Цыплёнок в сметанном соусе.

Герой репортажа — цыплёнок, весом не более полутора килограмм. Далее вместе с ним – изображение всего набора исходных продуктов на нашего цыплёнка в сметанном соусе (список на доп.закуску – далее).

Для приготовления основного заявленного блюда нам понадобится:

1) (!) большая и глубокая сковорода-сотейник, диаметром не менее 25 см., с высотой стенок около 10 см. (примерно такие параметры необходимы, чтобы на сковороде было возможно уместить 8 кусков цыплёнка таким образом, чтобы все куски свободно соприкасались с её поверхносью)

2) Цыплёнок (целый) – 1 штука; вес – от 1 до 2 кг. Оптимально – 1.5 кг.

3) Лук – приблизительно 150-200 грамм, или 1 луковица размером с кулак

4) Масло подсолнечное 50-100 грамм

Соус:

5) Вода – 250 грамм

6) Сметана – 3-5 столовых ложек. Я предпочитаю 5, по-моему, это делает соус ещё нежнее

7) Соль – 2 чайных ложки

8) Перец – 1/3-1/2 чайной ложки (варьируйте в зависимости от своих предпочтений)

9) Хмели-сунели – 1/3-1/2 чайной ложки

10) Мука – 2 чайных ложки с горкой

Сопутствующее блюдо – грибы, тушёные в сметане, прекрасная лёгкая закуска. Для приготовления грибов нам понадобится:

1) Грибы – 500 грамм (шампиньоны)

2) Лук – 100 грамм (одна средняя луковица)

3) Сметана – 5 столовых ложек (1 столовой ложки бывает достаточно для 100 грамм грибов)

4) Мука – 1 чайная ложка

5) Соль – 2 чайные ложки

6) Перец – ? чайной ложки

Поехали.

Режем цыплёнка на 8 частей (не считая грудки). Грудка нам не понадобится, её мы оставляем для других кулинарных подвигов.

Наверняка, те, кто работал с цыплёнком ранее, знают, как его правильно разделывать. Тем не менее, для тех, кому ещё не доводилось поработать с курами, открываю некоторые хитрости.

Перед тем как начать разделку, чтобы не забыть, удалим так называемую «железу-вонючку» с хвоста курицы (небольшой торчащий выступ около самого хвоста; говорят, что он придаёт неприятный запах и привкус мясу).

От тушки нам предстоит отделить крылья, бёдра и голени. Наши действия: кладём цыплёнка «грудь», держим его рукой, например, за крыло. Стратегически важно нащупать сустав большим пальцем. Как только нашли характерную неровность, можно приступать к отделению. Если сомневаетесь, сустав ли это, или нет – слегка надрежьте кожицу. Если вы увидите белый хрящ, значит вы на верном пути. Нашим преострым ножом проводим по сухожилию ближе к тушке. В идеале хороший острый нож должен беспрепятственно пройти сквозь сухожилие. Если резать сложно, и нож дальше не идёт – попробуйте ещё раз, например, правее (но всё ещё в области сухожилия), пока нож не пройдёт свободно. Отрезая крылья, захватите немного мяса с грудки, так как мяса на крыльях обычно очень мало.

Ту же самую операцию проделываем, отрезая «ножки» от корпуса. Отрезав «ножки», делим их на два, по тому же алгоритму: нащупываем сухожилье между голенью и бедром, режем по сухожилию чуть ближе к бедру. Если место найдено правильно, то нож должен пройти беспрепятственно.

Отделяем спину от грудки, режем прямо по рёбрам (нож должен пройти довольно легко, смело режьте сверху до низу как на картинке. Снизу, обычно, встречается сухожилие, которое ножом разрезать не удаётся. Это сухожилие легко разорвать руками, или, если есть топорик – разрубить надвое.

Грудку откладываем в сторонку для новых свершений. Спинку надрезаем посредине и разламываем надвое. Обычно, нож в этом случае не справляется, приходится ломать руками, или прочими, экзотическими способами.

