- Нам понадобится:
- Свежемороженые кальмары – 400 г
- Крупная луковица - 1 шт
- Свежие шампиньоны – 150 г
- Сметана (20%) – 100 г
- Майонез – 100 г
- Сыр твёрдый – 100 г
- Растительное масло – 5 ст. ложек
- Сливочное масло - 1,5 ст. ложки
- Сладкая паприка – 10 г
- Укроп – пол пучка
- Соль, перец по вкусу
Моё почтение, уважаемые коллеги по увлечению кулинарией!
Отыскивая рецепты в сети, иногда удивляешься их краткости и понимаешь - легко переписать у другого, а как готовить на деле ни тот, кто это выставил, ни тот, кто переписал, толком не знают. И начинается поиск действительно толковых рецептов, хотя и в них встречаются явные ляпы. Ещё один рецепт, как результат двух, а то и трёх "стремительных" пустышек. Здесь я оформил таки стихотворную форму:
Какую из рыб ни возьми, очень мало
Таких, что костей не имеют почти …
И часто они, как змеиное жало,
Втыкаются в нёбо, врасплох захватив.
Не все согласятся с подобным кошмаром,
Тем более, есть конкуренты у рыб…
Своим специфическим вкусом кальмары
Нам разнообразят морские дары.
А как сочетаются в блюде с грибами,
Позволит в жюльене узнать их тандем.
Рецепт испытавший, судить будет вправе
Когда это блюдо понравится всем.
Во многом нас ждёт повседневный сценарий,
Который уже не удастся забыть –
Сначала в растительном масле обжарим
На дольки порезанный лук и грибы.
Кальмаров готовить легко неизменно –
Их чистка, мытье и обжарка вполне
Знакомы, а правила Жака Пепэна
Позволят в итоге их сделать нежней.
Про сложности соуса врать не придётся!
Младенцы и те, безусловно, поймут:
Налить в майонез, исходя из пропорций,
Сметаны нежирной – один к одному!
Итак, наступает конечная фаза –
Кальмаров сложить ровным слоем на дно
Кокотницы, чтобы всё выровняв, сразу
Грибы, лук и соус впихнуть заодно.
Последнее действие – сыра на тёрке
Натёртого тщательно всыпать сто грамм…
И, мигом в кокотницах выровняв горки,
Понять, что в духовку их ставить пора.
Дождаться, как сыр повсеместно растает,
Как ярко поверхность его заблестит,
Как станем местами она золотая,
И вызовет видом своим аппетит…
Достать из духовки жюльен из кальмаров,
Поставить на стол, дать остыть и позвать
На ужин совместный приятелей старых,
Что смогут жюльен оценить на раз-два.
Уверен, что паприки яркая краска
Жюльену придаст притягательный вид…
А привкус кальмаров ещё не затаскан,
И кто ж пред соблазном их съесть устоит?
© 17.06.2019г. Александр Андрианов
Свидетельство о публикации: izba-2019-2577175
Как приготовить жульен из кальмаров
Пошаговое описание рецепта
1. Ингредиенты блюда и кокотницы, поместить блюда в которые не удалось, поскольку слишком уж они маленькие.
5. В поджаренный лук добавляем грибы и жарим их вместе до готовности.
Всыпать в размягчённый жаркой лук сухие, хотя и помытые грибы - большого ума не надо. Обычно я добавляю тут же кипятка из чайника, иначе и грибы не пожарятся, и лук подгорит. А вода в минуту доварит грибы и затем просто выпарится - этот момент важно не пропустить.
6. Кальмаров я разморозил. А затем очистил от шкуры просто - облил их кипятком. Шкуру и внутренности удалил. Для блюда готовые к обработке кальмары я порезал полосками шириной от 1 см и меньше.
7. По рекомендациям Жака Пепэна (Пепина), известного американского шеф-повара, я бланширую кальмаров в только что кипевшей воде всего пол минуты, реже - минуту. Тогда они гарантированно становятся мягкими и приятными на вкус.
9. И здесь "стремительный" автор сразу допускает бред. Он пишет: " "На сковороде разогреть растительное масло, уложить кальмары и быстро обжарить (1-2 минуты)" Возможно ли мгновенно уложить на сковороду 60-70 полосок? Да нет, конечно. И масла там мало, и пока последняя полоска попадёт на сковороду, первая уже десять раз сгорит. В другом рецепте посоветовали полоски "посыпать" мукой и паприкой.
10. Солим и перчим полоски кальмаров и, как предложил автор рецепта, посыпаем их смесью муки и паприки. После чего отправляем на сковороду.
11. Греем сковороду, в которой 3 столовых ложки растительного масла и 1,5 столовых ложки сливочного масла.
12. И как только "масло растает, а сковорода сильно накалится" выкладываем подготовленные заранее полоски кальмаров на сковороду.
Можете не сомневаться - ссыпавшаяся с полосок кальмаров мука сразу же пристанет ко дну сковороды... Поэтому нужно постоянно мешать ложкой полоски и быстренько устранять возможные последствия. Весь процесс жарки кальмаров не должен превышать 2-3 минут.
14. Прикинув количество кальмаров, грибов с луком и соуса прихожу к выводу - в мои 4 кокотницы они не поместятся. Решаю разместить жульен в глиняных порционных сковородках.
16. Отправляю заполненные последовательно полосками кальмаров, затем поджаренным с шампиньонами луком, затем соусом и посыпанные тёртым сыром сковороды на 15 минут в духовку.
Уверяю вас, что как только сыр выровняется и немного зазолотится, лучше достать сковородки из духовки. Иначе безмятежную картинку поверхности испортят закипающие пузыри, идущие снизу. И только укроп сможет их как-то скрыть.
Вкусный жульен получился, единственное, в слдующий раз сметану и майонез заменю сливками, тогда вкус будет более нежным и приятным (лично для меня).