Жидкий дым и куриный шашлык

Ликбез для покупателя

Продукт под названием «Жидкий дым» появился у нас в продаже довольно давно. Если вдруг кто не знает — это жидкость, которая придает пище «копченый» привкус. Добавляешь, скажем, толику в шашлычный маринад, и мясо, зажаренное зимой дома в электрошашлычнице, имеет характерный привкус и аромат дымка с мангала от березовых углей. Но это — в теории. На практике же многие потребители критикуют «Жидкий дым» почем зря. Читая перекличку на интернетовских форумах, то и дело натыкаешься на такие вот откровения:

«Жидкий дым» — гадость редкая. А лучше нормально закопченной грудинки (на ольховых опилках) ничего нет! Потому не гробьте ваше здоровье ради быстрого и простого результата!»

По мнению Управления по санитарному надзору, «жидкие дымы» считаются полностью безопасными. Однако есть и противопоказания. Например «Ольховый дым» нельзя использовать с лимоном и вообще с цитрусовыми. Эффект может быть потрясающий — клиента нельзя вытащить из туалета. Поэтому или копчености, или лимоны. Потребители сами решают. Это относится к «Ольховому дыму», но, возможно, распространяется и на прочие аналоги.

Теперь о новосибирском «Костровке». Его опробовали на бифштексах, поджаренных на сковородке. Действительно, мясо начинает отдавать дымком, и вкус его, и запах. Это приятно, на любителя, но с подлинным ароматом и вкусом, полученным на мангале, соотносится лишь приблизительно, как, например, среднеприличный коньяк с первоклассным. Но тут уж, как говорится, за неимением гербовой пишем на простой.

Наиболее интересным на мой взгляд оказался ответ на мыл.ру Лёка на вопрос "Кто разработал Жидкий дым?":

Еда «с дымком» - вещь очень притягательная. По своим вкусовым качествам продукты, приготовленные путем копчения, находятся где-то рядом с верхушкой «деликатесной пирамиды». Однако, употребляя копченую колбасу, рыбу и другую «окуренную» пищу, следует знать, что сейчас дым стал «жидким» и «химическим»...

Один из новых способов копчения связан с обработкой продукта в электростатическом поле высокого напряжения. Эта технология применяется исключительно для ускорения процесса, а не с целью придания копченостям каких-то исключительных деликатесных качеств, как иногда заявляется (в частности, говорят, что под действием электрического поля в таких продуктах «созревают» аминокислоты). Но это вряд ли: повышение пищевой ценности данных продуктов с помощью «электрошока» выглядит очень и очень сомнительно.

Другой способ копчения еды без дыма основан на так называемой «коптильной жидкости». Созданию первого варианта «жидкого дыма» мир обязан России: его изобретателем оказался русский ученый XIX века Николай Каразин . Правда, спустя сто лет право открытия этого препарата узурпировал западный исследователь Коулгин, запатентовавший «жидкий дым» уже в первой половине ХХ века.

Получение первенца «сжиженного дыма» особого изощрения не потребовало. Русская «коптильная жидкость» представляла собой высокотемпературную обработку тлеющей древесины, дым от которой поступал в вихревой аппарат, а тот, в свою очередь, растворял его компоненты в воде. После этого полученной жидкостью лишь оставалось обработать нужный продукт - и нетрадиционная копченость была готова.

Однако сегодня такой способ «жидкого копчения», похоже, сильно устарел. Например, псевдокопчение мелкой консервированной рыбешки сейчас производится следующим способом. Килька или салака попросту опускается в «коптильный бульон» под названием «Вахтоль», или МИНХ, а затем подвергается термообработке. Так получается продукт, известный как «шпроты».

К иллюзии традиционного аромата копчености в данном случае не подкопаешься, но надо знать, какой ценой она достигается. А «кухня» подобного «копчения» просто ужасна. Достаточно сказать, что копченый аромат с пряным оттенком более чем на 60 процентов связан с присутствием фенола, который, как известно, страшно токсичен.

Другие компоненты химического зелья, в котором вымачиваются продукты с целью «копчения», тоже не лучше. Например, около 15 процентов «копченого аромата» обеспечивается за счет так называемых карбонильных соединений, к которым относятся ацетон, формальдегид, метилглиоксаль и другие вещества. Кстати, той же кильке «химия» обеспечивает не только копченый вкус, но и красивый золотистый оттенок, которым отличаются шпроты.

Но даже такая «химическая атака» на продукты порой не удерживает их производителей от того, чтобы не залепить на банке со шпротами или вакуумной упаковке с грудинкой надпись «Экологически чистый продукт». Такие факты лишний раз доказывают, что оценка изготовителями собственной продукции может быть очень и очень субъективной.

С другой стороны, даже традиционное копчение превращает еду в источник канцерогенов. И особенно опасна в этом плане технология холодного копчения, вредоносность которой обуславливается ее длительностью. В частности, при «затяжном характере» обработки продуктов питания путем копчения в них видоизменяются аминокислоты и накапливаются радиоактивные изотопы.

Однако если не стоит, но очень хочется, то немного можно. Иначе говоря, если употреблять копчености время от времени, то большого вреда они не принесут. Чего, по всей видимости, нельзя сказать об их химических подделках.

Если нельзя, но очень хочется

И так, на опробацию был выбран рецепт "Куриные окорочка «с дымком»"

Нам потребуются:

• курочка - 1 шт.

• жидкий дым - 2 ч. ложки

• вода - 2 стакана

• чеснок - 4 зубчика

• соус соевый - 1 ст. ложка

• уксус 3%-й - 1 ч. ложка

• масло растительное - 1 ст. ложка (в моем случае оливковое)

• перец черный молотый, соль по вкусу

также решил добавить к приправам белую горчицу и молотую куркуму

Жидкий дым растворяем в воде, курицу разделываем на порционные куски, кладем и выдерживаем 3–4 часа. После чего жидкость сливаем.

Чеснок тщательно растираем с соусом, уксусом, маслом, солью и перцем (а также белой горчицей и куркумой). Окорочка смазываем полученной смесью. Укладываем в плоскую форму, наколите кожу в нескольких местах.

Жарим в режиме выше средней мощности и при включенном гриле до образования румяной корочки.

Переворачиваем и доводим до готовности. Подавать лучше с картофельным пюре, оформив зеленью петрушки. Но можно и с багетом, оформив листьями салата :)

Ну что можно сказать? В принципе вкусно и сравнительно недолго, но сурогатно и ни в какое сравнение в мясом на углях конечно же не идет.

Приятного аппетита!