Итого, у нас получается 8 частей. Кожицу можно снять, а можно и оставить. Кто как предпочитает. Я обычно снимаю, а вместе с ней срезаю весь лишний жир.

На плите нас ждала сковорода с раскалённым маслом. Огонь на этом этапе приготовления у нас включен на максимум, или почти на максимум.  “наливаем туда примерно 100-150 гр подсолнечного масла,ждем когда над маслом появится синеватый дымок” 

На раскалённое масло выкладываем цыплёнка, занимая тем самым всю (желательно) площадь сковороды. Чем плотнее ляжет – тем лучше. Диаметр сковороды не должен быть слишком велик, ибо нам ещё предстоит залить в неё соус, который, в идеале, должен почти полностью покрыть цыплёнка.

Закинули цыплёнка? Хорошо. Теперь режем лук. Обычно я режу полукольцами: разделяю луковицу по меридиану :) на 2 половинки, и режу, по возможности, совсем тонко. 1-2 миллиметра будет в самый раз.

Тем временем цыплёнок уже успевает полежать на сковороде 5-7 минут. Спешить особо не надо, из своего опыта могу сказать, что вплоть до 10 минут он может лежать свободно, без опасности подгорания (если покрытие сковороды не имеет каких-либо значительных повреждений). Контролируем процесс жарки.

Нарезанный лук равномерно выкладываем поверх цыпленка. Получается следующая картина. Одна сторона уже хорошо прожарилась, а на необработанную сторону мы выложили лук. Получившуюся конструкцию переворачиваем «луком вниз», обжаривая, теперь, другую сторону цыплёнка. Теперь у нас остаётся немного времени для того, чтобы приготовить соус. Индикатор готовности – золотистый цвет лука. Будьте осторожны, ни в коем случае не дайте луку подгореть.

Если вы не уверены в том, что сможете сделать соус в процессе приготовления (за время, пока жарится лук), сделайте его заранее.

Выливаем в отдельную ёмкость 250 грамм воды. Добавляем 3-5 столовых ложек сметаны (я предпочитаю 5). Затем 2 чайных ложки соли. В зависимости от предпочтений – от 1/3 до 1/2 чайной ложки перца. Столько же – хмели-сунели (кавказская смесь пряностей, используемая преимущественно в грузинской кухне. Смешивать её самостоятельно мне и в голову не приходило, уж очень много в ней ингредиентов. Обычно использую готовые смеси, благо, на территории России они встречаются в продаже довольно часто). Наконец, добавляем 2 чайных ложки муки с горкой, и, просеивая муку, взбиваем всё венчиком (или же используем миксер; кому как удобно).

Лирическое отступление: если купить хмели-сунели не представляется возможным, то, может быть, у вас получится сделать этот состав самостоятельно. Википедия подсказывает состав этой смеси:

«В полный состав хмели-сунели входят высушенные, мелко измельчённые травы: базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер садовый, мята, майоран, пажитник (фенугрек), иссоп, имеритинский шафран (сафлор красильный) или шафран.

В сокращённый состав входят только: базилик, острый красный перец, укроп, кориандр, майоран, шафран.

Травы берутся в равных частях, кроме красного перца (1—2 % от готовой смеси) и шафрана (до 0,1 %). Смесь должна иметь зеленоватый цвет».

Взбитый до однородной консистенции соус выливаем на сковородку. Как я уже упоминал, в идеале соус должен покрыть цыплёнка почти полностью, оставив на поверхности небольшие островки.

Наконец, закрываем крышкой и оставляем тушиться на самом-самом маленьком огне ещё полчаса (30 минут, не более). Соус не должен сильно кипеть. Разве что чуть-чуть.

