Судак "Орли"

1 час 30 минут

5 и более порций

Добавить в кулинарую книгу Убрать из кулинарной книги

Добавили в кулинарные книги 26 раз

Нам понадобится:
судака 5 фунтов (2 кг)
соли 1 дес. л.
муки 7 ст. л.
яиц 6 шт.
воды 1 стакан
прованского масла (оливковое) -1 ст. л.
смальца 3/4 фунта (300 г) (при отсутствии оного заменяется растительным рафинированным дезодорированным)
петрушка - пучок

Графиня 40521

В старинных кулинарных книгах часто можно встретить блюдо под названием “Судак-орли”. История его такова. Сподвижник гетмана Украины И. С. Мазепы (1644-1709) Филипп Орлик (1672-1742), оказавшись в свое время во Франции, открыл близ Парижа харчевню. Любимым блюдом французов стал тогда судак, которого, предварительно покрывая специальным тестом, жарили во фритюре. Местные жители любовно называли его в честь Орлика “судак-орли”. Любопытно, что из Парижа это блюдо перекочевало обратно на родину в дорогие рестораны Санкт-Петербурга и Москвы под таким же названием, которое сохранилось и по сей день. Предлагаемый рецепт взят из старой кулинарной книги, меры веса и объема даны в фунтах, но специально для вас я перевела их в привычные граммы.

Пошаговое описание рецепта

Показать в виде больших фотографий с описанием

Шаг 1

1. Очистив свежего судака, снимают мясо с костей и с кожи нарезают небольшими кусочками, солят, пересыпают рубленой петрушкой,обваливают в муке

Шаг 2

2. кляр: 6 желтков, стакан воды ,6 столовых ложек муки и 1 такую ложку прованского масла, хорошенько размешивают,прибавляют туда соли по вкусу и 6 взбитых белков.
для богатых семей предлагался вариант кляра на сливочном масле (100 г) и без желтков.

Шаг 3

3. Перед самым обедом жарят в кипящем смальце, обмакивая каждый кусочек судака в приготовленный кляр.

Шаг 4

4. К этому судаку подаётся соус томат, но без сметаны.
Я к этому судаку готовлю соус тар-тар острый: в равных частях майонез и кетчуп + тертый соленый огурец и мелко рубленый чеснок с зеленью.

Шаг 5