![Французcкие мотивы: Король супов Французcкие мотивы: Король супов](https://yummybook.ru/cloud/images/recipe/item/1562/image_large_531459b3ac0940c12_04947555.jpg)
![Французcкие мотивы: Король супов](https://yummybook.ru/cloud/images/recipe/item/1562/image_middle_531459b3ac0940c12_04947555.jpg)
- Нам понадобится:
- дорада
- морской петух
- морской окунь
- лосось
- крабы
- креветки
- мидии
- лук порей белая часть
- фенхель
- петрушка
- картофель
- 1 кг.помидор
- 2 луковицы
- 1г шафрана
- соль
- перец
- 5 веточек тимьяна
- кожура половинки апельсина
- чеснок
Название его происходит от Прованского французского “boui” — варить и “abaisse” — понижать, что отражает способ приготовления блюда — постепенное плавное понижение температуры в течение долгого времени приготовления супа.
От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, отличается предварительным обжариванием и тушением овощей.
Буйабес- это густой и насыщенный рыбный суп, который призван быстро восстанавливать и насыщать силы уставшему от тяжкого ручного труда организму.
Традиционно рыбаки готовили этот суп из всей оставшейся рыбы, не проданной за день.
Сегодня это один из самых дорогих супов и на это есть, несколько причин .
Во-первых рыба должна быть морской и свежей, во- вторых как минимум четыре, а в основном шесть сортов рыбы, не говоря о ракообразных , октопусов и т. д.
Суп, приготовленный с соблюдением всех правил, готовится лишь в нескольких ресторанах Прованса и на большое количество персон, а стоимость порции иногда доходит до €150 .
Естественно, сегодня, если его готовят дома, то готовят по особым случаям .
И таким случаем в моем доме был день рождения моей любимой дочки, которой исполнилось аж 10 лет))) , которая как папа очень любит морепродукты и всегда при случае меня спрашивает, а когда мы кушать креветки или мидии . Вот этот случай представился и я рад, что мы вместе с вами попробуем его сварить . Оговорюсь сразу :))) ,что я не подписывал соглашение 1980 г. так называемый Bouillabaisse Charter по которому лучшие марсельские повара, заключили союз для борьбы с не аутентичностью рецепта и в котором определены и описаны основные ингредиенты, рецепт и способ подачи супа . Скажу лишь на примере, что разновидностей Буйабеса много ,как наверное и борщей у нас:))), например в тулонский добавляется картофель, в нормандском добавляют кальвадос и т. д.
Во общем не буду вас долго мучить рассказом, а перейдём сразу к рецепту .
Для него взял рыбу: дорада, морской петух, морской окунь, лосось, крабы, креветки, мидии.
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_3.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/38d1fe1546_91986119.jpg)
Из овощей : лук порей белая часть, фенхель, петрушка, картофель, с кг.помидор, две луковицы.
Специи: шафран 1грамм, соль, перец, пять веточек тимьяна, шкурка половинки апельсина , чеснок .
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_4.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/3d3d8fbd8d_91986120.jpg)
Первое готовим бульон . Подготавливаем рыбу . Головы в одну сторону для бульона, а хорошие кусочки в другую .
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_5.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/7606ffc455_91986120.jpg)
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_6.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/4b031db4f9_91986120.jpg)
Филетируем морского петуха, просто сверху острым ножом, вдоль плавников прорезаем филе, а потом возле головы надрезаем и две филей готовы .
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_7.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/dd1dc19532_91986120.jpg)
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_8.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/0fb8b7863d_91986120.jpg)
С очищенной тушкой кальмара расправляемся так :
Надрезаем одну сторону вдоль и разворачиваем .
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_9.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/69c47c9de2_91986120.jpg)
Потом придаём форму квадрата, делая не глубокие надрезы на коже в виде решётки .
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_10.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/a66e67232b_91986120.jpg)
Затем делим на равные части .
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_11.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/ad5a2d73da_91986120.jpg)
У креветок удаляем вдоль тела кишечник . Тонкая тёмная кишка .
