Рулька по-мюнхенски

Печене вепрево колено.

В связи с приближением замечательного праздника, Oktoberfest, посвященного великому напитку - пиву, будем готовить блюдо под пиво - "Печено вепрево колено". / Существуют и альтернативные названия рулька по-мюнхенкси, печёная голяшка и т.д. / :

Оговорюсь - это мой рецепт, интерпретация с точки зрения моего опыта и знаний, вы можете быть с этим и не согласны. Натолкнул меня на процесс создания "печеного колена" вопрос одной женщины в каком-то украинском журнале. Она, правда, спрашивала "рульку по-мюнхенски", но не суть важно. Замечу, что у данного блюда есть как-минимум 3 основных подхода к приготовлению :

1. ножка обжаривается быстро и потом варится

2. ножка печется (а потом, возможно, для красоты допекается над открытым огнём)

3. ножка варится и допекается в духовке, над открытым огнём 20-30 минут.

Наиболее вкусным я считаю второй вариант - когда мясо долго печётся при небольшой температуре, а потом - быстро доводится над открытым огнём, на фруктовых дровах, для того чтобы приобрести аромат дыма, и красивую корочку.. Ну насчёт корочки я вам и так фокус подскажу :-). Сразу предупреждаю - нужно терпение (36+6 часов - минимум) и гриль.... ну на крайний случай - какое-то приспособление, чтобы мясо поворачивать постоянно в духовке. В идеале - ещё необходимы точный термометр для духовки, и специальный цифровой термометр для мяса.

Ну поехали ....

Берётся свиная ножка желательно кусок от середины голени до середины бедра (т.е. посерёдке куска будет коленный сустав), мне же его достать не удалось, нашел только голяшку. Опять таки - лучше, чтобы это была передняя нога.

Да... там справа пиво, а как такое блюда без него? Никак, ниже объясню...верите - я его не пил, ну разве что самую малость, с пол-литра.

Необходимые ингредиенты :

1. Чеснок - 2-3 зубка, в зависимости от размера, порезать на кусочки, столбиками или шпажками, чтобы их можно было втыкать в мясо ..должно набраться 18-24 кусочка.

2. Чёрный и душистый перец, горошин по 15-20 и того, и того - в рассол, и по дюжине - размолоть в конце приготовления, для присыпки.

3. Имбирь, лучше - свежим корнем. Кусочек размером с небольшой грецкий орех.

4. Мускатный орех - один, а если у вас молотый, то где-то с половину чайной ложки.

5. Лавровый лист - 5-7 штук, среднего размера, а вообще - по-вкусу, некоторые могут бросить и полтора десятка, но учтите - может горчить раз, два - однако, в большом количестве он ядовит.

6. Два-три кислых яблока, среднего размера.

7. Пиво, для рассола - светлое, хорошее (если его нельзя пить, то - с ним нельзя и готовить). Чтобы с минимумом горчинки, т.е. Крушовица - не подходит, а немецкий Гёссер и украинский Сармат - да. Желательно чтобы пиво было живое... (понимаю - тяжело). Необходимо 4-4,5 литра.

8. Соль - столовую ложку в рассол, пол-чайной - для натирки в конце, дальше объясню.

9. Мёд - 100г.

10. Соевый соус 40-60 г.

11. 3-4 яичных желтка

12. Кориандр, и прочие приправы - по-вашему, вкусу и усмотрению.

На фото как раз видно все приправы (кроме мускатного ореха - он спрятался), можно заметить что имбиря и чеснока я взял больше, т.к. у меня что-то семья пыталась заболеть и я их таким образом ещё и лечил. Да, на фоне - деревянная (дубовая) ступка - самая правильная вещь для подготовки приправ. Свежеразмолтоый перец - это совсем не то же самое, что в пакетиках.

1. Подготовка к засолке

Деревянную ( и только деревянную ) доску хорошо смочите холодной водой, чтобы меньше впитывала запахи. 2-3 зубца чеснока необходимо порезать вытянутыми ломтиками - как толстые спичечки, или шпажки :

Перчинка - для масштаба, у меня чеснок был очень крупный, хватило двух зубочков. Таких шпажек нам надо штук 20-24. Поставьте свиную ногу на доску вертикально, возьмите узкий острый нож, и двигаясь по кругу, протыкая шкуру с мясом на глубину в 2-3 сантиметра, нашпигуйте ногу чесночными шпажками, используйте 6-7 штук, потом опуститесь на пару сантиметров ниже, и сделайте ещё один круг, и ещё, и ещё.

Т.е. если вы использовали 6 пажек, да на четыре круга - вот и получается 24 штуки. Задача состоит в том, чтобы вся нога была равномерно утыкана чесноком, в слое сала, или возле кости (воткните ещё по 2-3 штуки снизу и сверху, по-над костью). Звучит это всё устрашающе, но выглядит элементарно :

Видите, всё просто?

