Суйру лагман

 Итак, встречаем — Суйру Лагман...

Лагман — популярное среднеазиатское национальное блюдо уйгуров и дунган, проживающих в Казахстане, Киргизии и Китае (Синьцзян), китайцев, особенно в провинциях Ганьсу и Цинхай, а также узбеков. Широко известен также японский вариант этого блюда, называемый рамэн. Лагман готовится из мяса (преимущественно баранины), овощей и специальной длинной лапши. Лапшу тянут особым способом, получая из куска теста одну длинную нить. При большом количестве бульона лагман похож на суп, при других способах приготовления — как лапша с подливой и сложной начинкой. Из овощей в основном при приготовлении используют редьку, лук, морковь, засоленный перец болгарский, закрученный жусаем, в качестве приправы добавляют лазы (смесь красного, горького, молотого перца с чесноком, залитую кипящим растительным маслом). В лагман добавляются пряности и зелень, и едят палочками. Есть различные виды лагмана: сюйру, гюйру, босо и др.

Популярен в Казахстане, Киргизии, Таджикистане, Узбекистане, Афганистане, в среде крымских татар, в Японии. В России подаётся в специализированных восточных ресторанах — по традиции, в больших пиалах.

От себя добавлю — видов лагмана по утверждению самих уйгуров около 180, самого правильного рецепта лагмана в природе не существует. Это как плов — вроде бы продукты одни и те же, повар один и тот же, а никогда два раза одинакового вкуса не получится. За счет пропорций продуктов и манипулирования со специями можно добиться совершенно разных результатов, поэтому разговоры об аутентичности, правильности или неправильности приготовления неуместны, когда речь заходит про лагман. Есть правда несколько рекоммендаций, отходить от которых не стоит — в состав обязательно должны входить следующие ингридиенты:

— Перец сладкий болгарский

— Перец острый красный

— Редька маргеланская – именно она придаёт необычный вкус всему блюду. В Европе трудно найти эту разновидность редьки, поэтому можно использовать капусту кольраби или редьку белую. Хотя оба заменителя не имеют такого резкого, яркого вкуса, как у маргеланской редьки.

— Жусай (в качестве заменителя можно использовать черемшу или молодые зеленые побеги чеснока)

— Джамдо – китайская разновидность зеленых стручков фасоли. Применяется как в свежем, так и в засоленном виде. Можно заменить стручками молодой зеленой фасоли или горошка.

— Чеснок

— Бясяй — пекинская (китайская) капуста.

Остальное уже на любителя — морковь, картошка и прочее, кто-то использует, а кто-то считает неприемлимым.

Мясо — говядина пожирнее, либо баранина. Свинину уйгуры не используют, т.к. в большинстве своем являются мусульманами.

Что касается лапши — я для приготовления взял уже готовую домашнюю лагманную лапшу, все-таки проживая в самом центре Казахстана с этим проблемы не наблюдается. Если нет желания возиться — можно заменить спагетти, а можно приготовить самому. Но приготовление лапшы это отдельная песня — сходу не научишься, нужно смотреть как это делают, пробовать самому — раза с третьего, четвертого может быть что-то и начнет получаться. Для пытливых читателей привожу рецепт лапши и пару роликов на YouTube, что-бы получить примерное представление о процессе.

Для теста выбирают муку с хорошей тягучестью, как правило более высоких сортов.

Выбранную муку просеивают через мелкое сито. Тесто замешивают в пропорции на 1 кг муки 400 граммов соленой холодной воды, 1/2 чайной ложки соли. В зависимости от тягучести теста количество соли увеличивают или уменьшают.

Замешанное тесто сбавляют на расстойку, минут 15. Затем его тщательно замешивают, чтобы в нем не осталось даже мельчайших комочков теста. В противном случае могут случаться разрывы теста при его растягивании. Готовность проверяют разрезанием теста ножом и, если на месте среза не видно никаких пятнышек, значит оно готово. Тесто режут на кусочки размером с крупный грецкий орех, и смазав растительным маслом, скатывают в палочки диаметром около длиной 13 см.

Складывают их в одном из углов стола, смазывают растительным маслом и покрывают влажной материей, чтобы тесто не покрывалось коркой.

Последний и главный этап в работе с тестом растягивание. Палочки теста по одной берут двумя руками с двух сторон указательными и большими пальцами.

Растягивают 60 см, складывают вдвое, снова растягивают почти полный размах рук, складывают еще раз, уже вчетверо растянув, кладут на край стола, свесив с него большую часть растянутой лапши.