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_12.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/a61dfe6b71_91986120.jpg)
Ставим наш бульон ,окунув в воду наши головы, хвосты, морковку, петрушку, целую луковицу, лапки крабов и даём бульону хорошо провариться.
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_13.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/585ae3210e_91986120.jpg)
Займёмся овощами.
Нарезаем вот так порей и фенхель.
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_14.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/cf3390eb49_91986121.jpg)
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_15.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/5d1877ffad_91986121.jpg)
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_16.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/d4522cc339_91986121.jpg)
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_17.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/1884c15278_91986121.jpg)
Переходим к луку .
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_18.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/d9d3eab843_91986121.jpg)
Освобождаем помидоры от кожицы ,обдав их кипятком и нарезаем их дольками .
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_19.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/649af9d3ea_91986121.jpg)
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_20.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/6b33a539f7_91986121.jpg)
Замочим шафран в двух ст. ложках кипятка.
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_21.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/61a5456a20_91986121.jpg)
Нарежем цедру апельсина , хотя она нужна сухая ,но у нас пойдёт и свежая :))) .
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_22.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/cceccc7acb_91986121.jpg)
Замочим в воде крупно порезанную картошку, чтобы крахмал вышел.
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_23.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/d111c1914b_91986121.jpg)
Мелко порежем чеснок .
В принципе и все .
Поехали .....
Сначала буквально по минутке с каждой стороны обжарим нашу рыбу и отложим её в сторону.
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_24.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/f409d964d2_91986122.jpg)
На оливковом масле , чуть обжариваем чеснок .
Добавляем наш порей, фенхель, тимьян притушившем , затем апельсиновые корки, помидоры и
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_25.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/39be4f5b44_91986122.jpg)
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_26.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/39a0586201_91986122.jpg)
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_27.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/41854aa60e_91986122.jpg)
затем добавим креветки,мидии, крабы и кальмары.
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_28.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/f5be10a296_91986122.jpg)
Заливаем их нашим рыбным бульоном и добавляем шафран, который придаёт супу сразу желтоватый цвет.
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_29.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/9b858348c9_91986122.jpg)
Даём этому чуду покипеть с полчасика , за минуток 15 до конца , кладём нашу картошку ,а за десять рыбу .
По окончании варки, вынимаем нашу рыбу, мидии, креветки и картошку из супа на отдельное блюдо.
Вот тут внимание по традиционному рецепту, вот этот весь бульон с овощами перетирают блендером, а потом фильтруют и вливают 150 грамм вина . Но зная как моя дочка относится к данным перетиркам))) , я оставил его таким какой есть с обозначенными овощами .
Подаётся суп в два приёма .
Сначала в пустую тарелку выкладываются ломтики поджаренного хлеба или багетой с намазанным чесночно-острым соусом rouille (руй) Затем это заливается нашим супом .
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_30.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/693a9fa42b_91986122.jpg)
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_31.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/8094ee6396_91986122.jpg)
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_32.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/b3575b81d2_91986122.jpg)
Ну а а втором заходе , кладётся уже рыба и вместе с супом .
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_33.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/6298fda375_91986123.jpg)
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_34.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/dcc87db2a5_91986123.jpg)
Рекомендую к нему охлаждённое белое сухое вино например « Шабли « .
Ну а я искушал его вместе с гостями с нашей водочкой, кстати тоже рекомендую))) .
![cc882dfd469fb689f3cdc79086641b1f_35.jpg](/upload/images/recipe/item/1562/b2e2d1c8df_91986123.jpg)
Понимаю, что это не бюджетный рецепт, особенно в наше сейчас непростое время и хочу всем нам пожелать, чтобы оно быстрее прошло и мы бы смогли позволить себе поехать в чудный город Марсель, сесть в маленьком ресторанчике на берегу моря, заказать себе этот рыбацкий супчик и попивая мелкими глотками холодное «Шабли», смотреть как чайки ловят мелкую рыбёшку и сопровождают криками рыбацкие баркасы входящие после рыбалки в бухту .
Подскажите пожалуйста, если креветки так же долго варятся как и остальная рыба,, они наверное резиновые, или я что-то не поняла? Спасибо