f437_7.jpg

 

 

варим его на огне при температуре не более 60 градусов минут 10.

Внимание ! масло не должно закипать ,поэтому постоянно проверяем температуру

Это можно сделать 2 способами — способ первый -с помощью термометра

 

552118f469dfa542b1ba98380ce4f437_8.jpg

 

 

способ второй -намного более банальный...с помощью пальца ,при температуре в 60 градусов палец свободно можно макать в масло

 

552118f469dfa542b1ba98380ce4f437_9.jpg

 

 

Вытаскиваем чеснок из масла и укладываем его на жаровню 

 

552118f469dfa542b1ba98380ce4f437_10.jpg

 

 

Масло не выкидывайте -оно не испортилось...великолепно пойдет как заправка для салатов!

теперь паралельно делаем несколько вещей

1.Ставим разогреваться духовку на максимальную температуру в 250 градусов

2 Ставим разогреваться сковородку на большом огне – она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жестким).

3. Стейк натираем крупной солью и перцем грубого помола.

Соль и перец втирать в мясо до тех пор пока не закроются все поры и не уйдет влажность

=================================================================

Здесь я сделаю маленькое отступление

-сразу возникает вопрос- когда солить мясо?

Чаще всего добавление к мясу пряностей вполне достаточно, что бы подчеркнуть его вкус...и хорошее мясо можно вообще не солить!!!

Есть много разных мнений когда солить мясо-например

1.Мясо нужно солить непосредственно перед тем как положить на сковородку, так как оно начинает выделять сок

Или

2.Мясо нужно солить– только после образования на нем румяной корочки, так как иначе из соленого мяса быстро выделится сок и после жаренья оно получится сухим.

на самом деле все зависит от того в каком виде мясо попадает на сковородку или гриль

Мясо может быть парное , размороженное или охлажденное

-Парную говядину вообще не рекомендуют пускать на стейки-мясо должно быть подготовлено (искусственно состарено)

-Охлажденное можно солить без опаски-причем желательно крупной солью и мясо при этом должно быть сухим

-Размороженное от соли дает сок. Это можно избежать , если мясо правильно разморозить — в холодильнике, а не при комнатной температуре.

===================================================================

 

552118f469dfa542b1ba98380ce4f437_11.jpg

 

 

 

552118f469dfa542b1ba98380ce4f437_12.jpg

 

 

Обжариваем стейк на сковородке предварительно добавив туда чуть растительного масла.Шипение, которое раздастся после того, как вы поместите стейк на сковороду, даст понять, прогрелась ли она до нужной температуры.

жарим по 3-4 минуты с каждой стороны .

 

552118f469dfa542b1ba98380ce4f437_13.jpg

 

 

готовый стейк выкладываем сверху на чеснок

 

552118f469dfa542b1ba98380ce4f437_14.jpg

 

 

и отправляем его на 10 минут в духовку разогретую до 250 градусов

 

552118f469dfa542b1ba98380ce4f437_15.jpg

 

 

все ...как вы видите очень просто .

готовый стейк выкладываем на тарелку ,вместе с чесноком .

Чеснок это отдельная песня-очень вкусно!

 

552118f469dfa542b1ba98380ce4f437_16.jpg

 

 

мясо с двух сторон косточки имеет разный вкус -вот так это выглядит на срезе

 

552118f469dfa542b1ba98380ce4f437_17.jpg

 

 

 

552118f469dfa542b1ba98380ce4f437_18.jpg

 

 

вот и все

До новых встреч на просторах

552118f469dfa542b1ba98380ce4f437_19.jpg

 

 

 

Блюда из говядины Портерхаус-стейк 2
Портерхаус-стейк - пошаговый рецепт с фото 5 36

Рецепт добавлен | Автор: | Комментариев: 2 | Источник: kulinaria.nnm.ru

Нравится! 36

Комментарии к рецепту “Портерхаус-стейк”:

написать

У меня 20-летний опыт общения с портерхаусом в Америке. Сразу видно, что автор понимает толк в этом деле. У такого повара я бы столовался каждый день! Конечно, настоящий стейк требует гриля, но и этот вариант с духовкой по-своему интересен, особенно потому, что добавляет чеснок.

