Суп куриный с домашней лапшой

Конечно, опять найдутся супер-повара которые лучше знают (пол – мужской, возраст 31-40, ни добавлено ни одной новости, аватара нет), как это делать, но то ли стесняются показать свои знания и умения, предпочитая отсиживаться, то ли богатый опыт многих десятилетий мешает выражать свои мысли гладко, не знаю. За всё время, что я давал рецепты, дельных советов было от силы штуки 3, и по большей части они касались того, что надо было как-то по-другому сфотографировать, так как на фото суть не схвачена, клянусь – я буду стараться. Будут комментарии, но – самая верная оценка, по-моему, не обезличенный комментарий неизвестно кого, а когда вам знакомые говорят – «нееее, мы лучше к тебе приедем, и ты нам что-нибудь приготовишь», когда Вам скажут такое, значит, время и душа были вложены у домашнего очага – не зря, давайте же вместе к этому и стремиться.

Нам понадобится:

* курица - 1 штука, на среднестатистическую кастрюлю, до 3-х литров, если нужен больший объем – тогда, - больше.

* картофель – 5-7 штук среднего размера

* 2 луковицы, тоже среднего размера

* 2 морковки – одна небольшая и неказистая, а одна – длинная и тоненькая.

* гвоздичка – одна штука

* лавровый лист – 2 штуки, хотя есть правило – 1 листик на одну потребляющую душу, но в этом супе оно будет лишнее

* сыр пармезан, кусочек около 20-40 г, но можно и без него

* 3/4 чайной ложечки сахара

* 1 яйцо

* стакан муки

* соль, по вкусу

* белые коренья – небольшая щепотка

* душистый перец – по вкусу, минимум 3-5 штучек.

* паприка молотая – по вкусу, у меня 0,3 чайной ложечки

Из принадлежностей:

* скалка которой вы умеете пользоваться – русская, европейская .. не важно, хотя пожалуй маленькая джува – не подойдёт, там техника тогда другая нужна

* большая деревянная доска для теста – где-то 60 x 80 см….

* супница - фарфоровая, глиняная – если будете подавать на стол в ней

* кастрюля для варки - обязательно не железная и не алюминиевая (а то иногда считается, что она типа не железная)!

* несколько ножей – разделочный, овощной, тонкий узкий и очень острый нож для теста, или пчак.

* шумовка

Вот продукты, которые нужны для супа, (не считая лапши) в полуподготовленном виде:

Поставьте в той кастрюле, в которой собираетесь варить суп воду на большой огонь. Норма расчёта очень простая: 380-440 мл жидкости на большую порцию, она как-раз увариться до 350-400 мл супа в готовом виде. Помойте картошку, почистите её, оставьте в холодной воде; при этом происходят определённые процессы с крахмальными клетками, но мы в них углубляться не будем….Разделайте курицу, учтите, вы её не тушить собираетесь, и не жарить, так что особой какой-то разделки от вас не требуется, просто поделите на крупные куски – грудку отдельно, гузку отдельно, крылья, лапы и шею:

Ножки и крылья можно убрать – их лучше стушить, приготовить на гриле, но в супе они особо не нужны.

Далее, очень жирные куски лучше тоже срезать, вместе с кожей, и слоем подкожного жира :

Но не выкидывайте их, ещё возможно пригодятся. Курицу тщательно прощупайте, обмойте – чтобы никаких мелких осколков не было.

