Шашлык из свинины на кисломолочной основе

Шашлык из свиной шеи на кисломолочной основе

Изначальный автор рецепта Oblomoff (ссылку оставлю), это рецепт маринада из его видео, но с моими изменениями. Не претендую на авторство.

Этап 1: состав

Ингредиенты:

1) Мясо (свиная шея с наименьшим количеством сала). Я делал из 2кг мяса.

2) Много лука (по объёму примерно 2/3 от площади мяса). Мне понадобилось 3 больших луковицы.

3) Крупная соль (желательно, можно обойтись и обычной).

4) ТАН (газированный айран), если он слишком жидкий, то можно добавить кефир. Мне понадобился 1 литр ТАН-а, но в случае, если у вас он слишком жидкий (он будет не белый как кефир, а как кефир, разведенный водой), то добавьте кефира. Примерно пол-литра кефира.

5) Томатная паста (подойдет и кетчуп) можно обойтись и без нее, но с ней шашлыки приобретут красивый красноватый цвет. Примерно 1-2 столовых ложки (идеально подойдет «томадоша» в маленькой банке(70г). Выглядит так.

6) Специи по вкусу. Я использовал смесь перцев и кориандр. Вы можете добавить что-то своё.

Этап 2: приготовление маринада

1) Режем лук полукольцами (толщина примерно 5 миллиметров, можно чуть больше или меньше, но идеальная толщина ~5мм).

2) Складываем лук в таз, затем мнем его руками (как капусту перед закваской), что бы он дал сок. После того как закончили, откладываем лук в сторону, и даем ему полежать пока режем мясо.

3) Желательно помыть свинину, и срезать слишком большие куски сала.

4) Режем свинину кусками размером как средний мандарин.

Больше не надо, так как если сделать слишком большие куски, то мясо будет изнутри сырым, а если сделать слишком мелкие куски, то мясо будет сухим и может пережариться. В любом случае свой идеальный размер вы сможете понять методом проб и ошибок.

5) Кладем мясо в лук, и перемешиваем руками (почему не ложкой? Потому что надо «пошамкать» мясо с луком, что бы сок впитался.

6) Добавляем специи (я добавлял примерно 2 столовых ложки сухого черного перца (можно добавить и смесь) и столовую ложку кориандра. Специи перед добавление надо либо размолоть в ступке, либо в мельнице для специй (я молол в мельнице из «Ашана» за ~70р).

7) Снова перемешиваем и даем отлежаться пока мясо не пропитается луковым соком (я дал полежать минут пятнадцать)

8) Заливаем ТАН/айран/кефир

и кладем томатную пасту. Перемешиваем.

Теперь оставляем маринад примерно на час. Можно больше, все зависит от того, насколько жесткое мясо. Для хорошей свиной шеи часа хватает.

Этап 3: подготовка мангала

Выбор углей:

1) Если вы готовите на дровах, то не стоит готовить на садовых деревьях. Они очень плохо горят. Идеально подойдет хорошо высушенная береза. Сосна тоже, но дым будет горьковат. Если же ничего подобного нет, а на дровах вы готовите ради атмосферы- то можно купить связку березовых дров на заправке. Они есть всегда на заправках «Газпром», «Лукойл» и т.д. Так же там можно купить и жидкость для розжига.

2) Если вы хотите получит горячие угли быстрее- то лучшим вариантом будут готовые угли, которые с начала дачного сезона продаются везде. Не советую для шашлыка покупать прессованные угли, они сначала дают слишком сильный жар, а потом резко остывают. Самым лучше вариантом будут обычные угли, которые стоят не дорого (около 100-120р (цены на август 2017)) Для них обязательно надо купить жидкость для розжига, без нее никак.

Пару слов о жидкостях для розжига: сейчас все жидкости на основе парафина, и безопасны. Не используйте в качестве жидкости для розжига бензин, керосин, уайт-спирит и прочие подобные жидкости. В лучшем случае вы получите испорченный вкус мяса, а в худшем ожоги и отравление, от паров, которые будут образовываться в результате горения этих жидкостей.

3) После того, как угли загорелись, надо дать им покрыться пеплом и немного остыть. По цвету угли будут примерно темно-красные или темно-оранжевые. Идеальную температуру для себя вы сможете определить только методом проб и ошибок.

4) После того, как мясо замариновалось, нанизываем его на шампуры (не слишком плотно, но не слишком далеко друг от друга, нужно что-то среднее) так, чтобы ничего не свисало. Лук надо снять с мяса, т.к. он пригорит в первые минуты приготовления, и оставит неприятные нагаринки.

Этап 4: готовка

1) Кладете шампуры на мангал, ждете пока, с одной стороны, образуется корочка, после этого поворачиваем на 180 градусов. И так делаем со всеми сторонами шашлыка до готовности, проверить ее можно очень просто- делаем надрез на самой широкой части куска, и, если оттуда течет прозрачный сок-мясо готово.

Все, шашлыки готовы. Приятного аппетита.

Как и обещал, вот ссылка на канал и видео автора.