Французcкие мотивы: Король супов

Название его происходит от Прованского французского “boui” — варить и “abaisse” — понижать, что отражает способ приготовления блюда — постепенное плавное понижение температуры в течение долгого времени приготовления супа.

От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, отличается предварительным обжариванием и тушением овощей.

Буйабес- это густой и насыщенный рыбный суп, который призван быстро восстанавливать и насыщать силы уставшему от тяжкого ручного труда организму.

Традиционно рыбаки готовили этот суп из всей оставшейся рыбы, не проданной за день.

Сегодня это один из самых дорогих супов и на это есть, несколько причин .

Во-первых рыба должна быть морской и свежей, во- вторых как минимум четыре, а в основном шесть сортов рыбы, не говоря о ракообразных , октопусов и т. д.

Суп, приготовленный с соблюдением всех правил, готовится лишь в нескольких ресторанах Прованса и на большое количество персон, а стоимость порции иногда доходит до €150 .

Естественно, сегодня, если его готовят дома, то готовят по особым случаям .

И таким случаем в моем доме был день рождения моей любимой дочки, которой исполнилось аж 10 лет))) , которая как папа очень любит морепродукты и всегда при случае меня спрашивает, а когда мы кушать креветки или мидии . Вот этот случай представился и я рад, что мы вместе с вами попробуем его сварить . Оговорюсь сразу :))) ,что я не подписывал соглашение 1980 г. так называемый Bouillabaisse Charter по которому лучшие марсельские повара, заключили союз для борьбы с не аутентичностью рецепта и в котором определены и описаны основные ингредиенты, рецепт и способ подачи супа . Скажу лишь на примере, что разновидностей Буйабеса много ,как наверное и борщей у нас:))), например в тулонский добавляется картофель, в нормандском добавляют кальвадос и т. д.

Во общем не буду вас долго мучить рассказом, а перейдём сразу к рецепту .

Для него взял рыбу: дорада, морской петух, морской окунь, лосось, крабы, креветки, мидии.

Из овощей : лук порей белая часть, фенхель, петрушка, картофель, с кг.помидор, две луковицы.

Специи: шафран 1грамм, соль, перец, пять веточек тимьяна, шкурка половинки апельсина , чеснок .

Первое готовим бульон . Подготавливаем рыбу . Головы в одну сторону для бульона, а хорошие кусочки в другую .

Филетируем морского петуха, просто сверху острым ножом, вдоль плавников прорезаем филе, а потом возле головы надрезаем и две филей готовы .

С очищенной тушкой кальмара расправляемся так :

Надрезаем одну сторону вдоль и разворачиваем .

Потом придаём форму квадрата, делая не глубокие надрезы на коже в виде решётки .

Затем делим на равные части .

У креветок удаляем вдоль тела кишечник . Тонкая тёмная кишка .

Ставим наш бульон ,окунув в воду наши головы, хвосты, морковку, петрушку, целую луковицу, лапки крабов и даём бульону хорошо провариться.

Займёмся овощами.

Нарезаем вот так порей и фенхель.

Переходим к луку .

Освобождаем помидоры от кожицы ,обдав их кипятком и нарезаем их дольками .

Замочим шафран в двух ст. ложках кипятка.

Нарежем цедру апельсина , хотя она нужна сухая ,но у нас пойдёт и свежая :))) .

Замочим в воде крупно порезанную картошку, чтобы крахмал вышел.

Мелко порежем чеснок .

В принципе и все .

Поехали .....

Сначала буквально по минутке с каждой стороны обжарим нашу рыбу и отложим её в сторону.

На оливковом масле , чуть обжариваем чеснок .

Добавляем наш порей, фенхель, тимьян притушившем , затем апельсиновые корки, помидоры и

затем добавим креветки,мидии, крабы и кальмары.

Заливаем их нашим рыбным бульоном и добавляем шафран, который придаёт супу сразу желтоватый цвет.

Даём этому чуду покипеть с полчасика , за минуток 15 до конца , кладём нашу картошку ,а за десять рыбу .

По окончании варки, вынимаем нашу рыбу, мидии, креветки и картошку из супа на отдельное блюдо.

Вот тут внимание по традиционному рецепту, вот этот весь бульон с овощами перетирают блендером, а потом фильтруют и вливают 150 грамм вина . Но зная как моя дочка относится к данным перетиркам))) , я оставил его таким какой есть с обозначенными овощами .

Подаётся суп в два приёма .

Сначала в пустую тарелку выкладываются ломтики поджаренного хлеба или багетой с намазанным чесночно-острым соусом rouille (руй) Затем это заливается нашим супом .

Ну а а втором заходе , кладётся уже рыба и вместе с супом .

Рекомендую к нему охлаждённое белое сухое вино например « Шабли « .

Ну а я искушал его вместе с гостями с нашей водочкой, кстати тоже рекомендую))) .

Понимаю, что это не бюджетный рецепт, особенно в наше сейчас непростое время и хочу всем нам пожелать, чтобы оно быстрее прошло и мы бы смогли позволить себе поехать в чудный город Марсель, сесть в маленьком ресторанчике на берегу моря, заказать себе этот рыбацкий супчик и попивая мелкими глотками холодное «Шабли», смотреть как чайки ловят мелкую рыбёшку и сопровождают криками рыбацкие баркасы входящие после рыбалки в бухту .