Для получения очень тонкой лапши то растягивают в четвертый раз, сложив в восемь струнок. Иногда палочки теста перед растягиванием уплощают, сдавливая рукой, после этого лапша становится плоской. Среди дунган есть много любителей и такой плоской лапши. Лапшу варят в пресной воде до кипячения, а любителям мягкого теста варят еще 1 минуты после кипячения.

Я же как уже сказал, купил готовую лапшу:

А теперь займемся непосредственно лагманом.

Итак, что нам понадобится для приготовления:

— Мясо — говядина 400-500 грамм мякоти.

— Лук — 2 шт., я взял красный.

— Чеснок — 3 зубчика.

— Помидоры — 2 шт., можно заменить томатной пастой.

— Перец чили — 4 шт., половина пойдет непосредственно в лагман, половина на приготовление приправы лазо.

— Пол-вилка китайской капусты.

— Пучок джусая.

— Джамдо (стручковая фасоль) — столько же.

— Редька — половинку.

— Болгарский перец сладкий — 2 шт.

— Стаканчик смеси острых перцев крупного помола — на приготовление приправы.

— Из специй взял немного зиры и кориандр (можно молотый, а можно и семена).

Мясо мелко режем, типа как на гуляш:).

Рубим чеснок.

Перец на приправу.

Крошим джусай, стебли фасоли и перец.

Шинкуем капусту.

Рубим лук.

На мелкой терке натираем редьку.

Мелко режем помидоры.

Подготовительный этап завершен, переходим к фазе активных действий. Берем старый проверенный казан, наливаем 200-250 гр. растительного масла и раскаляем до предела. Большая часть процесса приготовления будет проходит на максимальном огне. Когда масло раскалилось, небольшими порциями с интервалом 10-15 секунд закидываем мясо. Частичная закладка нужна для того чтобы масло не остыло и оставалось все время максимально накаленным.

Как только мясо поджарится и приобретет золотистый цвет и корочку, шумовкой или другими подручными приспособлениями вынимаем на тарелку и временно откладываем в сторону.

Огонь не убавляем, засыпаем в казан лук.

Обжариваем до полупрозрачного цвета, добавляем рубленный чеснок и помидоры.

Жарим минут 5-7, не забываем постоянно помешивать, иначе на таком огне все очень быстро может сгореть...

Джусай пошел.

Тут же полетела фасоль.

Жарим минут семь, добавляем редьку.

Тут же добавляем сладкий перец, капусту и два мелко порезанных стручка перца чили.

Жарим еще минут пять, после этого возвращаем в казан ранее выложенное мясо. Добавляем немного зиры, кориандра, соль-перец по вкусу. Я еще немного глаутамата натрия закинул (усилитель вкуса) но эта тема сугубо индивидуальная — кто добавляет а кто-то с пеной у рта доказывает что это отрава.

Все хорошенько перемешиваем и добавляем кипятка либо говяжего бульона, так чтобы жидкость покрыла все мясо с овощами. Выравниваем вкус солью-специями, убавляем огонь до чуть ниже среднего, закрываем крышкой и оставляем минут на 30.

Тем временем займемся приправой, лазо.

Я сделал сразу с запасом, так что на мои пропорции не смотрите — если надо немного приправы лишь на один раз, делите количество ингридиентов на 3.

На сковордку выливаем полстакана растительного масла.

Раскаляем его и постепенно добавляем смесь острых перцев крупного помола, постоянно помешивая и не давая специям пригорать.

Спустя пару минут добавляем свежий мелконарезанный перец чили, у меня было два стручка красного перца. Продолжаем помешивать, прожариваем (хотя этот термин здесь не совсем корректен), результатом является такая вот смесь.

Можно перелить в небольшую емкость и использовать позже, эта термоядерная смесь не портится.

Наш лагман почти готов, осталось приготовить лапшу. В кипятке отвариваем нашу домашнюю лапшу 2-3 минуты, если у вас спагетти или другая магазинная лапша — варить нужно естественно подольше.

Откидываем на друшлаг, промываем холодной водой, заливаем чайную ложку масла для предотвращения слипания и возвращаем в кастрюлю.

Нарезаем свежую зелень.

Тем временем наш лагман уже готов, можно приступать...

Лапша.

Лагман, зелень, приправа.

С приправой поаккуратнее, штука очень острая. 

В планах на следующие выходные соорудить гуйру лагман (более крупная нарезка овощей, подлива нет), а также цомян (это когда лапша обжаривается вместе с овощами и мясом). Если у кого есть что добавить по этому рецепту — велкам — я буду только рад разумным дополнениям и поправкам.

Всем приятного аппетита и не забываем оставлять комментарии.