Щи из щеницы

Этот потрясающе вкусный суп, в разных областях, называют по-разному:

«Русские щи», «Кислые щи», «Серые щи», но всегда главным ингредиентом для их приготовления служит щеница, поэтому будем называть их:

Щи из щеницы.

С давних времен его готовили на Руси во многом и потому, что готовить его очень просто. Утром, хозяйка укладывала ингредиенты в котелок, ставила его в русскую печь и уходила на работу. Котелок прел в печи весь день. Именно не кипел, а просто прел в горячей печи, медленно доходя до готовности. Вечером содержимое котелка разминалось деревянной толкушкой и получалось отменное кушанье. Кто хоть раз пробовал русские щи, со мной согласится.

Это блюдо было незаслуженно забыто, так как для изготовления щеницы используются верхние листья капусты, которые современному человеку, с развитием прогресса, достать стало проблематично.

Спрашивать эти листья на рынках и в магазинах смысла нет – капусту туда привозят уже чищенную. Эти большие, темное-зеленые, верхние листья капустного кочана обрывают и оставляют на поле при уборке капусты. Затем поле перепахивают и они служат удобрением для будущего урожая, поэтому запастись сырьем для изготовления щеницы довольно сложно. Листья можно спросить у тех, кто сам, на приусадебных участках выращивает капусту. Но те, кто сам выращивает, тот обычно сам их и использует.

По непроверенным данным, иногда, готовую щеницу можно встретить в продаже на рынке, у бабушек. Тех, кто помнит старинные рецепты и заготовляет щеницу для варки щей.

Я в этом сезоне специально съездил на только что убранное колхозное поле и набрал два мешка листьев. Поэтому могу похвастаться тем, что могу приготовить это изумительное по вкусовым качеством блюдо.

Но для начала надо изготовить щеницу. Извиняюсь, что нет фотографий процесса засолки щеницы, но он ничем не отличается от засолки обыкновенной капусты. Листья очень мелко рубят в корыте, или режут через специальную терку. Морковь трут в крупную терку, затем порубленную щеницу и потертую морковь перемешивают и укладывают в ведро, или другую емкость, пересыпая при этом солью. Затем, имеет смысл, все это помять руками, чтобы щеница дала сок и получше все перемешалось. После этого сверху ложится гнет (небольшая крышка от кастрюли и сверху ставится 3х-литровая банка с водой) и все это оставляется в квартире на 5-6 дней. Пока щеница квасится, из нее выходят газы. Как газы перестанут выходить, укладываем все это в банки и убираем в холодильник. Понижение температуры требуется, чтобы остановить процесс брожения, чтобы щеница не перекисла и не стала мягкой. Поэтому хранить ее надо в холодном месте. Щеница должна быть терпкой и хрустящей, как обычная квашеная капуста и ни в коем случае не мягкой и кислой.

На выходе получается та же квашеная капуста, но сделанная из зеленых листьев – щеница. Она и служит главным компонентом для приготовления щей. Остальное это мясо и картошка.

О мясе следует сказать отдельно. Мясо для серых щей обязательно должно быть жирным, лучше использовать свинину с прослойкой сала. Щеница очень хорошо вбирает в себя жир и если мясо будет постное, то щи получатся сухие и не порадуют сильным вкусом. (про такие в старину говорили: «пустые щи»).

Третий компонент в супе – картошка. О ней говорить нечего, обычная картошка.

Ни соль, ни какие-либо приправы класть не следует.

Я слышал, что где-то, при варке в котелок кидали целую луковицу, потом ее выбрасывали. Но считаю, что ничего добавлять не нужно, любые добавки только испортят вкус этого блюда.

Только щеница, мясо, картошка и вода.

Вот, на 4х литровую кастрюлю выходит 600-800 грамм мяса, 0,5-0,6 литра щеницы, штук 6-8 картофелин. Все.

Так как у нас нет русской печки, процесс приготовления немного совершенствуем. Сначала в кастрюлю ложится мясо и доводится до кипения. После того как мясо закипит, снимаем пену.

При варке любого мяса всегда образуется грязная накипь-пена. Если ее не убрать, то бульон станет мутным и непрезентабельным. Так как из котелка, стоящего в русской печи, ее никто не убирал, то, возможно из-за этого щи получили название: «серые щи». Хотя, возможно, вкус «серых щей» из-за этого был немного другим. Но лучше пену убрать, суп и без нее очень вкусный.

После этого в кастрюлю засыпается щеница и почищенная, но не резаная картошка. Кастрюля ставится на очень маленький огонь. Суп не должен бурлить, он должен находиться на грани кипения или, если кипеть, то очень слабо. Этакая имитация русской печи. В таком состоянии кастрюля пыхтит 2 часа.

После этого ее следует снять, разрезать и раздербанить мясо, а картошку не резать, а (внимание!) раздавить деревянной толкушкой или большой вилкой. Раздавить не в пюре, а чтобы картофелины развалились на мелкие, удобные для еды кусочки. Все перемешать и «русские щи» готовы! Можно в тарелку положить сметану или майонез, кому как нравится. Приятного аппетита!

Если кто-то, посмотрев компоненты, усомнился в качестве вкуса, просто поверьте на слово и попробуйте. Попробовав один раз, вы всегда будете готовить себе этот супчик.

З.Ы. У русских щей есть интересная особенность. Они становится особенно вкусными, когда постоят в холодильнике сутки-другие. Так что варить его имеет смысл в расчете на несколько дней.