Теперь делаем лапшу. Подготовьте себе рабочую поверхность, лучше если это будет деревянная доска где-то 60 на 80 см, у меня доска чем-то была занята, и я вымыл и насухо вытер пространство между мойкой и плитой:

Вот что нам понадобится:

Высыпаем муку горкой:

Делаем в центре ладошкой углубление:

Должно получиться нечто вроде потухшего вулкана – его кратера :

Кстати, во французской кухне это так и называется – «сделать кратер». Теперь в получившейся кратер аккуратно разбиваем одно яйцо, присыпаем его щепоткой соли :

И подбирая муку снизу горки, рукой переносим ей наверх, стараясь чтобы яйцо не сильно растеклось, вдавливаем муку там, и так много раз, конечно в какой-то момент яйцо у вас разбежится, но это не страшно:

Продолжайте подбирать наиболее сухие части теста с краев, и вдавливать, вминать их во влажные, если уж будет совсем худо, и тесто никак не будет собираться в единую массу, можно добавить – одну, и только одну столовую ложечку чистой, некипяченой воды. Вымешайте тесто, чтобы оно более-менее вобрало в себя всё муку, и стало пластичным. Соберите его в шар:

И заверните этот шар во влажное полотенце (чистую, влажную, хлопковую или льняную тряпочку):

Время. Старт расстойки теста

Пусть тесто постоит так 10-15 минут, это мы его отправили на расстойку, всё там внутри взаимопропитается, станет мягче, нежнее.

Тем временем, вода уже достаточно нагрелась, чтобы принять в свои объятия мясо, что и следует сделать:

Также можно в этот момент бросить 3-5 горошинок душистого перца, и одну небольшую луковичку, с вколотой в неё гвоздичкой. Следует учесть, что это суп, а не лечебный бульон, не переусердствуйте со специями.

Теперь можно и нарезать картошку, некрупно, ведь её порезка должна согласовываться с нашей будущей лапшой; промойте её в нарезанном виде, от избытка крахмала, и опять положите в ледяную воду:

Так, прошло 15 минут:

Фини, время снимать тесто

Как раз должна закипеть вода в кастрюле, снимите шумовкой пену, и убавьте огонь до маленького:

Пусть еле кипит, под крышечкой, киньте туда вот тот кусочек пармезана, о котором я упоминал….и возвращайтесь к тестяному шару (я ж говорил 15 минут), тесто уже как раз расстоялось:

Присыпьте свою рабочую поверхность (деревянную доску) мукой, чуть-чуть:

Теперь на это место кладём наш шарик, и начинаем скалкой его раскатывать:

Скалку лучше тоже слегка притрусить, или вернее как-бы смазать сухой мукой, но не переусердствуйте - слегка. Не торопитесь, почувствуйте фактуру и плотность теста:

Поверните аккуратно свой тестяной сочень, поперёк, и так тоже раскатайте:

Действуйте постепенно и не торопясь:

Если вы на 2-3 миллиметрах умаялись….так это ещё не всё, надо получить сочень толщиной в миллиметр, или даже чуть меньше:

Он у вас разойдётся где-то как раз в размер доски – т.е до 70-80 сантиметров. Теперь присыпьте его слегка сверху мукой:

И аккуратно сверните тесто в трубочку:

Вот в такую

Примните её аккуратно:

Возьмите тонкий, острый нож. Выправьте его. И начинайте резать вашу трубочку:

Резать надо чуть-чуть наискосок, полосками в 1.5-2 миллиметра шириной:

Учтите, в процессе варки, эти полоски станут в толщине раза в 2 толще, вот и думайте сами, стоит ли стараться:

Недалеко, на ровном месте расстелите сухое полотенце, и, разберите колечки на отдельные лапшинки, разбросайте их на этом полотенце, пусть чуть подсохнут:

Можно, в принципе, слегка их присыпать молотым чёрным перцем, но это совсем не обязательно:

Так, поскольку скалка вам уже не нужна, сразу её помойте, и ошпарьте кипяточком. Как там курочка:

К этому моменту должно пройти где-то с полчаса, доставайте мясо, пусть чуть остынет, луковицу тоже нужно достать:

В бульон бросьте белые корни:

Фото не очень удачное, понимаю, но по-другому не получилось. Пока мясо остывает, всыпьте в бульон не торопясь картофель, пусть закипит, под крышкой. Огонь – маленький.

Следующий шаг – необязательный, может быть даже вредный, но это я так делаю, это личная традиция семьи….