2. Маринование

Теперь, натрите ногу смесью соли и чёрного перца (2:1 - 2 чайных ложки крупной соли, одна перца). Тут особо фотографировать нечего. Далее - в большую кастрюлю (чан, казан), насыпьте на дно половину всех указанных приправ (имбирь - порезать тонкими лепестками, в самую последнюю очередь), уложите сверху ногу и залейте всё это половиной нормы пива. Не торопитесь, спешить некуда. Посыпьте всё сверху половиной нормы соли. Долейте оставшуюся часть пива (вы ещё не всё выпили, надеюсь?). ВНИМАНИЕ! Будет сильно пенится! Разрежьте пополам яблоки, удалите сердцевинки (самое главное - чтобы косточек не было), и кидайте туда же, в котёл. Всё. Ставим в прохладное (НЕ ХОЛОДНОЕ) место... - подвал, погреб. А вот холодильник не годится. Всего мясо должно мариноваться - 36-40 часов, через 18-20 часов сходите и переверните мясо.

3. Насаживаем и в духовку.

Подготовьте гриль или духовку - пусть разогреется до температуры 56-58 градусов Цельсия. Если нормального термометра у вас в духовке нет, поставьте самый маленький огонь - жар должен быть небольшим, терпимым, чтобы можно было засунуть руку без перчатки. Достаньте мясо из рассола, положите на 5-10 минут на дуршлаг, сито - пусть лишняя жидкость стечет, ополосните его чистой, пресной водой. Опять - пусть стечёт. Если пиво было очень хорошее, живое - можно не ополаскивать. Смажьте ножку сверху рафинированным оливковым маслом (или любым другим, качественным и без запаха). Всё. Насаживаем мясо на гриль, зажать крепко! И в гриль-шкаф или духовку. Обязательно поставьте поддон для стекающего жира, соков. Пусть крутится. Часа полтора-два можете вообще не подходить, отдыхайте.

4. Поливаем.

После полутора-двух часов (зависит от состояния мяса, размеров ноги) начнёт обильно вытапливаться жир - его желательно каждые 15-20 минут собирать, и поливать равномерно ножку этим жиром. так на протяжении ещё 2-3х часов. Итого - уже 4,5-5 часов. Будет халтурить, и поливать жиром редко - пересохнет. Если у вас есть цифровой термометр для мяса - меряйте температуру в самой глубине куска, в само толстом месте у кости. К концу срока она должна приближаться к 56-ти градусам.

5. Приближаемся к финищу - наводим глянец.

В приницпе, к исходу 5-го часа, мясо уже почти готово, правильная формулировка звучит так - если в самом толстом месте, в середине куска температура мяса равна 56-ти градусам Цельсия - всё, оно готово. Если термометра для мяса нет - протыкайте деревянной палочкой мясо, поглубже и смотрите на сок - из готового мяса, в глубине должен выделяться прозрачный сок, а не кровавая сукровица. Обратите внимания - как мясо жирком не поливай, реально после того как вы его вытащите на стол, и оно немного постоит, шкурка станет тусклой, хотя с точки зрения того человека который это всё нюхал в стороне, и будет есть, она должна лосниться от вкусного жирочка и соков. Ан нет. Вывод какой ? - Верно - наводим глянец! Для этого - смешайте в небольшой мисочке 100 грамм мёда, 40-50 грамм хорошего соевого соуса (натурального брожения!!! без всяких там ароматизаторов и прочего), и 3-4 яичных желтка. После размешивания, должна получиться жидкость консистенции где-то как мёд, по цвету, тёмно-корчиневая :

Далее берём гусиное перо (а лучше венчик из гусиных перьев, с любовью сложенный и перемотанный льняной ниткой), достаём из духовки мясо :

И обильно смазываем его со всех сторон, только что сделанной глазурью. Наверняка, половина глазури стечёт когда начнёт таять и смешается с натекшим на поднос жиром - ТАК И НАДО. Мясо - убирайте опять в духовку, а то что осталось на подносе - соберите в какую-то ёмкость, оно нам ещё пригодиться. Пусть глазурь карамелизируется, в этот момент по всему жилищу пойдёт дивный запах - смесь запекающегося мяса и мёда... Вот тут уже поливать не надо - пусть с полчаса покрутиться. Можно на дно подноса, в который капает жир с мясо - бросить очищенную и разрезанную пополам луковицу, срезом вверх. Это так, для запаха. Ага, через полчаса - помните, я сказал собрать соки и стёкшую глазурь - полейте обильно мясо всем, что собрали. И пусть ещё 15-20 минут постоит в духовке. Как только глазурь хорошо запечётся - доставайте, В общем, у вас на приготовление всего блюда должно пойти 6-7 часов, а то и больше, это зависит от размера ноги и состояния мяса.

К слову, вкус, запах пива - в конечном продукте ощущается очень слабо, дети вполне нормально едят..

Возможно кому-то блюдо покажется недосолённым, попробоуйте его сразу. и если что, пока горячее - досолите.

Тааак, достали - уложите красиво на тарелке с овощами (прямо на шампуре гриля), налейте в два больших баварских бокала тёмного чешского пива, натрите свежого хрена с яблочком, горчички положите, и.. - приятного Вам аппетита!

P.S.

А я разве не сказал - это блюдо на двоих - один придерживает, второй режет, и так по небольшим кусочкам - отрезаем, в приправу окунаем - в рот, запили пивом, придерживаем другу, и по новой...