- Нам понадобится:
- Лук-шалот или любой сладкий сорт лука - 600 г
- Сливочное масло - 100 г
- Мука пшеничная - 2 ст. ложки
- Белое сухое вино - 0,2 л
- Куриный или мясной бульон (можно просто кипяток) - 1,5 л
- Сухой серый хлеб - 1/4 булки
- Тёртый сыр - 200 г
- Мускатный орех, соль, перец по вкусу
Моё почтение, уважаемые коллеги по увлечению кулинарией!
Сразу оговорюсь - отыскать "окультуренные" версии французского лукового супа у вас не возникнет ровным счётом никаких проблем... Их полным-полно! Но меня никогда не воодушевлял вид мокрого белого хлеба, пусть и предварительно поджаренного. Не думаю, что простой народ аналогично ест багет с таким незамысловатым супом каковым является луковый. Скажу больше - на стр. 897 Кулинарного путеводителя рецептов от короля французской кухни, Огюста Эскофье нет ровным счётом никакого опускания поджаренного батона в готовый луковый суп! А уж кому-кому, а настоящему французу наверняка известны все тонкости его кухни. Мною излагается рецепт лукового супа по версии Гелии Делеринс, ведущей кулинарной рубрики журнала "Огонёк", но с некоторыми изменениями, хотя набор продуктов полностью из её рецепта - http://www.kommersant.ru/doc/2301593
Как приготовить луковый суп по-простецки
Пошаговое описание рецепта
3. Измельчив лук, жарим его на сливочном масле на слабом огне до мягкости, или, как советует Гелия Делеринс - "плавим лук до исчезновения хруста при его жевании" Сливочного масла я взял 50 г
4. Всыпаем в поджаренный лук 1 столовую ложку муки, тщательно размешиваем и продолжаем жарить лук до коричневого цвета, не давая ему подгореть
5. Затем вливаем в лук 100 мл белого сухого вина и выпариваем алкоголь наполовину, т.е. примерно 50 мл жидкости должно испариться.
6. и выпариваем на слабом огне из вина спирт, т.е. примерно 50 мл жидкости должно испариться.
8. Вливаем в содержимое сотейника стакан куриного бульона или простой воды.
Я умышленно сократил количество бульона не в 3 раза как взятого мною лука, а практически в 6 раз. В итоге вышла всего 1 порция в горшочке ёмкостью 600 мл, а суп получился густой, тягучий, и сухари едва-едва впитали в себя жидкость. Но здесь решает каждый сам - что ему по нраву.
10. На дно порционного горшочка вливаем немного подготовленного бульона, затем засыпаем сухари из обычного ржаного хлеба и посыпаем их тёртым сыром. Повторяем процедуру почти доверху, оставляя немного места сверху поскольку сухари, якобы, набухнут.
Что в исходном рецепте не так? Да жидкости многовато... 100 г масла+100 мл выпаренного вина+1,5 л бульона+ как минимум 400 г прожаренного лука+200 г сыра+100 г сухарей = 2,4 л супа. Куда столько??? Притом что ничего, по сути, не выкипает, так как варится "на слабом огне" Если, конечно, не стоит цель готовить на 10 ртов... по 250 мл порция. Перебор явный.