Прокалите в сковороде масло, и, помните мы срезали жирные куски шкуры? - Бросьте их на сковороду, жиром книзу, и пусть этот жир на малом огне потопится, минут 5-7:

..пока края шкурки чуть-чуть не возьмутся золотистым

Всё, шкурку – долой, огонь – выключить, сковородку крышкой накрыть. Так, бульон с картошкой уже должен был закипеть, проверьте, если вдруг поднялась пена – снимите её шумовкой, но, если у вас картошка была нормально вымочена и промыта, этого, по-идее быть не должно. Разбираем мясо. Мякоть отдельно :

Кости отдельно

Видно что я не особо старался, у нас есть в семье едоки, которые любят дальше поковыряться. Так, мясо кидаем обратно в будущий суп:

Крупные кости тоже можно положить обратно, главное их потом вытащить, в самом конце. Добавьте 3/4 чайной ложки сахара. Пусть потихоньку булькает под крышечкой, а мы пока займёмся лучком:

Тут уже надо опять включить огонь под нашей сковородочкой с жирком, тем временем дорезаем лук:

Видите - не очень мелко. И кидаем его на сковородку, в разогретый жир, на малый огонь, без крышки:

Тем временем, чистим и режем тоненькую морковку, сначала вдоль на четыре части, а потом тоненько поперек:

Как только лук станет прозрачный:

У меня даже чуть золотом взялся, но это я так люблю… кидаем морковку,

и накрываем крышкой, пусть протомится на самом малом огне 10-12 минут. Огонь должен быть – очень маленький, минут через пять – пару раз встряхните сковороду, придерживая, но, не открывая крышку.

Пока морковка и лук пассируются, сверните полотенце с лапшой, чтобы она скатилась в один угол, и всыпайте её в бульон:

Вот она, плавает:

Пусть покипит минуты 4, потом посолите суп, с половину столовой ложки соли, больше пока не надо.

Открываем крышку на сковородке:

У меня лук сильно зажарен, даст соответствующий вкус в супе (пока настраивал фотик - пережарил), а у вас он должен быть золотистый! Но, кому как нравится… И, содержимое сковородки аккуратно перекладываем в суп:

Пройдёт 2 минуты, пробуйте суп. Запомните – делать это надо, во-первых из середины, из глубины кастрюли, во-вторых – не металлическим черпаком, он даёт солёно-кислый привкус, и наконец – дождитесь пока жидкость в черпаке остынет. Если соли не хватает – досолите по вкусу. Пройдёт ещё 3-4 минуты. Всё. Выключайте. Можно в этот момент добавить специи – лавровый лист, чуть-чуть бадьяна и базилика, петрушку (лучше веточкой):

Вот, последняя проба снята, теперь можно позволить себе лёгкий аперетив, перед едой :

 Однако это не всё… по-хорошему, через 3-4 минуты, надо суп перелить в фарфоровую, глиняную или фаянсовую толстостенную супницу, при этом он чуть-чуть естественным образом загустится, приобретёт мягкость консистенции, своеобразную шелковистость…

Через 20-30 минут, можно кушать, подавать лучше в глубокой тарелочке. Приятного вам аппетита!

Временная марка завершения :

Замечания :

-Воду в суп, ни в коем случае НЕ ДОЛИВАТЬ..пусть лучше у вас получиться меньше по объему, чем получится безвкусная ерунда..

- Суп никогда не должен бурно кипеть

- Всё время пользуйтесь крышкой

- Курицу можно заменить перепёлками, но тогда надо чуть сократь время варки

- Не пережаривайте лук – иначе его вкус будет слишком явный

- Со специями – аккуратно

- Пробуя на соль, учтите, что после остывания, солёность немного увеличиться

- Время варки домашней лапши около 8-9 минут

- Лапшу можно делать и заменив яйцо ложкой холодной воды

- Если с объемом лапши промахнулись, её можно смело кинуть в морозилку, в пределах недели, ничего плохого с ней не случиться.