Особенности национальной котлеты-3

*Бульон коричневый (или просто называемый костный)

Раскладка в граммах:

Кости пищевые 1000

Вода 1500

Морковь 16

Корень петрушки

или сельдерея 18

Выход 1000

1. Кости промывались и клались, на противень вместе с овощами отправлялись в духовку.

2. Поджаривались до светло коричневого состояния, пересушить можно, но нельзя дать подгореть.

3. Слив, вытопившийся жир отправлялись в воду. Снималась пена и жир сверху.

*Оставлялось всё это кипеть не менее 5 – 6 часов.

Для более улучшенного качества со сковород после жарки мяса сливали жир, и добавив воду процеживали туда же в бульон.

Это был базовый задел для всех первых мясных блюд и соусов.

*Соус красный основной

Раскладка в граммах:

Бульон коричневый 1000

Жир кулинарный

или пищевой 30

Мука пшеничная 50

Томатное пюре 200

Морковь 100

Лук репка 48

Сахар 20

Выход 1000

1. Пассируем лук с морковью.

2. Муку поджариваем до кремового состояния на сковороде. Должен пойти запах ореховый. Можно в духовке.

3. Растопив жир, поджарим томатную пасту. Осторожно, быстро подгорает, мешайте бдительно.

*Соединим лук с морковью и томатом в одной посуде. Зальём бульоном и, доведя, до кипения при слабом огне варим 45 – 60 минут. Разведём в стакане холодного бульона муку и выльем в соус.

*Подсолим и кинем лаврушку.

Вот это основные «столпы»

Котлеты в тесте.

Когда в день проходит более пятисот человек за один только обед и порой трудно скорректировать выход штучной продукции. При жарке в больших количествах котлет всегда найдёшь десятка два смятых, или просто не нашедших своего едока.

Делалось так:

1. Дрожжевое, безопарное тесто раскатывалось.

2. Укладывалась «несчастная»

3. Укутывалась.

4. Клалась в низ швом и помазанная яйцом, минут через 10ть отправлялась вдуховку.

*На выходе получалась вот такая красавица.

Биточки

Мясной фарш, какой есть в наличии 100гр.

Хлеб пшеничный 18гр.

Молоко или вода 24гр.

Лук репчатый 5гр.

Жир 6гр.

Выход 2шт. по 50гр.

1. Размочив хлеб и отжав его, поджарив рубленный квадратиками лук введём в фарш и туда же молоко. Вымесим.

2. Сформуем в биточки толщиной 2- 2,5см.

3. Обжарим с двух сторон, но не прожариваем.

*После можно поступить , как с котлетами в предыдущем посту, отправив в духовку, но залив их бульоном или красным соусом.

Подавались с гарниром по две штуки. Поливали красным соусом.

Мы же замахнёмся выше и, взяв полуготовый рис, зальём красным соусом.

Посыплем сыром и в духовку минут на 15ть. Попробуйте!

Приятного АППЕТИТА!!!