![Судак "Орли" Судак "Орли"](https://yummybook.ru/cloud/images/recipe/item/4174/image_large_531459b3ac0940c12_04948669.jpg)
![Судак "Орли"](https://yummybook.ru/cloud/images/recipe/item/4174/image_middle_531459b3ac0940c12_04948670.jpg)
- Нам понадобится:
- судака 5 фунтов (2 кг)
- соли 1 дес. л.
- муки 7 ст. л.
- яиц 6 шт.
- воды 1 стакан
- прованского масла (оливковое) -1 ст. л.
- смальца 3/4 фунта (300 г) (при отсутствии оного заменяется растительным рафинированным дезодорированным)
- петрушка - пучок
В старинных кулинарных книгах часто можно встретить блюдо под названием “Судак-орли”. История его такова. Сподвижник гетмана Украины И. С. Мазепы (1644-1709) Филипп Орлик (1672-1742), оказавшись в свое время во Франции, открыл близ Парижа харчевню. Любимым блюдом французов стал тогда судак, которого, предварительно покрывая специальным тестом, жарили во фритюре. Местные жители любовно называли его в честь Орлика “судак-орли”. Любопытно, что из Парижа это блюдо перекочевало обратно на родину в дорогие рестораны Санкт-Петербурга и Москвы под таким же названием, которое сохранилось и по сей день. Предлагаемый рецепт взят из старой кулинарной книги, меры веса и объема даны в фунтах, но специально для вас я перевела их в привычные граммы.
Пошаговое описание рецепта
![Судак "Орли" - шаг 1 Судак "Орли" - шаг 1](https://yummybook.ru/cloud/images/recipe/item/4174/1371002184_large.jpg)
1. Очистив свежего судака, снимают мясо с костей и с кожи нарезают небольшими кусочками, солят, пересыпают рубленой петрушкой,обваливают в муке
![Судак "Орли" - шаг 2 Судак "Орли" - шаг 2](https://yummybook.ru/cloud/images/recipe/item/4174/1371002226_large.jpg)
2. кляр: 6 желтков, стакан воды ,6 столовых ложек муки и 1 такую ложку прованского масла, хорошенько размешивают,прибавляют туда соли по вкусу и 6 взбитых белков.
для богатых семей предлагался вариант кляра на сливочном масле (100 г) и без желтков.
![Судак "Орли" - шаг 3 Судак "Орли" - шаг 3](https://yummybook.ru/cloud/images/recipe/item/4174/1371002335_large.jpg)
3. Перед самым обедом жарят в кипящем смальце, обмакивая каждый кусочек судака в приготовленный кляр.
![Судак "Орли" - шаг 4 Судак "Орли" - шаг 4](https://yummybook.ru/cloud/images/recipe/item/4174/1371002482_large.jpg)
4. К этому судаку подаётся соус томат, но без сметаны.
Я к этому судаку готовлю соус тар-тар острый: в равных частях майонез и кетчуп + тертый соленый огурец и мелко рубленый чеснок с зеленью.