Перловка

Издревле перловая крупа входит в солдатский рацион, а сам ячмень, из которого и производится перловка, неоднократно упоминается в библии. Еще в древнем Риме гладиаторов кормили перловой кашей и ей же не брезговал царь Петр Первый. А само название – перловая. Ведь действительно похожа на речной жемчуг.

Так откуда же взялось такое пренебрежительное отношение к перловке, и сравнение её с кирзой? Воровство на всех уровнях в армии и общепите? Профнепригодность поваров и технологов? А может быть, зачастую и то и другое сразу (моя версия). А если Вы знаете, то расскажите мне, не стесняйтесь.

Но я-то помню, что невозможно было оторваться от перловой каши с мясом, которую варил на рыбалке мой дед. А всего-то: перловка, лук, тушенка армейская, немного сала, соль да перец. Костер, да старый закопченный котелок. Всё ладно получалось у деда, даром, что полковник.

Вот и я хочу попробовать приготовить несколько блюд с перловой крупой, дабы реабилитировать её. 

Для начала, перловку промыл под холодной водой, подсушил на льняном полотенце и слегка обжарил на сухой сковороде. До кремового цвета и появления легкого орехового запаха. Крахмал при нагреве расщепится и тем самым, удастся убить трех зайцев – перловка не даст слизи при варке, станет вкуснее и будет легче усваиваться.

Мясо нарезал кусочками 3х4см, курдюк кусочками 1,5х1,5см, морковь нарезал соломкой, а лук полукольцами.

На небольшом огне, в хорошо прогретом казане, вытопил жир из курдюка.

Шкварки употребил по прямому назначению, с хлебным соком и лепешкой, предварительно присыпав их луком и солью.

Мясо обжаривал частями, чтобы оно не пустило сок, каждый раз разогревая жир перед закладкой.

Обжаривал не очень сильно, не до корочки, но до красивого румяного цвета.

Добавил лук и обжаривал еще около 5 минут, на среднем огне.

Добавил морковь и помешивая время от времени, обжаривал всё вместе, пока морковь не стала пластичной и до появления характерного аромата плова.

Всыпал в казан половину чайной ложки зиры, растерев её между пальцами и две чайных ложки молотой паприки. Добавил около 100 грамм томатного пюре.

Хорошенько перемешал и через минуту, влил в казан 1, 5 литра холодной воды. Довел до кипения. Положил головку чеснока, очистив её от корешков и верхней шелухи. Также положил острый красный перчик.

Накрыл крышкой и тушил на небольшом огне около 40 минут, после чего извлек чеснок с перцем и отложил их в сторонку. Посолил. Прибавил огонь почти на максимум.

Всыпал в зирвак перловую крупу, воды больше не добавлял. После того, как зирвак закипел и проступил над крупой, убавил огонь до половины среднего и накрыл крышкой.

Варил под крышкой, около 25 минут. Нагрев всё время оставался одинаковым – половина от средней мощности.

За время варки, четыре раза перемешивал верхний слой (только крупу), сгребая от стенок к центру и опять разравнивал горку к стенкам.

Когда вся жидкость выпарилась, сгреб крупу в горку, закопав в середине чеснок. Также вернул на место и острый перчик. Крупинки к этому времени уже свободно раскусывались, оставаясь при этом приятно упругими.

Присыпал горку щепоткой растертой зиры. Накрыл казан крышкой, укутал полотенцем и выключив огонь, оставил на 30 минут доходить.

Через полчаса, извлек из казана чеснок и перчик. Всё хорошенько перемешал, встряхивая шумовкой из стороны в сторону.

Хороший плов получился, честное слово. Ели с лепешкой свежей и помидорами. Посыпали рубленной кинзой, петрушкой и чесноком. Чаем зеленым запивали.

А чеснок, на кусочки мяса и на кусочки лепешки выдавливали. И тоже запивали, только не чаем.

Что еще сказать? Кирзы – нет, а есть очень хороший плов – “перловка пилав”. А что же армейские повара? А они такого и в глаза не видели, а если и видели, то всё мимо них проносили, для хороших людей. Для настоящих полковников, для их внуков, для Вас!

А еще, давайте нальем по маленькой, да и помянем каждый своего полковника. Молча, не чокаясь. Вспомним каждый свою рыбалку, да улыбнемся, а и слеза появится – ничего страшного.