![Харчо Харчо](https://yummybook.ru/cloud/images/recipe/item/1908/image_large_531459b3ac0940c12_04947588.jpg)
![Харчо](https://yummybook.ru/cloud/images/recipe/item/1908/image_middle_531459b3ac0940c12_04947588.jpg)
- Нам понадобится:
- 1 кг говядины
- алыча
- 1 стакан риса
- шафран
- соль
- острый перец
- грецкие орехи
- помидоры
- 2 лавровых листа
- 1 ст. л. кориандра
- 1 ст.л. горошек чёрного перца
- 1 ст.л. зиры
- 1 немного жгучего перца
- лук
- 2-3 ст.л. кукурузной муки
Готовить будем в казане, и даже не в одном. Вот тут – в своём уголочке.
И, как сказано, … «… говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» – означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо»….»©
Последуем совету и не станем менять молоденькую тёлку на …, например, кудрявую овцу.
Говядину (на нашу чутьбольшепятилитровую закладку – примерно окола кила) помыть, рёбра разделаем, остальное пока оставим куском, сложим в казан и зальём холодной колодезной водой.
![8976586be1af3bd18fe1e6010fd607eb_2.jpg](/upload/images/recipe/item/1908/5fb8b68e10_91986491.jpg)
Вскипичячиваем, как водится, а потом, снимая накипь,
варим на несильном огне, но прикрыв казан крышкой, часа два … или два с половиной.
![8976586be1af3bd18fe1e6010fd607eb_3.jpg](/upload/images/recipe/item/1908/048fd391a3_91986492.jpg)
А пока бульон варится, будем, готовим всё то, что собственно и называется «харчо», или для «в харчо».…
« … Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом грецких орехов создаёт характерный вкус и запах супа-харчо. …»©
НО!!! Ведь лето на дворе. А летом тклапи можно, как утверждают классики жанра, заменить свежей алычой, её ещё ткемалью называют. Или ткемалей? Вообщем такой маленькой, зелёного цвета, кислой сливкой …
Вот она – эта самая Алыча. Зальём минутки на три кипятком,
![8976586be1af3bd18fe1e6010fd607eb_4.jpg](/upload/images/recipe/item/1908/121848c2dc_91986492.jpg)
Выймем извнутри косточки. Не знаю, то ли мне такая твердолобая попалась, то ли он вся такая, но косточки пришлось практически вырезать. По-другому не вышло.
Потом я залил эти порезанные ягодки горячим бульоном
![8976586be1af3bd18fe1e6010fd607eb_5.jpg](/upload/images/recipe/item/1908/6a15ab35b3_91986492.jpg)
Размолотил в ступке и перетёр через сито.
![8976586be1af3bd18fe1e6010fd607eb_6.jpg](/upload/images/recipe/item/1908/7ac9123577_91986492.jpg)
Рис. Стакан.
![8976586be1af3bd18fe1e6010fd607eb_7.jpg](/upload/images/recipe/item/1908/bed382eb51_91986492.jpg)
Промоем хорошо и замочим. Пусть пока стоит. Его время придёт.
![8976586be1af3bd18fe1e6010fd607eb_8.jpg](/upload/images/recipe/item/1908/c2804445e3_91986492.jpg)
Щепотку шафрана, перчика капельку кусачего, соли крупной ложку чайную. В ступке изотрём, истолчём, перемешаем.
![8976586be1af3bd18fe1e6010fd607eb_9.jpg](/upload/images/recipe/item/1908/6fe6d91e2b_91986492.jpg)
зальём несколькими ложками бульона – пусть настаивается.
![8976586be1af3bd18fe1e6010fd607eb_10.jpg](/upload/images/recipe/item/1908/2e0150509d_91986492.jpg)
Орехи. Желательно почистить, чтобы на зубы не царапать. Подсушим-поджарим в сухом казане, благо всё под рукой. Перемешивая постоянно. А аромат…!!!
![8976586be1af3bd18fe1e6010fd607eb_11.jpg](/upload/images/recipe/item/1908/432ac423f0_91986492.jpg)
и мелко смолоть в ступке (горсточки три).
![8976586be1af3bd18fe1e6010fd607eb_12.jpg](/upload/images/recipe/item/1908/9b3cb3f4a2_91986493.jpg)
И хотя пишут ревнители жанра …
«…При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи – помидоры или сок лимона…»©
Мы не «заменим», а добавим. И пару помидорчиков и капельку сока лимонного.
Помидор надрезать крест-на-крест, залить кипятком, через минуту обдать ледяной водой, очистить, мелко нарезать (1-2 помидора). Вынуть семечки.
