- Нам понадобится:
- 800 гр мяса грудинки курицы или индейки (очищенные от оболочки, прожилок и костей)
- 200 г мяса голени курицы или индейки (без костей),
- 10 г соли для маринования мяса,
- 5 г обычной соли,
- 1/4 ч.л. молотого имбиря
- 1/4 ч.л. гранулированного чеснока,
- 1 ч. л. грубо молотого цветного перца,
- 1/4 ч.л. мускатного ореха
- 50 мл ледяной воды,
- щепотка сахара
- Полиамидные оболочки ок. 73 мм в диаметре или пищевая полиэтиленовая пленка.
Домашняя ветчинная колбаса
Пошаговое описание рецепта
1. Мяса куриной грудки очистить от любых жиров, оболочки, прожилок и нарезать кубиками. Пропустить через мясорубку. С голени удалить кости и нарезать кубиками примерно 3х3 см. Оба вида соли смешать. К прокрученному мясу грудинки добавить 3/4 количества соли и хорошо перемешать. К кубикам голени добавить оставшуюся соль и другие специи, хорошо перемешать. Мясо в отдельных посудинах ставим в холодильник мин. на 3 часа.
2. После этого, в мясной фарш добавляем ледяную воду и размешиваем до полного впитывания мясом воды. Затем соединяем два вида мяса и перемешиваем до тех пор, пока масса не начнет приклеиваться к руке (предупреждаю - руке явно не будет хватать тепла!). Массой наполнить оболочки или, как это сделала я по примеру Графини, плотно завернуть в полиэтиленовую пищевую пленку, сложенную в 2-3 слоя, и завязать концы. Получится такая мясная конфета. Проткнуть нашу "конфету" в нескольких местах иголкой и переложить в кастрюлю с водой, нагретой до 90 ° C. (не кипяток!). Выключить газ. Через 10 мин. понизить температуру воды до 75 ° С и при этой температуре "парить" нашу колбасу еще 50-60 минут.
Если у вас нет кастрюли с термометром или самого термометра, можно обойтись и без них. Для этого закипятите воду, как только вода начнет бурлить, выключите газ, откройте крышку на 2-3 минуты, после чего вкладывайте колбасу. Теперь закройте крышку и оставьте все на 10 мин. Теперь включите газ на минимальную величину, приоткройте чуть-чуть крышку и оставьте на 1 час до полной готовности.
Какая красивая колбаска получилась! При том, все производители в колбасу добавляют краситель, чтобы колбаса была розовая. А у тебя она и без красителя, очень красивая и аппетитная.
Соль для маринования мяса. Что это?
И где ее приобрести.
Химический состав такой соли: NaCl + ( NaNO2 ) - 0,5 - 0,6 %
Продается у нас в магазине.
Соль для маринования-
Как пищевая добавка применяется в пищевой промышленности в двух целях: как антиокислитель, и как антибактериальный агент, препятствующий росту Clostridium botulinum — возбудителя ботулизма, — тяжелой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.Вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса) придает мясным продуктам характерный розоватый цвет.[4]В Евросоюзе продажа для пищевых применений разрешена только в смеси с пищевой солью, с содержанием нитрита около 0,6%, чтобы уменьшить риск превышения суточных норм.[5] C 2013 года сходные правила действуют в России.Пищевая добавка E250. Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия[5] — пищевая добавка E249.Соответствует ГОСТу 4197-74 или ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3).
При исследованиях выявлено образование канцерогена N-нитрозамина при реакции нитрита натрия с аминокислотами при их нагреве, что означает потенциальную возможность образования рака при употреблении продуктов подвергнутых тепловой обработке в присутствии нитрита натрия
От этого и розовый цвет.Как и у магазинной колбасы. Без этой добавки получается обычная серо-белая ветчина. И вода (та которую добавили в фарш) отсекается.
А в остальном - довольно вкусно.
Скажите, пожалуйста, если готовить без этой соли, то воду не надо добавлять?
Анна, я не автор, но не вижу связи между водой и солью. Думаю, что воду в любом случае надо добавлять: "размешиваем до полного впитывания мясом воды".