Осеннее рагу с говядиной

Сегодня на поле:

Говядина магазинная, не очень важно, сколько. Можно, даже лучше, на кости. Тогда кость заранее открамсывается и пускается на бульон.

Собственно, бульон – минимум литр. Для тушения и общей вкусности. Я взял замороженный говяжий (прошлый сеанс стряпни по данному рецепту проходил при наличии здоровенной кости, бульона было предостаточно).

Картошечка. Много. Но ее количество зависит от количества мяса. Пропорция – один к двум в пользу картошки, можно даже еще больше в ее пользу. Я взял меленькую, недавно выкопанную. Ее можно просто порезать пополам, будет симпатично (в идеале, у меня она слегка перетушилась, что отразилось в лучшую сторону на вкусе, и в худшую – на внешнем виде.)

Лук репчатый. Три здоровенные луковицы или эквивалент в мелких. Луком рагу не испортишь.

Морковь. Лучше в пропорции один к одному к мясу. Но если Вы используете разные необязательные «топпинги», то можно ее количество уменьшить. У меня огроменная морковная ракета с подмосковной грядки.

Далее дополнительные позиции.

Тыква, она же по-нашему «тыкушка». Очень желательный компонент. Ниже будут описаны привносимые ею плюсы. Сколько есть, оптимально – половина от количества картохи. В моем варианте было мало, ибо остальное было зарезервировано на пшенку с тыквой. Тыкушка у меня была тоже органическая, с огорода.

Лук-порей – очень опциональный компонент, но тоже здорово улучшающий вкус. Я взял половину, преимущественно зеленую – для красоты, по вкусу у доморощенного порея и белая, и зеленая часть (до листьев) по вкусу одинаково хороши.

Чеснок. Три зубчика взяты по инерции. Закладываются они в начале и погоды никакой не делают (так задумано из-за наличия среди едоков молодого привередливого организма).

Не взяты, но возможны: перец сладкий – один-два, перец злой – не более одного, глядя по его остроте.

Про специи и травки – по ходу репортажа.

Начинаем стряпать.

Сначала обихаживаем мясо – ему надо успеть протушиться.

Режем мелко, на рагу, примерно двухсантиметровый кубик (мне ни разу мельче не удавалось порезать). Моем, даем воде стечь, кидаем на разогретую сковородку и даем схватиться. Этот метод уже описывался, я честно пытаюсь каждый раз его применить. С переменным успехом.

До и во время этого успеваем покромсать имеющийся лук и чеснок (злой перец). Лук и чеснок – достаточно крупно (все равно разойдутся в кашу).

Опциональный перец — мелко, добавляйте его сразу, если надо умеренную остроту. Экстремалы могут добавить его позже – тут сами решите, когда.

Лук с чесноком идут на основную сковороду (самую большую), которая уже разогрелась сама и разогрела оливковое масло.

Тем временем кусок бульонного льда ставится в кастрюльке на огонь — таять.

Мясо, оставив попытки схватиться, составляет компанию ставшему прозрачным луку.

А мы, не снижая темпа, кромсаем морковку дольками – тоже не очень мелко.

И сразу ее, родную, на сковородочку.

Прикроем крышкой, выставим огонь на чуть ниже среднего — нам нужно тушение, а не жарка.

Теперь можно присесть на минутку и передохнуть перед самым неинтересным — чисткой картошки.

Где-то в процессе чистки картошки, помешивая в очередной раз мясо с луком и морковью, вводим первую очередь специй. В этом варианте – сушеные базилик, тимьян и лавр (тут покупной только лавр – его как-то руки не дошли вырастить). Тут же присаливаем. Насчет соления я — ламер, солю, когда вспомню. Тут сами решайте, когда правильнее солить.

Вот картошка почищена, а мясо пока не потеряло эластичность. Не беда, кромсаем тыкушку и порей. Продолжаем уничтожать трехлитровый запас компотика.

Наконец, мясо достигло стадии полуготовности, и к нему добавляются картошечки.

А порей прыгает на сковородку с оливковым маслом для небольшой пассеровки.

Пока они понемногу пыхтят, готовим вторую очередь специй.

Берем поровну тмина, кориандра и розмарина (вынесено из одного бабайского рецепта – низкий поклон автору), определяем в ступку и ступим… толчем. Толченые специи идут в рагу, и тут я опять досаливаю.

Полуготовность картошки – сигнал спассерованному порею и свежей тыкушке. Они резво ныряют в сковородку.

Ждем, когда картошка дойдет до готовности (тыкве этого обычно хватает, чтобы протушиться, но не развариться).

Как только все гвардейцы готовы, к ним катапультируется рубленая зелень. Огонь – выключить, перемешать.

Ждать, пока они друг друга полюбят. Сколько? Сколько сил хватит.

На картинке не так красиво, как на самом деле вкусно – видимо, фотограф я похуже, чем повар.

В целом, на вкус – овощное рагу, достаточно пряное с таким же пряным мясом. Но рано заложенная и мельче, чем обычно, порезанная морковь разварилась в кашу на пару с луком и чесноком на мясном бульоне, взяв в себя совокупный луково-пряно-мясной вкус. При наличии сладкого и острого перцев, которые закладываются еще раньше моркови, они все образуют сложную вкусовую композицию, также развариваясь в среднее между густым соусом и овощным пюре (бульон тут играет важную роль, с водой будет не так интересно).

Тыква дает неожиданный в этой композиции сладковатый вкус, а порей здорово сочетается с тушеным мясом и картошкой.

Теперь хинты оптимизации.

Во-первых, по опыту не стоит допускать жарки. Я для этого понемногу доливал бульона на протяжении всего процесса – это тем, кто во время чтения ждал, когда нужно употребил оттаявший бульон.

Во-вторых, наряду с бульоном стоит понемногу добавлять растительное масло, которое берет в себя пряности и обволакивает мясо.

В-третьих, тыква, добавленная за несколько минут до картошки, быстро разваривается и сильно добавляет во вкусе овощному пюре из лука и моркови. Но это не отменяет ее повторного использования на стадии полуготовности картошки для любителей тыквы, естественно.

В-четвертых, при отсутствии свежей душицы заложите ее сушеную вместо или вместе с тимьяном в первой очереди специй.

В-пятых, свежий укроп не очень хорош в этом варианте.