![8976586be1af3bd18fe1e6010fd607eb_13.jpg](/upload/images/recipe/item/1908/2086974003_91986493.jpg)
Специи:
— 2 лавровых листа;
— 1 ст. л. Кориандра;
— 1 ст.л. горошек чёрного перца;
— 1 ст.л. зиры;
— 1 немного жгучего перца.
Смешать и растереть в ступке.
![8976586be1af3bd18fe1e6010fd607eb_14.jpg](/upload/images/recipe/item/1908/aaae8b0702_91986493.jpg)
Мелко нарежем лук. Практически нарубим.
![8976586be1af3bd18fe1e6010fd607eb_15.jpg](/upload/images/recipe/item/1908/9cda952879_91986493.jpg)
Возьмём масло оливковое и пару-тройку ложек кукурузной муки грубого помола. Крупы, практически.
![8976586be1af3bd18fe1e6010fd607eb_16.jpg](/upload/images/recipe/item/1908/51fe751486_91986493.jpg)
Плеснём в казан немного этого самого растительного масла, раскалим, и заготовленный мелко рубленый лук с кукурузной мукой-крупой обжарим до мягкости.
![8976586be1af3bd18fe1e6010fd607eb_17.jpg](/upload/images/recipe/item/1908/f2d2fefcbf_91986493.jpg)
добавить помидоры и смешано-перемолотые специи. И перемешивая, чтобы не подгорело, продолжаем жарить-парить.
![8976586be1af3bd18fe1e6010fd607eb_18.jpg](/upload/images/recipe/item/1908/9f0a6d2887_91986493.jpg)
через несколько минут влить пару половников бульона, добавить лимонный сок и ещё потушить.
![8976586be1af3bd18fe1e6010fd607eb_19.jpg](/upload/images/recipe/item/1908/c82ef1bba5_91986493.jpg)
К этому времени бульон уже сварился. Вынем мясо, снимем с кости, нарежем средними кусками,
![8976586be1af3bd18fe1e6010fd607eb_20.jpg](/upload/images/recipe/item/1908/cd3c6ac23c_91986494.jpg)
бульон процедим, и вернём мясо в казан.
![8976586be1af3bd18fe1e6010fd607eb_21.jpg](/upload/images/recipe/item/1908/3bdefcc429_91986494.jpg)
К мясу переложить содержимое сковороды, всыпать промытый рис, довести до кипения, готовить на малом огне 10 минут (до готовности риса).
![8976586be1af3bd18fe1e6010fd607eb_22.jpg](/upload/images/recipe/item/1908/cacf8fe9c4_91986494.jpg)
![8976586be1af3bd18fe1e6010fd607eb_23.jpg](/upload/images/recipe/item/1908/240832cfda_91986494.jpg)
Пока рис будет вариться, растереть в ступке несколько зубчиков чеснока с мелко рубленной кинзой и петрушкой, добавив крупной соли.
![8976586be1af3bd18fe1e6010fd607eb_24.jpg](/upload/images/recipe/item/1908/a02771da53_91986494.jpg)
Добавить в казан лавровый лист, хмели-сунели, орехи, настой шафрана.
![8976586be1af3bd18fe1e6010fd607eb_25.jpg](/upload/images/recipe/item/1908/1de54fb1c9_91986494.jpg)
И вот ВНИМАНИЕ!!! ВОПРОС?!?!?!
Цвет похлёбки сразу резко изменился. Буквально в секунду!!!
Вот что было до того как ...
![8976586be1af3bd18fe1e6010fd607eb_26.jpg](/upload/images/recipe/item/1908/6b98a7353c_91986494.jpg)
и что стало — после того как ...
![8976586be1af3bd18fe1e6010fd607eb_27.jpg](/upload/images/recipe/item/1908/6871181d3b_91986494.jpg)
Отчего?! Такое ощущение, что был добавлен гранат. НО!!! Не было его и близко. Непонятно!
Через 5 минут добавить алычу, огонь практически загасить. Оставить «свечку», что называется.
![8976586be1af3bd18fe1e6010fd607eb_28.jpg](/upload/images/recipe/item/1908/83fb0299aa_91986494.jpg)
Перемешать. Ещё через минут максимум пять выложим в казан чесночное пюре с кинзой, проверить на соль, удалить лавровый лист.
![8976586be1af3bd18fe1e6010fd607eb_29.jpg](/upload/images/recipe/item/1908/03ad2de733_91986494.jpg)
Убираем с огня, в нашем случае – выгребаем все угли из печки.
![8976586be1af3bd18fe1e6010fd607eb_30.jpg](/upload/images/recipe/item/1908/e5e3123575_91986495.jpg)
Дать постоять под крышкой 5 минут. И можно разливать по тарелкам. Добавить в тарелку порубленной зелени.
![8976586be1af3bd18fe1e6010fd607eb_31.jpg](/upload/images/recipe/item/1908/0cbf7cb90f_91986495.jpg)