Балык из толстолобика

Часто считается - да что там сфотографировать яичницу - так же просто как и сделать, ага. А вы попробуйте, и все вопросы сразу отпадают - даю наводку, для того что бы получить хорошее фото, скорее всего прийдётся делать как киношникам - мазать её керосином (можно ещё арахисовым маслом, тогда хоть есть можно потом), а парок - имитировать отдельно. Ну а у меня стояла задача другая, показать балык из рыбы, такой, как он есть, а справился я с ней или нет, это уже судить вам :

Те кто будут говорить - фотошоп, подкрашено ...нет, значит вы нормального балыка из рыбы не ели, а для справки - там в углу виден кусочек белой салфетки. Да, в продолжении, как сделать такую вкуснятину, а уж как сфотографировать, это дело другое.

Октябрь вообще - золотое время : всё вокруг красивое, созрел урожай, ещё нет сильных холодов, а ещё когда есть хороший рыбный балычок...мммм... А дело было так :

В далекоё-далекоё воскресенье, когда утро было совершенно безоблачным и ничто не предвещало внезапного изобилия еды...но..оно случилось! Я уже приготовил рёбрышки, и пюре из чечевицы, разложил хека на порезку-жарку, и тут всё и произошло : нежданного-негаданно притащили с рыбалки свежую рыбу - караси, сазаны и два толстолобика по 3,5 кг.

Вот они-то , последние, меня и добили... куда ж ещё? Ладно -карасей в сметане, сазанов - уж не помню, тоже оприходовал куда-то, а толстолобов, с ними что - ну на котлеты, так и так рыбных блюд уже куча. Ну а поскольку сейчас осень, рыбка хороший жирок нагуляла, то я и решил их пустить на балык. Сразу оговорюсь, что толстолобики подобного веса (да и толстолобики вообще), не самый лучший вариант на балык, ну а что мне было делать?

Итак, нам понадобится :

* если хотите блеклые породы рыб подкрасить (типа толстолобика) - добавьте чайную ложечку шафрана, но честно, если у вас балык получиться, то он и так будет красивый. Так что особой необходимости в шафране нет.

* топорик (особенно если у вас сом)

* ёмкость с гнётом (т.е .с тем чем можно будет впоследствие всё это придавить)

1. Разделываем

Потрошим рыбу, аккуратно чтобы не проткнуть желчный пузырь. Чешую и шипы удалять не нужно. Отделяем головы (можно параллельно уху из них сделать, но тогда желательно оттяпать по-хозяйски, с мяском). Скажу может очевидную вещь но для разделки сома от 10 кг - удобнее использовать топорик, а не нож. Тщательно чистим и вымываем брюшко :

Видите - никаких чёрных плёночек, и крови под позвоночником быть не должно, если схалтурите - испортите конечный продукт, может банально горчить.

Далее - отрезаем брюшко, и хлопалку (хвост). Брюшко надо отрезать по дуге, так, чтобы толщина среза была везде приблизительно одинакова :

2. Режем.

Теперь режем рыбу достаточно толстыми кусками, есть у подвохов такой ориентир - делим хвостовую часть на 6 кусков - вот это и есть толщина. На самом деле идея состоит в том что бы порезать рыбу на достаточно крупные куски, приблизительно одинаковой толщины, не менее полутора сантиметров, ну и по 8-9 тоже делать не стоит. Смысл этого действия - если куски буду тонкие, то они пересохнут, а если очень толстые, то в глубине начнут киснуть. Для разных пород рыбы, конечно, и для разной жирности это будет по-разному, но тут вам поможет толко здравый смысл, и опыт. Кто не пробует, то не получит ничего. Я порезал так :

Так, едем дальше.

3. Засаливаем.

Теперь найдите достаточно большую ёмкость, так чтобы рыба поместилась в 2-3 слоя, не алюминиевую!!! Медицинская нержавейка, керамика или хорошая эмалированная кастрюля - пойдёт. На Осколе, конечно, складывали в дубовую, как бы это сказать - кадку, что ли... ну да где её в городе найдешь. Смешайте соль с сахаром, в указанной пропорции (10 ложек соли, 3 сахара на каждый кило рыбы, специи - по вкусу), и насыпьте этой смеси на дно, равномерным слоем толщиной миллиметров 2-3. Теперь просто укладывайте куски рыбы пересыпая их солью, поплотнее. Брюшки и хвостовые плавники - оставьте наверх .Уложили - накройте брюшками, кожей вниз, и хлопалками. Всё. Теперь сверху кладём деревянный круг (ну или что у вас есть) и гнёт - и - ставим на 6 дней в холодильник. Не в морозилку!

4. Промываем и вывешиваем.

В принципе 6-ти дней обычно достаточно для просолки, рыба даст сок, образуется тузлук - т.е. крепкий раствор соли с соками. Дома нет необходимости, а в походах, зимой, когда есть домик, рыба на холоде може стоять в тузлуке долго - до месяца так точно были случаи. Но это так, информация к сведению, о каких-то супер-вкусовых качествах тогда говорить уже не приходится, хотя - - кому как нравится.

Итак - достаём из холодильника, снимаем гнёт, и ставим рыбу под проточную. воду - промыть избыток соли. Есть, опять-же эмпирический расчёт - рыба должна стоять под маленькой струйкой воды столько часов, сколько дней она стояла в рассоле. Это для простоты, но вам никто не мешает её просто через час попробовать, и ещё... и ещё...главное не увлекайтесь. А потом - прийдёт опыт, и чувство того, что внутри происходит.

После того как рыба промыта - развешиваете её на прочном шнуре (корде и т.д. ) на сквознячке, но не на солнце! Укройте её марлей, и, для того чтобы меньше мух садилось - сбрызните марлю уксусом. Если у вас куски - ну очень большие, то желательно нарезать небольших палочек из фруктовых деревьев, или осины и распереть ими те части, которые имеют тенденцию к слипанию.

Два-три дня балык повесит - и можно употреблять, под хорошее пивко это - ммм... Балык можно считать готовым когда он упругий, при надавливании из него не выделяется жидкость, а только остаётся на пальцах жирок, и на просвет он такой - янтарно-розовый....

Впрочем в заглавии я пару кусочков, уже без шкуры показал.

Как всегда, disclaimer, рецептов засолки и маринования рыбы - существует туча, возможно даже ещё боьше чем вариантов происхождения и приготовления котлет по-киевски, есть вариант с закапыванием в глину, с погружением во всякие меловые растворы, с добавлением селитры, с закапыванием просто в землю (моя бабушка такое любила) - a la "омуль по-байкальски", её потом можно коптить - холодным способом, горячим, можно сахар и не добавлять ну и т.д. и если вы знаете рецепт лучше, то поделитесь с нами, или прокомментируйте своими словами какие-то особенности или отличия, а просто демонстрировать отрицательное отношения к рецепту, потому что он не совпадает с приведенным в методической работе по промышленной засолке рыбы Московского техникума общественного питания №9 - не надо, зачем? Да фото развески рыбы нету - я отдал тушку фотика чистить, и банально нечем было их сделать.