Ножки куриные в чесночном соусе

Демонстрировать будем на самом простом продукте – нижняя часть куриных окорочков (ножек).

Нам понадобятся :

- мясо, в моём случае – нижняя часть куриных ножек

- чеснок, много – на 5-7 ножек уходит 1-2 головки, при отсутствии тщания и старательности – берите больше, ниже объясню почему.

- свежий укроп – хороший пучок, такой чтобы диаметр низа пучка (места, где одни стебельки) был не менее 3 сантиметров.

- хороший жир – я предпочитаю тут использовать оливковое масло, можно и топлёный нутряной жир если очень хочется, но тогда я надеюсь вы сами знаете как его очищать и прокаливать.

- чёрный перец, свежемолотый – щепотка

- соль и специи - по вкусу

Сразу скажу, что фотографии мне не все удались, не получилось передать на фото коричневый с блеском цвет полученного при пряжении чеснока – он либо блестит, так что ничего не видно, либо, кажется темнее, чем есть на самом деле.

Мясо – тщательно очистить от возможных осколков, грязи и прочего, свисающие кусочки кожи/жира – убрать, ни в коем случае – НЕ МЫТЬ. Если мясо прошло процедуру разморозки – осушите его насухо, на бумажных полотенцах.

Очищаем чеснок, и давим его, пропустите его последовательно через крупную, затем мелкую чесночницу.

Полейте соком половины лимона, и посыпьте крупномолотой солью, пусть постоит :

Далее – укроп :

– оставьте только листики, грубые части веточек – долой. Что осталось – порежьте, мелко-мелко :

Теперь пусть и чеснок и укроп по отдельности постоят, мы пока займёмся маслом. Вылейте на глубокую сковороду масло, слоем минимум в сантиметр, а ещё лучше посмотрите внимательно на окорочка – и налейте масла так, что бы оно почти их покрывало (будет где-то около 3-з сантиметров). Включите под сковородкой сильный огонь, и прогрейте масло минут 5. Какое бы оно не было чистое, всё равно будут какие-то частички, немного лишние жидкости… вот во время прокаливание это всё и уйдёт. Прокалили? Всё, больше никакого постороннего запаха нет? Убавляйте огонь до минимума и пусть масло остывает минут 5, для пряжения оно очень горячее нам не нужно, скорее наоборот….

Теперь вернёмся к обволакивающей смеси - смешайте половину получившегося укропа с чесноком, и тщательно разотрите это всё вместе, для равномерного смешивания продуктов. Не торопитесь! Получившаяся чесночно-солевая эмульсия, сейчас содержит естественные масла, белки и некоторую долю крахмалистых веществ, как бы странно вам это не показалось – но подобная смесь может замечательно сыграть роль защитного покрытия для мяса – оно и приготовится быстрее, и будет сочнее.

Теперь разместите все продукты на кухне так – сырое мясо – рядом миска с чесночной эмульсией – рядом сковорода с прокалённым маслом ,всё в последовательности под вашу рабочую руку. Суть в том, чтобы расстояния между всеми ёмкостями были небольшие.

Поехали – берём мясо, окунаем его в тарелку с эмульсией, проворачиваем ,чтобы она равномерно его покрыла, если не получается – берём смесь другой рукой, и, как бы намазываем, идея проста – создать крахмалисто-белковую плёнку на поверхности мяса. Хоп – опускаем мясо в раскалённое масло, ВНИМАНИЕ! – остатки невпитавшегося лимонного сока могут бурно вскипеть на поверхности окорочка – аккуратно, если сомневаетесь – делайте это в термостойких силиконовых рукавицах , типа вот таких :

Сразу же возвращаемся к следующей ножке, и повторяем операцию. Делать всё это надо быстро, но аккуратно. Если масло достаточно остыло, подчёркиваю – масло не должно быть таким горячим как при фритюрировании – то всё будет отлично. Если же масло перегрето, то часть чесночной оболочки может слететь, и тогда она тут-же сгорит, немедленно её уберите со сковороды. Вот мясо уложено :

Всё – накрываем крышкой, убавляем газ, до небольшого (но не самого маленького). Пока запах – одуряющее-резкий, почти до неприятного, но ничего - через 5 минут он станет уже просто сильным запахом чеснока, а через 10 – тонким, приятным ароматом. Через 10-15 минут можно заглянуть под крышечку :

Ага, если вы видите, что цвет мяса изменился на золотистый – посолите его, затем переверните, ещё раз посолите, убавьте газ, и отдыхать ещё 10 минут. / на фото я достал мясо из слоя масла, чтобы было лучше видно, что ничего - ни чеснок, ни укроп - гореть не должно / Прошло время? Проверяем ещё раз – проткните мясо деревянной иглой в самом толстом месте, если выделившийся сок прозрачный – посыпьте его половиной оставшегося порезанного укропа, переверните, и ещё раз посыпьте. Можно ту также посыпать мясо чёрным перцом и другими приправами по вкусу. Всё. Выключаем газ, но мясо оставьте в сковороде – пусть доходит :

Те же кто сомневается что мясо так будет готово, или наоборот, те кто думают что чеснок и укроп – сгорят… вернитесь назад, и прочитайте всё ещё раз, а потом попробуйте сделать.

P.S

Это не рецепт, а скорее руководство к действию, не бойтесь, пробуйте - сильно жирными они не получаться, на а всё остальное я вроде бы описал. Чувствую опять меня будут пинать ногами, но ничего - классическая гурьевская каша на подходе..... :-)