Теперь у нас появилось время заняться грибами. Если до этого было довольно просто, то здесь всё элементарно. Ещё раз вспомним ингредиенты:

1) Грибы – 500 грамм (шампиньоны)

2) Лук – 100 грамм (одна средняя луковица)

3) Сметана – 5 столовых ложек (1 столовой ложки бывает достаточно для 100 грамм грибов)

4) Мука – 1 чайная ложка

5) Соль – 2 чайные ложки

6) Перец – ? чайной ложки

7) Подсолнечное масло

Разогреваем на сковороде масло. Масла много не надо, т.к. грибы, насколько мне известно, дают довольно много жидкости в процессе жарки. Достаточно будет покрыть поверхность сковороды небольшим количеством масла. Тем временем работаем с луком.

Режем лук «кубиками». Звучит как-то странно, но, вероятно, так принято.

Выкладываем лук на сковороду.

(!) хочу заметить, что в нашей общаге очень часто приходится наблюдать, как в процессе жарки «кулинар» кидает продукты в холодное, ещё не разогретое на сковороде масло, как добавляют масло к уже жарящимся продуктам и прочее… Всего этого делать НЕ нужно. Перед всякой жаркой масло на сковороде следует прокаливать! Подробнее и очень увлекательно об этом написал Вильям Похлёбки в своей книге «Тайны хорошей кухни» — 1985 года на страницах 124-129. Всем рекомендую ознакомиться, книга очень полезна, очень много прекрасных процессов и технологий приготовления описываются в ней красивейшим языком.

Режем грибы я обычно режу кубиками. Ножки отрезаем и режем такими же кусочками, как и всё остальное.

Как только лук приобретёт золотистый оттенок, выкладывайте на сковороду нарезанные грибы.

А на сковороде у Вила жарятся… Тоже грибы! И тоже шампиньоны.

Тем временем, грибы уже немного прожарились. Содержимое сковороды солим и перчим в условленных выше масштабах или же согласно личным предпочтениям.

К этому моменту грибы жарятся уже примерно 10 минут и заметно сокращаются в размерах. Добавляем сметану (из примерного расчета 1 ложка на 100 грамм).

Даём сметане закипеть и просеиваем 1 чайную ложку муки (много не надо, это лишь для того, чтобы слегка убавить образовавшуюся жидкость и «связать» ингредиенты).

Маленькие прелести общаги: у милейшего иностранного коллеги оказалось под рукой белое вино. После недолгих размышлений и нехитрых манипуляций он было добавлено к грибам. Острой необходимости в вине здесь нет. Если вы располагаете таким ресурсом, можете задействовать и его. Думаю, оно только преобразит результат.

Последний этап не сфотографировал. Тем не менее: закрываем сковороду крышкой и оставляем на 15-20 минут на слабом огне.

А пока мы занимались грибами, цыплёнок дошёл до кондиции и спрыгнул с плиты.

Не удивляйтесь подмене сковороды. Никакого волшебства здесь нет :) Дело в том, что в другой сковороде, в которой мне довелось готовить, цыплёнок выглядел куда более презентабельно. И соус в этой новой сковороде получился в разы вкуснее, т.к. на старой сковороде из-за повреждения поверхности продукты во время продолжительной готовки подгорают, и вкус нежнейшего соуса омрачается...

Что касается гарнира для цыплёнка: прекрасно подходит рис, который, впоследствии поливается наивкуснейшим соусом. Однако, в этот раз рис у меня закончился. Альтернативой послужила картошка. Так же могут быть использованы макароны, или что вашей душе будет угодно.

В процессе создания новости я немножко преобразовал оформление, и, кажется, нашёл самый подходящий способ подачи картинки.

Теперь небольшая апология: да, на кухне грязно… Знаю, тема избита, но, это уж действительно бросается в глаза. Я уже писал выше: это неизбежное следствие общажной жизни. Гр. Ничего не мог поделать, за день у нас на кухне готовят очень много людей, и плита и столы превращаются в «полигоны». Поэтому не судите строго.

Это моя первая новость. Если есть какие-то нарекания, пожалуйста, выскажите их.

В прошлом году наблюдал это безобразие лично :)

Всем здоровья и сил. До новых встреч :)