Стейк Антрекот

Хороший стейк и вкусное мясо начинается с осознания что вы жарите в своей сковородке ,не каждый кусок мяса можно назвать стейком ,каждый отруб имеет свои свойства и вкус про это я писал здесь -nnm.ru/blogs/saha5/kak_vybr...,кто не читал ,поверьте стоит начать готовку мяса именно с нее !

Итак выбор сделан -мы знаем что на стейк должен идти отруб № 1 называемый антрекотом !

Теперь мы должны определится где мы приобретем этот нужный для нас кусок мяса

Есть несколько вариантов

1- Частная мясная лавка ( с учетом того ,что вы полностью доверяете этому мяснику ),это наверное самый дорогой вариант

2-Базар (несколько рискованный вариант -могут надуть )

3-Магазин...выбор более разнообразен ,можно приобрести как свежее так и замороженное мясо

4-Нестандартные места приобретения мяса-сюда я отнесу приобретение мяса в магазинах при ресторанах и покупка мяса от оптовиков

Я выбрал самый последний вариант -я покупаю мясо от поставщика,он завозит его из Аргентины ,Парагвая и Уругвая.

Мясо Сухой заморозки (без добавления воды )-оно уже расфасовано по отрубам и я четко знаю что получаю на выходе !

Обычно если это возможно я стараюсь брать мясо привезенное из Аргентины-оно намного вкуснее,ну и естественно дороже .Недавно Аргентина уменьшила квоту вывоза мяса ,поэтому цены у нас взлетели в верх.

Обычно я беру 1 и 5 номера .

5 номер идет на все (супы ,жаркое ,гуляш,лагман,плов и т.д),а вот 1 только на стейки

Антрекоты ,могут быть разного качества (это тоже важно ) Мясо может быть от свежего забоя,а может быть состарено ,т.е выдержано несколько дней при особой температуре в холодильниках в подвешенном состоянии -после такой обработки происходит ферментация ,и мясо становится намного более мягким и сочным

Основной минус покупки от поставщика -это то ,что надо брать минимально одну большую картонную коробку ,поэтому мы покупаем ее с другом на пополам . Обычно Раз в несколько месяцев я забиваю холодильник мясом и потом потихоньку мы пользуем его по мере надобности

Вытащенное из морозилки мясо ,как это не странно должно оттаивать в холодильнике ,поэтому мы оставляем его там на сутки

На фото видно замороженное и оттаявшее мясо

Вскрываем герметическую упаковку,промываем кусок и нарезаем его на порционные куски

Естественно я не отказал себе в удовольствии похвастаться своей новой игрушкой ,привезенной из последней поездки в Болгарию ! Режик просто замечательный -режет бумагу одним взмахом !!!!

толщина куска на правильный стейк должна быть 2,5-3 см

вот теперь стейк надо тщательно обсушить бумажной салфеткой и можно отправлять его на сковородку

===================================================================

До этого момента -я полностью соответствовал канонам приготовления стейка ,далее я как всегда не претендуя на истину в последней инстанции покажу что я делаю с мясом ,для того чтобы прийти с работы и не заморачиваясь быстренько сготовить себе ужин под бокал хорошего красного вина или холодного пенистого пива !

===================================================================-

Я слегка без фанатизма отбиваю мясо

выкладываю его в специальную емкость и пересыпаю его специями

и обильно заливаю растительным маслом

Ну вот пока мясо маринуется, мы поговорим о том ,на чем мы жарим мясо

Выбор огромен ! Основной закон -сковородка или гриль для жарки должен иметь достаточно толстое дно

В свое время я долго искал чугунную грильницу ,которая ставится сразу на несколько комфорок

Вот она -

Но она у меня так и не прижилась!

Далее идет большой набор сковородок и грилей от самых дешевых китайских до сумашедше дорогого цептора

И что бы вы думали ? Я больше всего люблю жарить на дешевеньком китайском гриле ,который мне всучили в подарок при покупке уж не помню чего..... :)

Ну что давайте жарить ?

Для чистоты эксперимента будем жарить на 2 сковородках стейки разной степени прожаренности

Для меня с кровью medium rare

Для жены -welldone

Но по мнению гурманов, хорошо пропеченная говядина (welldone) слишком сухая, теряет свой вкус.

Ставим сковородки на огонь -они должны раскалится до такой степени ,что если капнуть на них каплю воды,она сразу превращается в пар

Бросаем на гриль мясо !

Закрываем мясо с одной стороны 4 мин ,и переворачиваем на другую сторону (в этот момент можно досолить и доперчить по вкусу)

Вот так выглядит medium rare (соус сверху это чимичури )

А вот так выглядит (да простят меня женщины ) убитое мясо welldone

ЗЫ- Все специи и приправы как в процессе приготовления ,так и в процессе употребления использовались исключительно на мой вкус ! Поэтому вы вольны добавлять в мясо что угодно или не добавлять вовсе ,что бы почувствовать чистый вкус мяса !

Все люди Счастья вам !