2

Доброго вечера,я конечно прошу прощения,что лезу со своим дилентанством,но тем не менее.
Если вы используету в пищу парную говядину,вы просто вообще ничего не знаете о мясе. Парное мясо не обладает никакими вообще никакими ценными с точки зрения кулинарии показателями:
- векус

- запах

- мягкость и т.д. Я назвал сейчас основные. 

Процесс созревания называется Автолиз. Так вот во время Автолиза органолептика,т.е измерение и оценка показателей показателей с помощью органов чувств человека. Проводится в основном экспертами на предприятии.

Во время Автолиза происходит процесс самораспада прижизненых систем и самое главное самопроизвольное развитие ферментативных процессов под воздействием своих собственных ферментов. Этот процесс начинает происходить после забоя скотины в связи с прекращением поступления в организм кислорода,отстутствием процессов окислительных превращений,торможения синтеза,отстутствия крвовообращения и выработки энергии.

В конечной стадии ферментирования происходит самая удивительная вещь :
 Накопление в тканяхконечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток. Минимальный срок автолиза 12-14 дней при выдержке его на температуре 5 градусов.

По Европеским,Американским и Российским Санитарным нормам и Правилам (СанПин)от забоя до обработки должно пройти как минимум 72 часа с момента убоя при выдерживании его при 4 градусах.

Я еще раз извиняюсь что пытаюсь дать совет что такую чушь больше не стоит писать нигде. Вас просто засмеют.

Еще у меня один вопрос, все конечно зависит от вкуса клиента. По фотографии толщина вашего Портерхауса около 2 см. Вы наверное знаете о том что это срез т-образной кости которая состоит из половины позвонка и остевой кости и обладает наличием двух сортов мяса  Стриплойн(тонкий кай) и Тендерлойн(вырезка). Этот Стейк готовится на раскаленной сковороде до 250 градусов при этом стейк вызывает больше всего проблем потому что вырезка готовится быстрее тонкого края. Конечно опять много говорю,солить и перчить этот стейк нужно после приготовления и перчить.

 

Можете не соглашаться дело ваше. Я не навязыываю свое мнение. Обычную соль при приготовлении мясаобычную соль не спользуют не используют,особено когда готовят рыбу.

Морская крупная для этого подходит,но опять это компромис на всякий случай. Но лучше в таком случае соль хоторая похожа на хлопья.

 

Корочка образуется из-за хим сложного процесса высокой температуры аминокислот и сахара..
  Процесс этот называется реакцией Майяра, волшебства можно добиться двумя реакциями : Карамелизация, т.е в реакции учавствует один сахар и реакцией Майяра, но только в используя закрытые Хосперы ( Josper ) с испанского. Это в принципе аппаратура для общепита и пищевой промышленности.

 

Прошу прощения отвлекся от самого приготовления. Конечно для этого стейка желательна толщина 3-5см,тогда проще регулировать степень прожарки. Этот готовится по 4минуты на каждой стороне при одном перевороте.+боковые стороны. 

Его степеь прожарки rare, medium rare или medium..Люди которые любят посильне обычно кушают другие стейки с наличием одного сорта отруба.

Так вот температура внутри 

rare - 50

medium rare - 54

medium - 57-59

 

Забыл тогда дописать, температуру нужно мерять уже сняв кусок с огня,но это все мелочи..

 

То что внутри мяса это не кровь это белок. Не знаю либо ваши фото не четкие по цвету. Либо вы испортили стейк, который как раз все любят за качества присущие ему и его брату Т-БОН...между ними разница в небольшом изменении формы засчет реза выше нежели Портерхауса.

 


Ну и главное если вы не используеть Гриллирование,подбирайте смесь

жира в небольшом количестве на сковороду,от этого зависит насколько долго мясо будет сохранять свое тепло и не остынет во время отдыха.. У этого куска.. 2-7, я еще повторяюсь я не вижу его толщину.. Спасибо за внимание.
А насчет соли,ее можно использовать с кусками 5-6см толщиной соль вызовет реакцию и кусок быстрее покроется корочкой. Спасибо

 

САМЫЙ ИДЕАЛЬНОЕ ЭТО ГРИЛЬ И ХЕСПЕР!

 

Оставьте свой комментарий:


Блюда из говядины