- Для теста:
- Мука пшеничная – 350 г
- Масло растительное – 125 мл
- Вода ледяная - 125 мл, масло растительное – 125 мл
- Соль – 4 г.
- Для начинки:
- Шампиньоны – 600 г
- Сливочный сыр – 200 г
- Твердый сыр – 60 г
- Яйцо куриное С0 – 2 шт.
- Зеленый лук – 30 г
- Растительное масло – 3 ст.ложки
- Сушеные грибы – 20 г
- Сушеный тимьян – 3 г
- Лук шалот (репчатый) – 200 г
- Чеснок – 10 г
- Крахмал кукурузный – 20 г
- Белое сухое вино – 50 мл
- Душистый перец молотый – 1 г
- Черный перец молотый – 2 г
- Соль по вкусу
Моё почтение, уважаемые коллеги по увлечению кулинарией!
Продолжая знакомство с изделиями из теста, отыскал интересный рецепт открытого пирога - тарта с шампиньонами.
Ни для кого не секрет, что песочное тесто привлекает едока именно рассыпчатостью. А что если убрать сахар и выпекать из такого же рассыпчатого теста тарты – открытые пироги?
Такой вариант вполне достижим, но рассыпчатое тесто менее востребовано на практике. Это французское пресное тесто Pate Brise. В классическом варианте на 150 г муки берётся 100-110 г сливочного масла, 1 яичный желток и 30 мг молока. Подобно песочному тесту, рассыпчатое несладкое тесто становится таким исключительно благодаря высокому – не менее 50% от массы муки – содержанию жира. Жир обволакивает частицы муки при замесе, препятствуя образованию прочных белковых связей. Затем при выпечке жир тает, влага испаряется, и тесто становится рассыпчатым и лёгким.
Соотношение муки и жира в тесте может варьироваться. Чем выше содержание жира, тем более рассыпчатым и нежным будет тесто. Этот фактор особенно важно учитывать при выборе рецепта для основы открытого пирога: слишком рассыпчатое тесто не удержит тяжёлую и/или объёмную начинку.
Автор использует т.н. швейцарское тесто, где на 350 г муки берётся даже не половина от её массы, а всего 125 мл растительного масла и 125 мл ледяной воды, а эффект превосходный – выпечка столь же рассыпчата, сколь прочна.
Если добавить немного сахара в такое тесто, на вкус он не повлияет, но позволит изделию «подрумянится».
На всех этапах работы с рассыпчатым тестом важно держать его холодным: замесили – в холодильник, раскатали – в холодильник, застелили тестом форму – в холодильник. Такой подход «стабилизирует» тесто, и оно не будет сжиматься (сползать) с бортиков формы во время выпекания. И можно будет обойтись без выпечки под гнётом («слепой выпечки»).
На мой взгляд, при практически одинаковом результате экономия продуктов значительная. Хотите убедиться, попробуйте!
Источник рецепта – https://dzen.ru/a/Y3dKzbfI3z1zJkf6 , интересная информация о пресном тесте – https://aif.ru/food/products/sekret_pate_brise_mozhet_li_pesochnoe_testo_byt_nesladkim
Как приготовить тарт с шампиньонами
Пошаговое описание рецепта
2. Для приготовления теста используется ледяная вода - я взял такую с плавающим по поверхности льдом, предварительно простоявшую в морозильной камере 30 минут.
4. Готовим водно-масляную эмульсию с помощью миксера, поскольку именно ледяная вода позволяет сделать самую мелкодисперсную взвесь.
11. Заготавливаем специи - сухой тимьян, чёрный и душистый перец, насыпаем кукурузный крахмал
16. Добавляем к луку с чесноком сухой тимьян, чёрный и душистый перец, сухие белые грибы, перемолоты в порошок
18. Добавляем поджаренные шампиньоны, солим по вкусу и продолжаем всё тушить и выпаривать лишнюю жидкость. Начинка приобретает вязкость.
19. Готовим вторую часть начинки - разбиваем в ёмкость два куриных яйца С0 и тщательно размешиваем
20. В смесь из яиц кладём сливочным сыр и тщательно его размельчаем с помощью венчика или погружного блендера
23. Час прошёл и можно раскатывать тесто по размеру форм. У меня порционные формы из жести с диаметром дна 130 мм. Тесто раскатываем толщиной 5-7 мм, вкладываем в формы, прокалываем дно вилкой. Если тесто недостаточно холодное, то для исключения съезжания теста с бортиков пользуемся т.н. "слепой выпечкой" - вкладываем в форму с тестом бумагу для выпечки и засыпаем почти доверху горохом (фасолью, крупой) и в таком виде в течение 15 минут выпекаем в духовке, заранее нагретой до 180 градусов.
