- Нам понадобится:
- Карп (1-1,5 кг) – шт.
- Груши (дюшес или другие сочные) – 2-3 шт.
- Помидоры – 2-3 шт.
- Репчатый лук – 2 головки
- Белый перец – 10 горошин
- Подсолнечное (растительное) масло – 3-4 ст. ложки
- Яблочный 6%-ный уксус – 1-2 ч. л.
- Вода - 100 г
- Нутовая мука для панировки - 2 ст. л..
- Укроп - 1 ст. ложка
- Петрушка - 1 ст. ложка
- Лавровый лист – 2 шт.
- Лимонная кислота - 1 щепотка (на кончике ножа)
- Яйцо – 1 белок
- Соль по вкусу
Моё почтение, уважаемые коллеги по увлечению кулинарией!
Свой очередной этап освоения рыбных блюд я посвятил рецепту В.В. Похлёбкина "Карп, фаршированный грушами". Давно заметил, что доморощенные кулинары как-то избегают классических рецептов. И я их понимаю… Что, к примеру, может получиться с блюдом после его весьма краткой (20 минут!) термической обработки?Поэтому, как правило, рецепт добросовестно переписывается из его источника на свою страницу, а фотография или вообще отсутствует, или не имеет к рецепту никакого отношения. Я не стал прибегать к уловкам, а готовил прямо по рецепту В.В.Похлёбкина. Хотя и в него где-то на стадии редактирования затесалась ошибка. Лук-порей указан в ингредиентах блюда, а в дальнейшем о нём никакого упоминания нет. Поэтому я готовил без него, но позднее понял – именно лук-порей и должен был стать ингредиентом для фарша. Свой стихотворный вариант рецепта прилагаю:
Наступает сезон долгожданного «бабьего лета»,
Налитыми боками красуясь в саду сквозь листву,
Спеют груши, и видом своим нас прибегнуть к совету –
Брюхо карпу зеркальному ими наполнить зовут.
Мы возьмём всем известный рецепт рыбных блюд за основу,
От Вильяма Похлёбкина, мастера, автора книг.
И, читая его, станем тщательно, слово за словом,
В тайны эти вникать, чтобы каждый их смыслы постиг.
Тушку карпа возьмём, от чешуек надёжно очистим,
И, разрезав по брюху, долой удалим потроха.
Там помоем не раз и отрежем всё то, что костистей –
Хвост и голову. Будет наваристой с ними уха.
Тушку в воду, где тает лимонки щепотка кристаллов.
Обработкой плодов с овощами займёмся пока…
Снимем с груш кожуру, панировку чтоб лучше впитала,
Помидоры и репчатый лук режем вслед по кускам.
Следом карпа куски панируем в муке из гороха,
Их во взбитом до пены белке обмакнув с двух сторон,
Жарим в масле калёном, и дальше идёт суматоха –
Фаршируем их грушами с луком. Процесс затруднён,
Ведь куски после жарки ещё до конца не остыли,
Но рецепт нагнетает, опять ускоряя процесс –
Все советы Похлёбкина в этом насыщенном стиле,
Чтоб настрой на успех кулинарный совсем не исчез.
Все куски, посыпая их давленым перцем, в посуду
Тесно между собой, прижимая сильнее, кладём,
Распихав, что осталось из всех заготовок, повсюду –
Груши, лук, помидоры, заполнив посуды объём.
Сверху сыплем петрушку, укроп, и кладём лист лавровый,
Масло то, что от жарки осталось, вливаем туда…
Льём разбавленный яблочный уксус, а реже – столовый,
И, как точно в рецепте указано, есть в нём вода.
На 4 минуты даём посильнее огня мы,
Хоть не верится мне, что в посуде вода закипит…
После тянется 8 минут в ней под крышкой программа,
И без крышки отпущен кипеть ей такой же лимит.
Проследим скрупулёзно, чтоб что-то внутри не сгорело,
Ведь в 100 граммах воды такое возникнет легко…
И лишь масло появится, плитку мы выключим смело.
Приготовить за 20 минут – несомненный рекорд.
Блюду нужно остыть, дав на это не менее часа.
И холодным подать, как приправу используя хрен…
Стопку водки лимонной Похлёбкин советует сразу
Выпивать, а свой навык уже закрепить в сентябре.
Copyright: Алмиханд, 2018
Свидетельство о публикации №218092100984
Как приготовить карп, фаршированный грушами
Пошаговое описание рецепта
4. Готовые к дальнейшей обработке куски рыбы кладём в холодную воду, предварительно бросив туда лимонной кислоты на кончике ножа
12. Каждый кусок рыбы окунаем в муку, затем во взбитый до пены белок яйца и жарим на перекалённом масле 2-3 минуты. Понятное дело - рыба не прожарится, лишь чуть-чуть её прихватит жар. Но продолжаем эксперимент...
17. Засыпаем рыбу перцем, зеленью, оставшимися дольками груш и полукольцами лука, полукольцами помидоров, солим. Следом заливаем 100 г воды с разведёнными в ней 2 чайными ложками яблочного уксуса и оставшееся от жарки рыбы перекалённое растительное масло. Как видите, жидкости не так уж много... Я добавил зелёного лука и не пожалел. Но по факту должен быть лук-порей.
18. Ставим кастрюлю на сильный огонь на 4 минуты. Затем переводим огонь на средний и накрываем кастрюлю крышкой. Через 8 минут снимаем крышку и оставляем в таком виде вариться ещё 8 минут. Не скрою - долил ещё 50 г воды. В итоге масло таки появилось на поверхности содержимого кастрюли, что согласно рецепта является показателем готовности блюда. И важно было его не сжечь. Воды можно было не доливать. А вот всё, что содержит жидкость (помидоры, лук), нужно класть ближе ко дну, рядом с рыбой чтобы уже на сильном огне и под крышкой они увеличили объём жидкости. И всё-таки оставалось сомнение - будет ли готово блюдо... Ведь 20 минут казались недостаточными для этого. Тем не менее я отставил кастрюлю и дал блюду остыть один час - минимальное время для остывания согласно рецепта. А что вышло, пусть каждый узнает сам!
Готовить лимонную водку просто. Нужно 1 лимон положить в кипяток и тщательно протереть после 20 минут его купания. Затем аккуратно снять жёлтую часть цедры, стараясь как меньше захватывать ножом белую часть кожицы лимона. Цедру лимона, 1,5 столовых ложки сахара, сок целого лимона (нагретый отдаёт его гораздо лучше) залить 0,5 литра водки, закрыть крышкой и поставить в тёмное место. Через пару суток процедить содержимое через марлю и залить в бутылку. Лимонная водка готова!
