Хинкали

Перенесёмся в солнечную Грузию, а именно - в небольшое заведение в одном из ущелий грузинских гор под незамысловатым названием "Хинкальная". Здесь поют жаворонки и растут дикие цветы. Здесь кужит голову горный воздух, а в небольшом одноэтажном заведении нас ждёт порция горячих хинкали с кружкой холодного пива. Заходим...

Хинкали. Кто-то назовёт их пельменями, кто-то - позами, кто-то - манты. Китаец назовёт их "баоцзы" и уж соглаитесь, совсем диковинно прозвучит корейский вариант - Манду. Всё это решительно сдвигаем на край стола, потому что это отношение к Хинкали имеет только по внешней форме. Мы же, как вы понимаете, охотимся за содержимым. Мы не просто едоки. Мы - хищники! Когда мы видим пищу, мы не спешим - а крадёмся мягкой поступью, на дистанции сканируя её качества. Нас интересует суть, мы зрим в корень. Мы правильно понимаем значение слов Аппетит, Фкус, Соки. Наши ноздри трепетно фильтруют воздух, отделяя зёрна от плевел. Мы - Гурманы! (Остапа понесло...:-)

Короче, оставим в покое другие жанры заворачивания мяса в тесто и более подробно рассмотрим процесс приготовления Хинкали. Это блюдо по прав является оплотом грузинского национального чревоугодия. Жорж Дабль Ю Буш, посетив Грузию, среди всего прочего ещё посетил хинкальную, и там вместо 40 мин решил тормознуться на целых полтора часа, очевидно ублажая свой замученный политикой мозжечок и изъеденный макдональдским кетчупом желудок. Его можно понять. Итак:

Наши ингридиенты:

- мясо: говядина+свинина, 2:1. Всего грам 500-600.

- зелень: петрушка+киндза, грамм 80.

- лук, одну голову.

- говяжий бульон. Можно не париться, а растворить пару кубиков.

- соль, красный неострый перец молотый: щепоть.

- черный перец горошком.

На тесто:

мука 500гр, яйце, соль, стакан воды.

Как видите, я продолжаю придерживаться своего основного правила: максимум вкусовых ошушений при минимальном наборе продуктов. Мне это в кайф!

Идём дальше.

Вначале было мясо. И мясо было ЖИРНЫМ. Имеется ввиду говядинка со множеством белых жировых прожилок и свининка далеко не постный кусок. Замечу, я не стал использовать баранину как того требует классика хинкального жанра. Тупейшее мясо, клянусь золотым руном! Признаю только парную баранину, всё остальное с рынка и уж тем более с магазина - от лукавого! Короче, делаем беспроигрышную ставку на святых коров и банальных чушек.

Берем мясо и пропускаем через... На этом месте, дорогие мои фкусители, если бы Вы были бы мне совсем безразличны, я бы закончил фразу так: "через мясорубку". Но я не стану этого делать. Почему? Да потому что мы откажемся от услуг этого обманчивого агрегата. Да, нам нужен мясной фарш, т.е рубленое мясо. В то время как мясорубка, хоть и состоит из двух замечательных слов - мясо и рубить, но в то же время к рубке мяса имеет весьма отдалённое отношение. Этот агрегат скорее перемалывает, чем рубит. В общем, я ничего никому не навязываю. Кто хочет резиновые ощущения во рту - тот бери мясорубку. Кто хочет заценить истиные качества мяса - тот поступай так, как наши деды: бери два кинжала, тесака, шашки, ножа и руби, кромсай это мясо:

счачала так:

а потом вот так, до состояния фарша:

Далее смешиваем фарш и овощи, соль и красный перец. Причём лук мы как раз пропускаем через опальную мясорубку! Он нам нужен мелкий, почти жидкий. А зелень рубим мелко дедовским методом. Пару слов о зелени - только петрушка и киндза. Это максимум! Заранее предупреждая любителей модифицировать рицебты путём добавления, как-то: семян лотоса, молотого миндаля, уксусной эссенции, перхоти африканской макаки-резус и т.д - я скажу: НЕТ, никаких укропов! Скажу более того, кладя петрушку и киндзу мы уже слегка совершаем криминал:

Вливаем сюда тёплый (не горячий!) бульон. Вливаем столько, сколько мясо в себя впитает. Стакана два это точно. Перемешиваем:

Оставляем мясо отдыхать и берёмся за тесто. Следует стандартный набор действий: сито, углубление, яйцо, соль и постепенно стакан воды. Яйце необязательно. Короче, если хотите хинкаль с упругой, мраморной оболочкой (как у меня) - то кидайте яйце. Если хотите получить пельмень - то без яйце:

Варганим крутой шмоток теста:

Ставим на огонь большую кастрюлю с подсоленой водой. Пока вода будет закипать, раскатываем кусочки теста размером с небольшое чайное блюдце,

кладём ст.ложку фарша и затягиваем узелком таким макаром:

Клепаем таким образом и складываем кандидатов на сухое полотенце. Хинкаль в отличие от пельменя, долгому хранению не подлежит (тем более в морозилке). И в сыром виде у него жизнь короткая. Это обусловлено тем, что фарш содержит бульон и хинкальное тесто через определённое время скисает. Поэтому, как только вода закипит, опускаем туда первых кандидатов. Техника опускания такова: ставим кандидата на шумовку и опускаем в кипяток. Задерживаем несколько секунд и только потом отпускаем в свободное плавание. Обосную: дело в том что резко касаясь горячего дна, кандидат может прилипнуть. В случае прилипания, кандидат так и никогда не станет хинкалем, потому как отодрать его от дна не повредив шкуры не получится. Тут необходимо обратить внимание на то, что хинкаль может считаться хинкалём только при целостности шкурки. Именно шкурка оберегает тот самый животворящий бульон, которым ценится хинкаль. Отсюда особая техника поедания хинкали:

1. Укус (или надкус).

2. Выпивание бульона через образовавшееся отверстие.

3. Поедание непосредственно хинкаля.

Сами понимаете, что при такой постановке вопроса, целостность шкурки должна быть наипервейшей нашей заботой.

Итак, как же определить готовность изделия? Когда его вынимать из воды? Очень просто: как только хинкали всплывают на поверхность, через полминуты их достаём. Переэкспонирование приведёт к разрыву шкурки, что как мы уже выучили, является провалом.

Далее, процесс подачи на стол. Хинкали относятся к типам блюд, которые подаются с пылу с жару. Как нам уже известно, их нельзя хранить в сыром виде. Их также нельзя хранить в готовом виде - они теряют свои основные вкусовые качества. Насколько вкусен горячий хинкали, настолько он будет неприятен в остывшем виде. Их надо готовить и сразу же хавать.

Но даже после того, как горячие хинкали уже лежат на тарелке - их пока нельзя назвать хинкалями. Слишком дотошные наверное уже заметили, что незадействованым оказался чёрный перец горошком. Верно! Именно ему отведена роль короны в этом блюде! Он должен расставить все точки над хинкалями в прямом смысле слова. Именно он сделает экспириенс поедания хинкали незабываемым! В общем, посыпаем горячие хинкали чёрным перцем. Стоп! А почему же тогда перец горошком?! Можно ведь сразу взять молотый перец и... Э, не-е-е-е-е-е-т драгоценные мои! Как сказал классик, свежесть и ещё раз свежесть - вот что должно быть девизом всякого кулинара. Поэтому пестиком да по ступочке. Тук-тук, стук-стук. И на глазах оживут сухие горошки, и аромат эфирных масел задразнит ваше притуплённое гормонами обоняние в тот момент, когда вы приблизите хинкаль для решающего укуса. Только такой перец годен для хинкали! Этот финт с чёрным перцем в рицебте имеет силу закона и не подлежит обсуждению, обжалованию или модификации!

Да! Напоследок отмечу, что хвостики хинкали не кушают. Они недостаточно провариваются и там кроме теста ничего нет. Им есть только одно применение: считать кто сколько слопал при состязании на обжорство. Чего я, в общем-то вам и желаю!