Щи томленые кислые со свининой

Сколько вешать в граммах? ! На сколько эти щи просты в приготовлении, как может показаться, на столько они и коварны. Основной подводный камень, в балансе кислоты и соли. Здесь очень важно не промахнуться. Обычно я не очень придерживаюсь соотношений указанных в рецептах, но этот случай особый, выстраданный годами.

Готовить будем из рассчета на пяти-литровый “реактор” и если Вам так много не надо, то точно пересчитывайте вес и объем. Всё! Моя Вас предупреждала…

О “реакторе” по подробнее.

Лучше всего использовать чугунок, но за неимением, хорошо подойдет чугунный или дюралевый казан или глубокая жаровня с крышкой, или скороварка, желательно доисторическая (как у меня). Если у Вас нет ничего похожего, это второй повод отказаться от готовки.

Ингредиенты: капуста квашеная (обязательно с морковью) - 1кг, свинина (обязательно с косточкой, салом и шкурой) - 1кг, картофель - 1 большая или 2 средних картофелины, лук - 3 средних луковицы, перец душистый - 15-20 горошин, лавровый лист - 2 листика, корень любистока (очень желателен) - маленький кусочек.

Предварительная подготовка очень проста. Мясо промываем под холодной водой и убираем все осколки от кости. Капусту, если она сильно квашеная, промываем под холодной водой и не отжимаем. Если капуста правильно проквашена и приятна на вкус, то не промываем. Картофель чистим и не режем. А вот лук режем. Сначала на четвертинки, а затем крупной соломкой. С подготовкой, всё.

Приступаем к закладке. Капусту кладем на дно. На неё - мясо и целую (ещё раз повторяю, целую!) картофелину. Высыпаем порезанный лук, перец-горошек, два лавровых листа и кусочек корня любистока.

Материал из Википедии — свободной энциклопедии:

Любисток - многолетнее травянистое растение высотой не более 2 метров. Принадлежит к семейству зонтичных. Считается, что любисток был завезён из Ирана, его родины. К отличительным качествам растения относят специфический запах, который немного похож на запах сельдерея. Отсюда одно из названий, ходящих в народе, - зимний сельдерей.

Заливаем холодной водой. Так, чтобы до краев оставалось сантиметров пять. Солим - полторы столовых ложки. Если капуста очень “ядреная”, что крайне не желательно, то одна столовая ложка. Включаем сильный огонь и дожидаемся пока не появятся первые “бульки”.

Дальше вариантов несколько. В идеале, такие щи лучше всего готовить в чугуне, и томить их в печи или, если приноровиться в духовке. Хотя в духовке, такого же вкуса как из печи, добиться не удастся. Если у Вас есть печь и чугун, то Вы, лучше меня знаете как поступать дальше. А мы за неимением “гербовой”… будем готовить в скороварке.

После появления первых “булек”, накрываем крышкой, фиксируем её и надеваем “свисток”, т.е. клапан. Если готовим в казане, чугунной кастрюле или в высокой жаровне - накрываем крышкой и обматываем её по краям полотенцем. Если плита газовая, главное не устроить пожар и не забыть поставить под “реактор” рассекатель. Огонь ставим почти на самый минимум, если плита электрическая, то примерно на “тройку”. Оставляем щи томиться. Пять часов к плите не подходим. А последние два часа отгоняем не званных гостей и соседей.

Кухня. Пять часов спустя. С замиранием сердца подходим к плите и начинаем демонтаж “реактора”. Осторожно снимаем крышку. Тут главное не обжечься паром и не уронить горячую крышку на стеклокерамику, или не дай Бог, на ногу.

Вылавливаем шумовкой, на большую тарелку, мясо и картофель. Мясо должно отваливаться от кости, а шкура от мяса.

Картофель отсаживаем в отдельную тарелку и разминаем его толкушкой или вилкой. Не режем его на кусочки, а именно разминаем и выкладываем обратно в “реактор”. Перемешиваем.

Мясо делим на порции и раскладываем по тарелкам. Каждому обязательно должен достаться кусочек шкуры. Косточку - самому уважаемому человеку.

Наливаем в тарелки горячие щи. В рюмки наливаем ледяную водку и произносим тост. Приятного аппетита!