Каре ягнёнка в грецких орехах с клюквенным соусом Demi-Glace

Итак: Walnut-Crusted Rack of Lamb with Cranberry Demi-Glace.

(К сожалению название заголовка не допускает более 60 символов, поэтому получилось соус из клюквы, хотя наверное правильно было бы "Каре ягнёнка в грецких орехах с клюквенным соусом Demi-Glace")

Для ягнёнка нам понадобяться:

-собственно каре молодого новозеландского ягнёнка

(Frenched - на французский манер? - так называется подготовка мяса, когда частично приоткрывается кость)

-тимьян (я использовал 2 вида, но прекрасно можно обойтись и одним)

-розмарин (свежего, к сожалению, не было, но сушёный тоже отлично подходит.)

-чеснок (я добавляю к простому, немного большого [слоновьего? elephant garlic] - он мягче на вкус)

-горчица (я люблю использовать крупного помола, но и простая дижон тоже будет неплохо)

-грецкие орехи

оливковое масло, соль, перец. Всё вместе:

Для соуса: телячий/говяжий бульон, сушёная клюква, лук-шалот, красное вино, сливочное масло.

(Несмотря на то, что классический Demi-Glace готовится немного по-другому, этот соус можно назвать Demi-Glace, поскольку в нём присутствуют почти все ингридиенты кроме муки. Хотя, если придраться - то это всё таки не Demi-Glace, а скорее клюквенно-сливочная глазурь.)

Для гарнира:

-красный картофель и зеленый салат с заправкой из мёда, горчицы, оливкового масла, лука-шалот и уксуса из красного вина (такую заправку можно назвать медово-горчичный винегрет).

Поехали:

Ставим духовку на 350 F (175 C)

Чуть-чуть масла на сковороду (ягнёнок даст достаточно жира) и на полный огонь.

Когда вот-вот начнёт дымиться - укладываем каре. Обжариваем до корочки - около 2-х минут с каждой стороны.

Снимаем с огня и даем немного остыть.

Готовим ореховую обмазку.

Орехи делай раз

делай два

делай три

Чеснок, тимьян, розмарин - раздавить/нарубить:

Комбинируем в большой посуде орехи, чеснок, розмарин, тимьян, щепотку соли и немного свежемолотого перца.

Помешивая, медленно добавляем оливковое масло до состояния липкой кашицы.

Пока остывает каре - поставим отвариваться картофель. Варить до неполной готовности - вилка или нож должны входить не до середины.

Откроем бутылочку вина как для употребления, так и для использования. Pinot Noir отлично идет с ягнёнком.

Для соуса: чашка/стакан говяжего бульона, 1/3 чашки сушёной клюквы, 1/3 чашки измельчённого лука-шалот, 1/3 стакана вина.

Комбинируем всё вместе и ставим на огонь.

Когда дойдёт до кипения - уменьшаем огонь на маленький и даём тихонько готовиться.

Каре должно быть уже комнатной температуры . Промакиваем каре полотенцем или салфеткой, для удаления жира.

Обмазываем горчицей со всех сторон

Ручками облепляем ореховой смесью.

Вот-так.

Минут на 3-5 завернем в плёнку - так легче сделать ореховую смесь более гладкой.

Разворачиваем, ломаем пополам деревянный шампур

делаем так:

Духовка должна уже нагреться до необходимой температуры.

Снимаем картофель, сливаем воду, и бросаем на сковородку, на которой обжаривался ягнёнок.

В духовку!

Степень приготовления зависит от духовки, качества мяса и личных предпочтений. Обычно, если поставить в середину духовки на 11-12 минут, то ягнёнок получится с кровью - rare. Я предпочитаю extra rare - слегка тёплым в середине и ставлю повыше середины на 11-12 минут.

Подготовим салат и заправку.

(только подготовим - смешаем непосредственно перед подачей на стол, чтобы салат не размяк)

Любой зелёный салат или смесь - немного измельчим ножом.

Заправка: по ложке мёда, лука-шалот, горчицы, красного винного уксуса.

Смешаем, и постоянно помешивая медленно добавим масло до полной эмульсии

К этому времени наш соус должен уменьшиться примерно до 1/3 от начального обьёма и стать густым как жидковатое варенье. Добавим в него примерно 2 ложки сливочного масла.

Перемешаем и оставим на самом малом огне, либо если соусница с толстыми стенками/дном, то снимаем с огня.

Самый главный момент!

Готовим тарелки.

Смешиваем салат с заправкой - на тарелки.

Достаём картофель и каре.

Чтобы картофель не катался по тарелке - срежем немного ножом - сделаем плоскую поверхность.

Посыпем картофель крупной морской солью. Очень острым ножом нарежем ягнёнка.

Pinot к тому моменту закончилось почему-то, Petite Syrah - тоже прекрасно.

Можно за стол.