Жюльен из мерлузы и опят в сметанной заливке

Моё почтение, уважаемые коллеги по увлечению кулинарией!

И снова я возвращаюсь к рыбным блюдам и, в частности, к жюльену из рыбы и грибов. Традиционно у нас используют куриную грудку и грибы, но никто экспериментировать не запрещает, и в качестве ингредиентов в жюльены кладут кроме грибов самые различные продукты, в том числе, рыбу. Стихотворная версия рецепта такова:

В славянском застолье традиции чтут,
К нему приступая с горячих закусок…
Жюльен с пылу, с жару совсем не фаст-фуд,
Когда приготовлен с любовью и вкусом.

«Июльским»* был способ нарезки ножом
Продуктов для первого блюда, салатов.
Но стал вдруг названием блюда потом…
И этот обмен не назвать плагиатом.

Жюльен из мерлузы с грибами легко
Готовит любой начинающий повар…
Французы его называют «cocotte»,
А в русском «julien» убедительней слово.

На пару кокотниц беру 200 грамм
Филе замороженной рыбы – мерлузы,
Оттает в холодной воде на ура,
Почти не утратив ни вида, ни вкуса.

Грибов – меньше весом почти раза в два.
У них, замороженных, жидкости мало…
(Что белым подстать, я б опята назвал –
В лесу до морозов их просто навалом)

Что жарю слегка, что варю, чтоб затем
Остывшее вмиг искромсать как соломку…
А чтоб не возникло в дальнейшем проблем,
Заливки в «cocotte» начинаю готовку.

В сметану залью два яичных желтка,
Их в блендере взбив предварительно в пену,
Мешаю так тщательно, чтобы мука
В комочки не сбилась, и в этом вся ценность.

Муку я заранее в сковороде
Чуть-чуть подсушил, чтобы кремовым цветом
Она растекалась в сметанной среде –
Всегда неизменно глаз радует это.

Советуют лук в ложке масла тушить
Да так, чтобы был он почти незаметен…
Кто блюдо готовит совсем без души,
Тот вряд ли нуждается в этом совете.

Ещё говорят, что не нужно приправ –
Естественный запах грибов так приятен…
В процессе узнать можно, кто был не прав,
И каждый решит, что некстати, что кстати.

Когда полчаса до прихода гостей,
Чесночным пюре я кокотницы мажу,
Духовку прогрев. Двести градусов в ней,
Но этот нагрев для жюльена не страшен –

Лишь сыр, что натёрт и засыпан вовнутрь
У каждой кокотницы, сплавится жаром,
Наступит момент всю готовку свернуть,
Признав, что прошла она вовсе недаром.

У каждого гостя в тарелке жюльен,
И с этим финалом кто спорить-то станет…
А то, что в словах состоялся обмен,
Не важно… Есть рыба с грибами в сметане!

*Жюльен (от фр. julienne) – июльский. Это французский термин, обозначающий тонкую нарезку молодых овощей, массово появлявшихся в июле. В русской кухне данное слово потеряло своё первоначальное значение и в настоящее время закрепилось за разновидностью горячих закусок, не имеющих отношения к французской кухне.

© 08.03.2023г. Александр Андрианов
Свидетельство о публикации: izba-2023-3509543

Почитать о жюльене рекомендую здесь - https://vkusiaromat.ru/zhyulen-francuzskoe-imya-russkogo-blyuda/ и здесь - https://gribnikwiki.ru/kak-prigotovit-zulen-s-gribami-vesenkami-foto-i-recepty-gribnyh-zulenov-s-vesenkami/